Món cháo nấu cùng cá rô đồng bằng cách gõ qua rổ tre khiến nhiều người tò mò trong Festival Thu Hà Nội 2023.
Ứng Hòa, ngoại thành Hà Nội, nổi tiếng với món vịt cỏ Vân Đình, nhưng không nhiều người biết đến món cháo gõ với cách chế biến khác lạ, đã gắn bó với tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân ở thôn Cầu Bầu, xã Quảng Phú Cầu.
Cháo gõ là thức quà tuổi thơ của người dân huyện Ứng Hòa, Hà Nội.
“Cháo gõ Cầu Bầu có vẻ xa lạ với nhiều người Hà Nội”, theo chị Nguyễn Thị Minh (Hà Nội), nghệ nhân được Hiệp hội Ẩm thực Văn hóa Việt Nam mời tham gia Festival Thu Hà Nội 2023 diễn ra tại Cung Thiếu nhi Hà Nội từ 29/9 đến 1/10.
Chị cho biết ở thôn Cầu Bầu hiện chỉ còn hai nghệ nhân gìn giữ hương vị cháo gõ vì “cách chế biến kỳ công dù chỉ có hai nguyên liệu là gạo và cá rô đồng”. Để nấu một nồi cháo gõ, chị Minh sử dụng 3 kg gạo và hai kg cá.
Gạo nấu cháo gõ là gạo Khang Dân, thường dùng để chế biến các món ăn phổ biến như bánh cuốn, bánh tẻ, sợi phở, sợi mỳ. Theo chị Minh, gạo Khang Dân có hạt thon, dài, săn, ít gãy, vỡ khi nấu, vị ngọt tự nhiên. Gạo được ngâm khoảng 3 – 4 tiếng để hạt ngậm nước, căng tròn rồi để ráo.
Sau đó là công đoạn chế biến nồi nước cá rô đồng. Cá ngon là loại cá tươi tự nhiên bắt ở những cánh đồng lúa huyện Ứng Hòa, được đánh vảy, bỏ nội tạng để nước dùng không bị tanh và đắng rồi luộc chín tới cùng gừng tươi đập dập. Sau khi cá chín, lọc lấy thịt cá, phần xương được giã nhuyễn, lọc qua khăn vải lấy nước cốt, pha thêm nước rồi cho vào nấu cùng thịt cá đã lọc. Theo chị Minh, cách làm này có thể tận dụng gần như toàn bộ vị ngọt của thịt và xương cá nhưng đòi hỏi người nấu phải có những bí quyết riêng khử sạch mùi tanh.
Cho gạo vào nồi nước cá rô đồng đun trên lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn, dùng muôi múc hỗn hợp gạo và nước thịt cá đổ vào một chiếc rổ tre rồi liên tục gõ để hỗn hợp lọt qua kẽ hở rơi xuống. Tên gọi cháo gõ cũng xuất phát từ cách chế biến độc đáo này. Người nấu sẽ liên tục gõ và lọc đến khi hỗn hợp đạt độ sánh, đặc vừa phải.
Chị Minh (bên phải) là một trong hai người giữ hương vị cháo gõ ở huyện Ứng Hòa, Hà Nội.
Sau khi hoàn thành, món cháo gõ không quá loãng, song cũng không đặc, mịn và nhuyễn như món cháo sườn dùng bột xay từ gạo. Bát cháo vẫn còn những hạt gạo mềm và những viên bột nhỏ là hỗn hợp thịt cá và bột gạo kết dính trong quá trình lọc qua rổ tre. Đây chính là điểm khác biệt giữa món cháo gõ Cầu Bầu với các món cháo thường thấy ở Hà Nội.
Vị ngọt của gạo Khang Dân hòa quyện với vị ngọt của nước cá rô đồng, thoảng hương thơm của gừng tươi tạo nên món cháo gõ thơm, dẻo, ngọt bùi. Chị Minh cho biết món cháo có cho thêm mì chính nhưng không nhiều, 90% vị ngọt của cháo là tự nhiên từ gạo và nước cốt cá rô đồng.
Ăn kèm cháo gõ là bánh khúc, bánh phổ biến ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh khúc được làm từ lá cây rau khúc giã nhuyễn trộn với bột gạo nếp làm vỏ, dùng thịt và mỡ lợn làm nhân, gói trong lá chuối thành hình chữ nhật dẹt và hấp chín. Sau khi chín, bánh khúc có lớp vỏ xanh lá của rau khúc, hương thơm của gạo nếp và phần nhân thịt béo ngậy.
Bánh khúc được cắt thành từng miếng vừa ăn, đặt trên mặt bát cháo gõ thu hút nhiều thực khách khi đi ngang quầy hàng của chị Minh, trong đó có bà Hòa (54 tuổi, Hà Nội). Lần đầu tiên thưởng thức cháo gõ và bánh khúc Ứng Hòa, bà Hòa bất ngờ vì “tưởng những viên bột nhỏ trong bát cháo chỉ là hạt gạo bình thường, không ngờ có cả thịt cá rô đồng”, nhưng không thấy mùi tanh. Tuy nhiên, bánh khúc ăn kèm “hơi cứng so với độ mềm của cháo và hơi ít nhân thịt”.
Nghe chị Minh giới thiệu về cách làm món cháo gõ, gia đình chị Thủy và anh Vinh cùng con trai 6 tuổi cũng thưởng thức mỗi người một bát. Theo anh chị, mức giá 10.000 đồng khá rẻ so với công sức chế biến món cháo này, đặc biệt là thịt cá trong cháo khá nhiều.
Món cháo gõ của chị Minh thu hút nhiều thực khách trong Festival Thu Hà Nội 2023 diễn ra ngày 30/9.
Bánh khúc ăn kèm cháo gõ giá 15.000 đồng một chiếc.
