Trong nhiều thế kỷ qua, người dân trên khắp thế giới đã làm mứt để có thể bảo quản hoa quả trong một thời gian dài. Không thể xác định được mứt đã xuất hiện trong các căn bếp của Nga từ khi nào, nhưng công thức làm mứt cổ xưa rất khác so với ngày nay.
Trong tiếng Nga, thuật ngữ mứt là варенье, có nghĩa gốc là “thứ gì đó được đun sôi.” Cho đến trước thế kỷ 17, từ “mứt” chỉ được dùng với nghĩa một thứ gì đó đã được đun sôi, thậm chí còn được dùng để mô tả quá trình chưng cất muối. Trong từ cổ của Nga thậm chí còn có từ “mứt lụa” để chỉ các kén tằm sau khi đã được luộc chín.
Người dân Nga có thể đã làm món mứt ngọt từ nhiều thế kỷ trước, nhưng món ăn này không có một tên riêng mà chỉ được mô tả qua cách thức chế biến, ví dụ cụm từ “anh đào luộc trong mật ong” có vẻ gần giống nhất với món mứt ngày nay.
Vậy món mứt đầu tiên của Nga là gì? Đó là các loại quả mọng hoặc trái cây luộc trong sirô. Nhưng mứt cũng được làm với nhiều loại nguyên liệu khác. Người Nga cổ đại làm mứt gừng mật ong, mứt củ cải mật ong, các loại hạt trong mật ong…
Mật ong thời xưa là loại mật ong loãng và trong. Những món ăn làm từ mật ong đã được đề cập trong cuốn “Domostroi” (ra đời những năm 1550) mô tả “nước ép từ quả mọng lingonberry và anh đào với mật đường, nước ép từ quả mâm xôi và tất cả các loại đồ ngọt, táo và lê với kvass (một thức uống lên men từ lúc mạch) và mật đường.”
Như vậy mứt – dù thời điểm đó được gọi bằng cách khác – là một món ăn có nguyên liệu không hề rẻ nhưng lại khá phổ biến. Trong “Domostroi,” nó được mô tả là một món ăn được phục vụ trong những gia đình giàu có, và cả trên bàn ăn của hoàng gia. Trên thực tế, bữa ăn càng nhiều món thì mứt lại càng cầu kỳ.
Thực đơn của Hoàng hậu Anna Ioannovna (những năm 1730) từng mô tả “món ăn trong các lễ hội trong triều đình luôn đa dạng, mặc dù khá nhàm chán. Trong số các đồ ngọt có thạch, kem, kẹo, bánh mỳ lúa mạch, nhiều loại mứt, kẹo dẻo trái cây và thạch mềm.”
Thực đơn dưới thời nhiếp chính của hoàng hậu Anna Leopoldovna (1741) bao gồm các đồ ngọt như kẹo dẻo táo, thạch mận, gừng ngâm mật đường, thạch quả mọng và mứt làm từ cam Seville, lê, mận, anh đào, lý gai, dâu tây và nho.
Vào thế kỷ 17, đường mía được nhập khẩu vào Nga, nhưng do giá khá đắt, loại nguyên liệu này không được sử dụng rộng rãi. Các gia đình hầu như chỉ dùng mật ong để chế biến mứt hay làm đồ uống từ trái cây.
Trong thời cổ đại, người nấu bếp phải thực hiện nhiều bước để giữ cho quả mọng hoặc miếng trái cây không bị vỡ. Nếu là quả mọng quả mâm xôi, dâu tây, anh đào hoặc nho đen) thì vớt ra rửa sạch, phủ đường rồi để trong 3-4 giờ cho đến khi quả tiết ra nước. Sau đó, chúng được đun sôi và để nguội trong 5-6 giờ. Sau đó đun sôi lần thứ hai trong 10 phút, sau đó lại để nguội trong 5-6 giờ. Cuối cùng, mứt được đun sôi chỉ trong 3 phút và đổ ngay vào lọ vô trùng, còn nóng.
Ngoài ra, còn một mẹo nhanh khác để làm mứt, đó là phủ đường lên quả mọng, để trong 3-4 giờ cho đến khi chúng tiết ra nước, sau đó đun lên cho đến khi siro đặc lại. Sau khi món mứt đã hoàn thành, chúng được đổ vào lọ đã khử trùng và lau khô, bởi độ ẩm có thể khiến mứt bị mốc và lên men.
Trong cuốn “Nấu ăn kiểu Nga” (1795), tác giả Vasily Lyovshin mô tả chi tiết cách làm món này. Ông viết: “Hãy chọn loại mật ong ngon nhất, cho ra bát và đặt trên một một cái kiềng (trên bếp lửa). Khi nó sôi, hãy cẩn thận hớt hết bọt. Để biết món này đã sẵn sàng hay chưa, hãy cho một quả trứng gà vào. Nếu trứng chìm nghĩa là nó chưa đủ chín, còn nếu trứng nổi lên thì tắt lửa. Mật ong này có thể dùng nấu nhiều loại hoa quả.”
Khi đã có mật ong rồi, thì việc làm mứt trở nên rất dễ dàng. Lyovshin viết rằng người nấu nên “luộc anh đào càng lâu càng tốt, khuấy thường xuyên và loại bỏ bọt” và “đun sôi cho đến khi sirô thấm vào táo, hớt bọt và khuấy liên tục để không bị cháy.” Ngay cả dưa chuột cũng có thể làm mứt. Người ta khuyên nên “cắt chúng làm đôi và bỏ hạt, đun sôi trong mật ong, thêm gừng và nhiều hạt tiêu.”
Theo thời gian, đường dần dần trở nên dễ mua hơn tuy giá vẫn đắt. Tại St. Petersburg năm 1719, thương gia Pavel Vestov đã mở một nhà máy chế biến đường mía.
Tuy giá đường vẫn không hề rẻ, nhưng món mứt làm từ đường đã bắt đầu được đề cập trong “Sách dạy nấu ăn mới nhất” của Nikolai Yatsenkov xuất bản năm 1790-1791. Mặc dù nó chủ yếu là bản dịch từ nguyên bản tiếng Pháp, nhưng những lời khuyên trong sách cũng cho thấy rõ ràng rằng đường không còn là thực phẩm xa xỉ của riêng Sa hoàng nữa. Tuy nhiên, chất lượng đường thời đó vẫn khác xa so với ngày nay. Đường phải được đun sôi, hớt bọt bề mặt để có được độ trong, giống như cách làm với mật ong, rồi mới có thể làm được thành sirô.
Điều thú vị là một trong những tập trong ấn bản của Yatsenkov, có tên là “Sách về bánh kẹo Malorssian,” không còn là bản dịch mà là tập hợp các công thức nấu ăn của tác giả từ “các ghi chú về và liên quan đến mứt,” điều này nói lên rõ ràng về sự phổ biến và sẵn có của mứt. “Đổ đường xay vào chảo, xếp những quả mâm xôi ngon lên trên, đun một lúc rồi thêm hai thìa nước, sau đó cho vào lọ đựng sirô.”
Đường củ cải xuất hiện đã làm giảm đáng kể chi phí làm đồ ngọt. Những thí nghiệm đầu tiên với đường củ cải đã được thực hiện tại Nga vào đầu những năm 1800 do Thiếu tướng Georg (Egor) Blankenagel, một người gốc Livonia, thực hiện.
Chiến tranh Vệ quốc đã làm gián đoạn công việc của ông và loại đường mới này chỉ được sản xuất ở Nga từ những năm 1820. Đến năm 1840, cả nước đã có 164 nhà máy sản xuất đường từ củ cải đường.
Những năm sau đó, mứt được làm bằng cả mật ong và đường. Nhà thơ Alexander Pushkin có vẻ thích cả hai.
Người viết hồi ký cho triều đình, Alexandra Smirnova-Rosset, đã viết rằng món yêu thích của nhà thơ là mứt lý gai trắng, được làm bằng một cân quả mọng, hai cân đường và một cốc nước.
Nhưng trong “Con gái của thuyền trưởng,” Pushkin đề cập đến một món ăn khác được làm ngọt bằng mật ong: “Một lần vào mùa thu, mẹ tôi nấu mứt mật ong trong lò sưởi của phòng trong khi tôi nhìn chằm chằm vào bọt sôi và liếm môi”./.
