Ô mai Toàn Thịnh đã tồn tại tròn 100 năm, có lẽ là một trong những thương hiệu ô mai lâu đời nhất trên phố Hàng Đường.
Cách thưởng trà bánh cùng ô mai “có gu” của người Hà Nội. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Thương hiệu ô mai 100 năm tuổi
Hàng Đường từ xưa đã nổi tiếng là con phố chuyên bán ô mai, với hàng chục cửa hàng, thương hiệu lớn nhỏ tồn tại qua bao thế hệ. Trong đó, ô mai Toàn Thịnh là một trong những địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách đi xa về gần, đến nay vừa tròn 100 năm tuổi.
Anh Lê Lương Ngọc (50 tuổi, Hà Nội) là truyền nhân đời thứ tư của thương hiệu ô mai truyền thống. Với anh, những hũ ô mai gắn liền với ký ức tuổi thơ bên người bà đáng kính.
“Tôi còn nhớ trước năm 1986, cứ đến mùa trái cây, bà tôi lại mua nguyên liệu, chế biến ô mai từng li từng tí cho gia đình dùng. Tôi ngồi bên bà, cảm nhận sự tỉ mẩn, cầu kỳ trong từng công đoạn của người phụ nữ Hà Nội gốc. Đến năm tôi 10 tuổi, bố và các bác, cô tôi là đời thứ 3 làm ô mai, bánh kẹo trong gia đình, lúc đó họ gọi thêm những người thợ cũ về làm lại xưởng. Lúc ấy, chúng tôi mở lại cửa tiệm ô mai, bánh kẹo Toàn Thịnh”.
Vừa học vừa phụ gia đình sản xuất và bán hàng, suốt 6 năm, anh Ngọc cùng bố và gia đình cặm cụi ở lò sản xuất bánh kẹo và ô mai, đều đặn mỗi ngày. Đến năm 16 tuổi, anh tạm dừng công việc để theo đuổi đam mê học ngành kiến trúc.
“Khi mới mở lại, cửa hàng rất đông khách, vào mùa Trung Thu hay Tết khách phải xếp hàng dài để chờ tới lượt phát tem mua hàng như thời bao cấp. Tới tận những năm 2010 – 2012, khách mới thưa dần. Tôi cho rằng đó là do cách buôn bán, khẩu vị và thị trường đã thay đổi”, anh Ngọc kể.
30 năm học tập và gây dựng sự nghiệp riêng, anh Ngọc trở thành kiến trúc sư có tiếng trong ngành với nhiều thành tựu nổi bật. Đến năm 2018 – 2019, khi thế hệ trước đều đã ở độ tuổi ngoài 80, anh quyết định trở về nối nghiệp gia đình, kết hợp nuôi dưỡng đam mê với giữ gìn, phát huy nghề làm ô mai truyền thống.
Nhắc đến ô mai Toàn Thịnh, bên cạnh những dòng ô mai quen thuộc như ô mai sấu, mận, mơ, khế…, cửa hàng còn có thêm những dòng ô mai đặc biệt có vị thảo mộc làm tăng dược tính, tốt cho sức khỏe, được thực khách ưa chuộng. Đặc biệt, ô mai ở đây được chế biến theo công thức gia truyền, do những người thợ lành nghề thực hiện, để gia vị ngấm sâu vào bên trong từng viên ô mai, khiến người dùng ngậm nửa ngày vẫn không hết vị.
Anh Ngọc chia sẻ: “Về bản chất, ô mai là một vị thuốc có dược tính, được người xưa dùng để chữa bệnh. Qua thời gian, theo cách tự nhiên của thị trường, người ta dần quên đi giá trị thực của nó, biến ô mai đơn giản trở thành món ăn vặt thường ngày, đặc biệt vào các dịp lễ, Tết.
Là con cháu trong nhà hiểu biết về điều đó, tôi nghĩ bản thân phải có trách nhiệm phục hồi, truyền bá giá trị cốt lõi của ô mai, để khách hàng nhìn nhận đúng về dòng sản phẩm truyền thống đặc trưng này”.
Sau nhiều năm, quan điểm của người làm ô mai truyền thống là giữ nguyên hương vị với cách chế biến thủ công, bất chấp một số hạn chế như chi phí cao, năng suất thấp, thời gian bảo quản không lâu… Anh Ngọc quan niệm, muốn khôi phục và phát triển nghề làm ô mai truyền thống, vấn đề sống còn hiện tại là nguyên liệu và chuẩn hóa công thức.
Anh cho biết: “Tôi nhớ hồi bé thường cùng bà vào vùng mơ Chùa Hương, lên Sơn La, Bắc Cạn… tìm nguồn nguyên liệu. Ô mai khi ấy được làm từ những loại quả tự nhiên trong rừng chứ không phải quả trồng nhiều tại vườn.
Ngày nay, do hiệu quả kinh tế không cao, người ta thường thay thế những cây mơ, cây mận… làm ô mai để trồng cây khác. Chùa Hương gần như chẳng còn cây mơ nào nữa. Như nhà tôi phải đi tận Bắc Kạn, Sơn La, đặt trước người bản địa mới có nguyên liệu”.
Bên cạnh mong muốn xây dựng, phát triển vùng nguyên liệu riêng, anh Ngọc cũng tâm niệm xây dựng nhà xưởng kiên cố, chuẩn hóa mọi công thức để đặt nền móng cho các thế hệ tiếp theo. Từ đó, các đời sau mới có thể vừa giữ gìn cốt lõi truyền thống, vừa sáng tạo đúng cách dựa trên những gì ông cha để lại.
Anh Lê Lương Ngọc, truyền nhân thế hệ thứ tư của thương hiệu ô mai Toàn Thịnh. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Cách thưởng thức “có gu” của người Hà Nội xưa
Không chỉ muốn lưu giữ, phát triển nghề làm ô mai truyền thống của gia đình, anh Ngọc cũng mong muốn phục hồi không gian ký ức, qua đó giới thiệu cho các bạn trẻ ngày nay thú chơi tao nhã, cách thưởng thức trà bánh, ô mai “có gu” của người Hà Nội xưa. Anh cho rằng, đó là một nét đẹp văn hóa rất riêng của mảnh đất nghìn năm văn hiến.
Giống như thương hiệu ô mai được kết tinh, phát triển suốt 100 năm, căn nhà số 15 Hàng Đường cũng có lịch sử hình thành vô cùng đặc biệt.
Anh Ngọc kể: “Thời xưa, khu phố Hàng Đường là một lòng sông. Tôi sinh ra trong một ngôi nhà cổ. Đến năm 1997 – 1998, khi đã trưởng thành, tôi quyết định xây dựng lại ngôi nhà này thì mới nhận ra trước đây, ông cha mình đã xây dựng 6 ngôi nhà khác nhau. Ngôi nhà năm đó là ngôi thứ 7, và hiện tại là thứ 8.
Trải qua thời gian, tôi nhận thấy đời sống, xã hội và mọi thứ đã thay đổi, nhưng không mất đi hoàn toàn. Không giống như những tòa nhà mới khi cần là có thể bị đập phăng đi xây lại, cái hay của ngôi nhà phố cổ là sự bồi đắp thêm, có những thứ tồn tại hàng trăm năm như khoảng sân sau nhà hay bức tường gạch còn mãi với thời gian…”.
Là một kiến trúc sư, anh Ngọc lên ý tưởng bồi đắp ngôi nhà dựa trên nền nhà cũ. Bên cạnh gian ngoài trưng bày và bán sản phẩm bánh kẹo ô mai Toàn Thịnh, phía trong nhà còn có không gian dành riêng cho việc thưởng trà, ăn ô mai, phòng triển lãm nhỏ về lịch sử của thương hiệu, khu vực workshop giới thiệu quy trình làm sản phẩm và cả quán trà, cà phê đặc biệt trên mái nhà.
Với gian nhà có thể vừa là phòng ăn, chỗ nghỉ trưa, vừa là phòng khách của gia chủ, anh Ngọc miệt mài giới thiệu cho những vị khách ghé thăm về lịch sử hình thành, cách chế biến, công dụng của những viên ô mai tưởng để ăn chơi nhưng lại là dược liệu quý. Ở đây, du khách cũng được hiểu thêm về cách ăn ô mai sao cho đúng điệu, uống cùng loại trà nào, bánh nào để có hương vị tuyệt vời nhất.
Anh Ngọc kể, ông cha từ xưa đã rất kỹ tính trong việc thưởng trà cùng các thức nhâm nhi sao cho chuẩn vị. Để khôi phục lại bàn trà bánh truyền thống vẹn nguyên của người Hà Nội, anh đã lặn lội đi qua nhiều lò gốm sứ để tìm tòi, nghiên cứu.
Anh tìm được người thợ thủ công chế tác được loại sứ men xanh gạo nếp hoa lam đặc trưng, làm từ vật liệu tự nhiên, giúp màu trà, bánh, ô mai ở trạng thái đẹp nhất khi kết hợp trên bàn.
Để thuyết phục người thợ duy trì sản xuất loại sứ tốn nhiều công sức và kỹ năng để thực hiện, anh Ngọc chấp nhận đưa ra mức giá cao, đặt hàng cho bằng được. Anh quan niệm, một món ăn ngon, độc đáo khi đến tay khách hàng không chỉ cần có chất lượng, hương vị đặc trưng mà còn phải truyền tải nét đẹp văn hóa, giá trị câu chuyện ẩn sâu trong mỗi sản phẩm tạo nên nó.
Nhìn về chặng đường phía trước, ông chủ nối nghiệp của gia đình còn nhiều trăn trở về việc phát triển thương hiệu, tạo ra lợi nhuận về kinh tế nhưng vẫn giữ được giá trị cốt lõi của ô mai truyền thống, tìm kiếm những vùng nguyên liệu chất lượng… Nhưng trên tất cả, anh Ngọc vẫn mong xây dựng được một nền móng thật vững chắc, để đưa câu chuyện về ô mai cũng như những công dụng tuyệt vời của thức quà đặc biệt này đến gần hơn với công chúng, đồng thời tạo cơ hội để giữ gìn, phát triển nghề làm ô mai truyền thống cho thế hệ tiếp nối mai sau.
Chí Long
Nguồn:https://dulich.laodong.vn/kham-pha/hang-o-mai-100-nam-tuoi-tren-pho-hang-duong-1400097.html
