Bảo tồn, gìn giữ đặc sản Cốm Hà Giang

Mùa lúa chín ở thôn Khuổi My,  xã Phương Độ, thành phố Hà Giang.

Đến Hà Giang vào những ngày đầu tháng 10 dương lịch, du khách sẽ được hòa mình vào thiên nhiên, được trải nghiệm nhiều điều thú vị, được lưu giữ những bức ảnh đẹp bên những thửa ruộng bậc thang lúa chín vàng, được thưởng thức món “Cốm non” dẻo, thơm, ngọt, một đặc sản của lúa nếp vùng cao.

Người dân xã Thuận Hòa huyện Vị Xuyên và xã Phương Độ thành phố Hà Giang bán Cốm tại đầu cầu Yên Biên II.

Trong những năm trở lại đây, Cốm Hà Giang đã trở thành món ăn hấp dẫn đối với người dân Hà Giang nói riêng, du khách nói chung. Cốm Hà Giang đã và đang khẳng định thương hiệu nổi tiếng, được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh biết đến. Với màu xanh nhạt, dẻo, mềm, ngọt và thơm mùi quê hương. 

Cốm Hà Giang.

Cốm được người Tày ở Hà Giang lưu truyền và gìn giữ qua nhiều thế hệ. Theo kinh nghiệm của bà Nguyễn Thị Táo, xã Việt Vinh, huyện Bắc Quang cho biết: Để làm ra những hạt cốm thơm, dẻo, ngọt thì việc lựa chọn nguyên liệu từ ban đầu là rất quan trọng. Đòi hỏi người làm Cốm phải có kinh nghiệm trong việc lựa chọn những bông lúa nếp to tròn, chắc mẩy nhưng thân vẫn còn xanh, bấm vào hạt lúa vẫn còn ra sữa. Nếu lựa chọn những hạt lúa quá non khi giã Cốm sẽ bị nát, bết, dính, khó sàng vỏ; còn chọn hạt lúa già gần hết sữa thì Cốm sẽ bị cứng ăn không dẻo và ngọt.

Công đoạn chọn lúa nếp làm cốm.

Công đoạn sấy lúa.

Còn đối với công đoạn chế biến Cốm cũng rất kỳ công và đòi hỏi người làm Cốm cũng phải có nhiều kinh nghiệm trong quá trình thực hiện sấy, giã, sàng vỏ. Với phương pháp truyền thống của người làm Cốm sau khi lựa chọn được những bông Lúa nếp đạt yêu cầu sẽ buộc thành nhiều bó nhỏ đặt lên phên tre tươi trên bếp lò để sấy; đến khi hạt lúa tỏa mùi thơm, thi thoảng có tiếng nổ tí tách thì là lúa đã chín tới. Đối với công đoạn sấy này, đòi hỏi người sấy Cốm phải luôn tay lật, dải sao cho những bông lúa được chín đều và không bị rơi, bị rụng.

Sau khi sấy xong, người làm Cốm lại dùng kẹp tre hoặc bát con để cạo cho hạt lúa rơi ra, đợi hạt lúa nguội bớt mới cho vào cối giã. Công đoạn này thường thì có từ 3 đến 5 người có kinh nghiệm và sức khỏe để thay nhau giã. Thóc được giã và sàng sảy nhiều lần đến khi còn lại những hạt cốm dẹt, mỏng, dẻo thơm, xanh màu mạ non. Để giữ cho hương vị Cốm thơm lâu, sau khi giã xong Cốm được người dân gói cẩn thận trong lớp lá sen, lá chuối hoặc lá dong. Cốm làm ra còn được người dân chế biến ra nhiều món ăn khác như xôi Cốm, bánh Cốm, chả Cốm, chè Cốm, Cốm rang…

Cốm Hà Giang được bán ra với giá bán giao động từ 85.000 đến 100.000 đồng/1 kg; giá bán một bơ giao động từ 15.000 – 20.000 đồng/1 bơ. Mỗi vụ cốm người dân xã Thuận Hòa thu nhập từ 8 – 10 triệu đồng. Nhờ nghề làm Cốm, không chỉ tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân mà còn được người Tày trên địa bàn các huyện Xín Mần, Hoàng Su Phì, Vị Xuyên, Bắc Quang, Quang Bình lưu giữ, tạo nên một nét đẹp trong văn hóa truyền thống sinh hoạt của người dân, góp phần xây dựng và quảng bá thêm món ăn đặc sản quê hương Hà Giang đến du khách trong và ngoài tỉnh.

Bánh Cốm.

Theo bà Hoàng Thị Thắm, xã Xuân Giang, huyện Quang Bình cho biết: Cốm có ý nghĩa rất lớn đối với người nông dân, Cốm mang ý nghĩa tâm linh, trước khi bước vào mùa thu hoạch lúa, người nông dân thường dâng những hạt cốm thơm lên Tổ tiên, cầu mong trời đất mưa thuận gió hòa, giúp người nông dân gặp nhiều may mắn trong lao động sản xuất… Vì thế món Cốm đã trở thành nét văn hóa truyền thống, ẩm thực ngon của người Tày, vùng cao Hà Giang.