Xóm bánh cuốn của người Thái Bình ở xứ Đông

Thế nhưng, ít ai biết người mang món ngon về xứ Đông, gây dựng thương hiệu được như bây giờ lại là những người con của đất lúa Thái Bình.

Món ngon nổi tiếng

Đến xóm Hàn Giang ở phường Quang Trung (TP Hải Dương), nhiều người dễ liên tưởng tới những ngõ nhỏ, phố nhỏ của Hà Nội. Một chút rêu phong của phố cũ, thi thoảng mùi bánh cuốn quện với mùi hành phi thơm lừng khiến ai đi qua cũng muốn dừng chân. Thật tiếc, thời của nhà văn Thạch Lam (thuở nhỏ sống ở phố huyện Cẩm Giàng) bánh cuốn Hải Dương chưa được nhiều người biết đến, bằng không những câu từ ông miêu tả bánh cuốn Thanh Trì “mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm, bột mịn và dẻo” có thể dành cho bánh cuốn xứ Đông.

Theo tìm hiểu, người dân Thái Bình ở tổng Cọi Khê, phủ Vũ Tiên (nay thuộc xã Vũ Hội, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình) di dân ra Hải Dương những năm 1910-1920, đến cư trú tại xóm Cựu Thành, tỉnh lỵ Hải Dương cũ. Sống dưới thời thực dân – phong kiến, người di dân rất khổ cực. Họ rủ nhau đi làm thuê, ai thuê gì làm đó, người làm công nhân cho nhà máy rượu, người đi bốc vác ở ga tàu, bến xe, người kéo xe tay…

Lo lắng trước khó khăn của đồng hương cùng cảnh, cụ Phạm Văn Tảo đã học nghề làm bánh cuốn để về truyền lại cho bà con. Thấy phù hợp, nhiều người hưởng ứng, kể từ đó gần 30 nóc nhà ở xóm Cựu Thành “đỏ lửa” làm nghề.

Đến năm 1943, phát xít Nhật đắp con đường Mới (nay là đường Hồng Quang) làm khu quân sự, khiến người dân xóm Cựụ Thành phải phân tán khắp ngả, phần đông về xóm Hàn Giang bây giờ. Đi đâu, họ cũng vẫn mang theo nghề bánh cuốn.

Trong ký ức của ông Bùi Văn Mão, 79 tuổi (có cha là cụ Bùi Văn Tằng và mẹ là cụ Đặng Thị Dậu – một trong những người đầu tiên cùng cụ Tảo phát triển nghề bánh cuốn) thì thời đó vui lắm, cả xóm Hàn Giang cứ 1-2 giờ đêm gọi nhau dậy làm bánh, người thì quạt lò, người tráng bánh, trẻ con cũng tíu tít phụ giúp cha mẹ. Đến sáng, các mẹ đội thúng đem bánh đi bán.

“Hồi đó đâu có cửa hàng như bây giờ, tất cả các công đoạn đều làm thủ công, tráng bánh xong cũng rạng sáng. Mẹ tôi mặc áo nâu sòng, thắt khăn mỏ quạ, đội thúng bánh đem rao trên các tuyến phố. Thời nghèo khó ấy, trẻ con chúng tôi không được ăn no, nhà làm bánh nhưng chỉ được ăn những mảnh bánh vỡ, còn bánh nguyên để mẹ đem bán lấy tiền. Bánh ra đến đâu hết đến đó”, ông Mão kể.

Bánh cuốn Hàn Giang trải qua cũng lắm thăng trầm. Năm 1965, theo chủ trương lập HTX, người Hàn Giang tự nguyện góp công cụ hành nghề để cùng nhau vào hợp tác gia công bánh cuốn, tiêu thụ trên địa bàn thị xã Hải Dương. Những năm 1966-1980, thời mà lương thực phải ưu tiên chi viện cho tiền tuyến thì xóm bánh cuốn Hàn Giang hầu như “tắt lửa”.

Thời mở cửa, nghề bánh cuốn được phục hồi nhưng phải đến những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ trước, bánh cuốn Hàn Giang mới thực sự nổi tiếng khi người dân nghĩ đến việc đem bánh đến gần với khách hàng. Đầu tiên, phải kể đến tiệm bánh cuốn bà Tỳ ở đầu phố Bắc Sơn. Tuyến phố này vốn đông người qua lại, phương tiện ở khắp nơi qua quốc lộ 5 cũ dừng chân ghé vào. Thời điểm ấy, cả người Hải Dương và khách thập phương đều truyền tai nhau: “Bánh cuốn bà Tỳ, bánh mỳ ông Niệm” là đặc sản làm nên thương hiệu ẩm thực xứ Đông. Kế đó, những sạp bánh của bà Tương, bà Văn, bà Nhàn, bà Phúc ở chợ Phú Yên; bà Tẽo ở chợ Bắc Kinh; rồi cụ Tằng, bà Gộc, bà Dân, bà Xuyên ở chợ Quang Trung… đã đưa danh tiếng bánh cuốn Hải Dương vươn xa.

Giữ nghề truyền thống

Tay nhanh thoăn thoát tráng từng chiếc bánh phụ con gái ngày đông khách, cụ Tiếu (lấy theo tên chồng, tên thật là Mai Thị Vượt) chia sẻ: “Mang tiếng chuyển hẳn cho con gái làm nghề hơn chục năm nay nhưng khi chúng cần tôi vẫn ra phụ giúp”. Cụ Tiếu học nghề từ cha mẹ đẻ, sau cụ truyền nghề cho 3 người con gái. Cả cuộc đời mưu sinh, nuôi gia đình bằng nghề bánh cuốn, cụ Tiếu bảo: “Cứ đỏ lửa là có tiền, làm bánh cuốn tuy không giàu nhưng cũng là ngón nghề để chúng tôi mưu sinh và nuôi cả đàn con trưởng thành”.

Cụ Tiếu và cụ Văn (lấy theo tên chồng, tên thật là Nguyễn Thị Mát) là 2 phụ nữ cao tuổi nhất ở Hàn Giang vẫn đau đáu với nghề. Khác với cụ Tiếu, cụ Văn là dâu Hàn Giang nhưng cũng nắm chắc quy trình làm bánh mà bố mẹ chồng truyền lại. Theo cụ, một trong những bí quyết để có mẻ bánh ngon là chọn gạo. Trước đây, bánh phải được làm từ gạo Mộc Tuyền, vừa có độ giòn, dai, bánh ngâm lâu trong nước chấm cũng không bị nát. Đến nay, gạo Mộc Tuyền khó kiếm, người Hàn Giang phải mày mò chuyển sang trộn với gạo 13/2, Q5. Quá trình xay, rây bột và tráng bánh cũng rất quan trọng, bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày. Bột chuẩn phải được xay nhuyễn, chia tỷ lệ vừa phải để mặt bánh láng bóng. Riêng bánh Hàn Giang, khâu chọn mỡ cũng là khâu quyết định, phải là loại mỡ khổ của lợn sạch, khi phết vào bánh sẽ dậy mùi thơm đặc trưng.

Để giữ chữ tín với khách hàng, bà Tiếu, bà Văn dặn con cháu không được dùng máy, phải làm thủ công. Bây giờ nhiều nơi tráng bánh bằng máy, nhưng chị Đặng Thị Hậu (con bà Tiếu) làm nghề đã hơn 30 năm vẫn khẳng định: “Tôi muốn giữ hương vị đặc trưng riêng của bánh nên không bao giờ nghĩ đến việc tráng bánh bằng máy. Xay bột và tráng bánh bằng tay, bánh mới ngon, làm được điều đó đòi hỏi cái tâm của người làm bánh”. Chẳng thế mà ở Việt Nam dù nhiều địa phương có bánh cuốn, nhưng bánh cuốn Hải Dương vẫn có chỗ đứng riêng trong lòng thực khách.

Xóm Hàn Giang bây giờ vẫn là con phố nhỏ chật hẹp nhưng cứ 4 giờ sáng đỏ lửa, để rồi từ sáng tới khuya, lúc nào cũng đông khách qua lại. Bánh đến tay thực khách là phải nóng hổi, bốc mùi thơm ngào ngạt. Bà Mai Thị Thau (phường Nguyễn Trãi, TP Hải Dương) bảo: “Bây giờ nhiều nơi làm bánh nhưng tôi chỉ chọn bánh cuốn Hàn Giang để ăn, tuần ghé 1-2 lần, lâu không ăn thì nhớ. Bánh ở đây người tráng rất khéo, vừa mỏng, bánh khi ăn lại giòn, dai, vừa đặt lên đầu lưỡi vị đã lan trong miệng. Hương vị ấy tôi không thấy ở các loại bánh cuốn khác, chính nó nhắc tôi nhớ về thời thiếu thốn của mình. Mà không chỉ tôi, các cháu tôi ở Hà Nội sau khi được thưởng thức, mỗi lần ghé Hải Dương đều đòi mua bánh cuốn Hàn Giang về làm quà”.

Đến TP Hải Dương bây giờ, du khách tìm được quán bánh cuốn khá dễ dàng. Để chiều lòng thực khách bánh cuốn được ăn kèm với nem, chả quế hay bánh nhân tôm, nhân thịt… Nhưng chủ yếu vẫn là bánh trắng phết hành hoặc phết nấm, chỉ đơn giản vậy mà khó có món ngon nào vượt qua. Nhiều người vì mê bánh đã đến Hàn Giang xin học nghề, rồi mang thứ bánh ấy đi muôn nơi. Bà Tiếu khoe, đã truyền nghề cho nhiều người Hải Dương, có người học xong định cư luôn ở Hàn Giang làm nghề, có người học rồi mang sang tận Đức và cũng có người Thái Bình mang bánh cuốn về lại quê hương. Ông Phạm Văn Cường là thế hệ người Thái Bình thứ 3 sống ở Hàn Giang nói: “Dù quê hương cũng có bánh cuốn, nhưng bánh cuốn Hải Dương vẫn là món ngon mà chúng tôi tự hào được thừa hưởng từ cha ông. Mỗi lần về quê giỗ tổ, chúng tôi đều mang thứ bánh thảo thơm này về dâng lên tiên tổ”.

Người Thái Bình ở Hàn Giang có họ Phạm, họ Mai, họ Bùi, họ Đặng, mỗi họ có một ngày giỗ tổ khác nhau, cứ đến ngày giỗ là những người con xa quê lại nô nức cùng nhau trở về. Đó là những cuộc hội ngộ để họ báo công với tiên tổ; anh em, con cháu gặp mặt tìm cách giúp đỡ nhau. Hội Đồng hương Thái Bình ở Hải Dương có hơn 500 hội viên, sinh hoạt ở 16 chi hội, mà chi hội 9 – xóm Hàn Giang là một trong những chi hội tiêu biểu. Ngoài thường xuyên thăm hỏi, tặng quà những hội viên tuổi cao, hội cũng chú ý quan tâm đến thế hệ trẻ bằng nhiều hình thức khuyến học, khuyến tài… Vì thế, nhiều người con thế hệ thứ ba, thứ bốn giờ đã trưởng thành, công tác ở nhiều vị trí quan trọng, đóp góp cho sự phát triển của Hải Dương và cả nước.

Còn bánh cuốn Hàn Giang nay đã là món ngon mà mỗi người con Hải Dương xa quê đều nhớ về. Du khách ở xa ghé thăm cũng đều muốn thử, để rồi khi trở về không quên chọn nó là món quà thơm thảo tặng người thân. Có được điều ấy là công lao của các thế hệ người Thái Bình – những người con của “quê hương 5 tấn” đã góp sức tạo nên món ngon nổi tiếng của mảnh đất xứ Đông.