Anh Đặng Đức Vinh (27 tuổi) và anh Nguyễn Văn Mến (27 tuổi) sinh ra và lớn lên tại Sóc Trăng. Cả hai đều nỗ lực khởi nghiệp từ khi còn là sinh viên. Bánh tráng mâm là một trong số dự án khởi nghiệp đó. Sau 5 năm, xe bánh tráng đã khoác lên mình tấm áo mới, buffet bánh tráng mâm độc đáo ở TP.HCM.
 |
|
Một combo gồm 6 món đủ cho nhóm 3-4 người ăn |
|
PHƯƠNG MAI |
Thử cùng lúc đặc sản 7 vùng miền
Quán Bánh tráng mâm tọa lạc trên đường Cao Thắng (Q.10, TP.HCM) mang đến cho thực khách trải nghiệm du lịch tại chỗ với thực đơn 9 món bánh tráng của 7 vùng miền, vừa lạ vừa quen.
 |
|
Hai anh Vinh và Mến thường xuyên đến quán lúc đông khách để ghi nhận đánh giá khách hàng |
|
PHƯƠNG MAI |
Bánh tráng pizza Sài Gòn là phiên bản biến tấu của bánh tráng nướng Đà Lạt. Bánh tráng mắm ruốc Phan Thiết, bánh tráng cuộn dẻo Tây Ninh, bánh tráng pa tê Đà Nẵng hay bánh tráng trộn Long An mang hơi thở của mỗi miền quê và hương vị phù hợp với người Sài Gòn. Còn bánh tráng lụi Tây Nguyên, bánh tráng chiên trứng muối Sóc Trăng thì tạo nên sự độc lạ với cách chế biến khác hoàn toàn phiên bản gốc dù cùng nguyên liệu.
 |
|
Quán đông khách vào những ngày cuối tuần |
|
PHƯƠNG MAI |
Tại sao là bánh tráng mâm? Anh Vinh giải thích: “Lúc đang loay hoay định hướng thương hiệu, tôi và Mến có đi ăn chè mâm ở đường Sư Vạn Hạnh. Nhiều loại chè đặt trên một mâm gọi là chè mâm. Vậy nhiều loại bánh tráng cùng đặt lên mâm thì sẽ thế nào. Nhờ đó mà cái tên bánh tráng mâm ra đời”.
Các món bánh tráng được bày trí trên mẹt tre hoặc rổ mây và lót lá chuối. Sự phá cách nằm ở việc pha trộn, kết hợp các loại bánh với nước xốt do anh Mến tự mày mò, học hỏi.
Chia sẻ về cách chế biến vừa giữ nét đặc trưng vừa mới lạ, anh Mến nói: “Ngay từ đầu, chúng tôi khởi nghiệp từ bánh tráng Phan Thiết. Chúng tôi định hình rằng khi đưa sản phẩm vào Sài Gòn, trước hết là cần giống phiên bản gốc về căn bản nhưng cũng phải có thêm sự sáng tạo, biến tấu trong đó. Công thức của chúng tôi là 70-30, trong đó 70% là giống và 30% là sáng tạo”.
 |
|
Các loại xốt để khách tự phục vụ ở quán. |
|
PHƯƠNG MAI |
“Ví dụ, bánh tráng Đà Lạt khi vào Sài Gòn, chúng tôi đã thay đổi cách thưởng thức. Thay vì chỉ đơn giản vài thành phần làm nhân bánh như phiên bản gốc, chúng tôi bổ sung thêm nhiều sự lựa chọn hơn như các loại khô bò, gà, rau củ… để phù hợp với nhu cầu giới trẻ. Hay bánh tráng lụi Tây Nguyên khác phiên bản gốc ở chỗ bánh được nướng với lớp sốt bên ngoài thay vì hấp hoặc làm ướt bánh tráng và ăn trực tiếp”, đồng sáng lập Bánh tráng mâm nói thêm.
Buffet bánh tráng độc đáo
Nắm bắt thị hiếu của thực khách, nhất là giới trẻ, anh Vinh và anh Mến quyết định phát triển Bánh tráng mâm sang loại hình buffet.
 |
|
Cách bài trí bánh tráng ra mẹt tre, lót lá chuối vừa mang đậm nét truyền thống vừa là điểm nhấn độc đáo làm nên thương hiệu quán. |
|
PHƯƠNG MAI |
“Bánh tráng mâm không phát triển 1 món với nhiều phiên bản. Bánh tráng mâm có nhiều món bánh tráng khác nhau, và mỗi loại chỉ có 1 phiên bản duy nhất. Chúng tôi không lấy việc phối, trộn các nguyên liệu khác nhau để cho ra những phiên bản khác nhau. Điều đó khiến thực khách bị rối và không thể hiện được nét đặc trưng trong hương vị”, anh Mến chia sẻ.
Ông Nguyễn Danh (51 tuổi, ngụ Q.8, TP.HCM) bị lạc đường, thấy “tên quán hay hay” nên hai vợ chồng liền ghé vào thử. Vừa nhâm nhi một miếng bánh tráng mắm ruốc, ông Danh vừa nói: “Món này cũng được lắm. Vỏ ăn thơm mắm ruốc, giòn giòn, nhân thì có nem chua, rau răm và hành phi. Bà xã tôi cũng ưng món này, để nữa có dịp thì thử thêm mấy món khác”.
Chị Hồ Lê Thanh Trúc (22 tuổi, ngụ Q.8) là khách ruột của quán gần cả năm nay. Không gian quán rộng rãi, thực đơn đa dạng là những lí do khiến chị Trúc chọn đây làm nơi tụ tập bạn bè. Đi quãng đường gần 10km từ Q.8 sang, cả nhóm bạn gọi hẳn mâm bánh tráng sáu vị ăn “cho đã”. Món tâm đắc nhất của chị Trúc là bánh tráng lụi Tây Nguyên.
“Món này vị lạ, khó tìm ở Sài Gòn, ăn với xốt me chua chua hợp lắm. Bánh tráng Đà Lạt thì tôi thấy còn thiếu pa tê, phô mai, không thơm như bản gốc. Nhưng mà mê nhất là có nước sốt tự chọn, tôi chấm đã luôn. Quán mà mở thêm nhiều chi nhánh nữa thì tôi ủng hộ liền để khỏi đi xa”.
 |
|
Bánh tráng lụi Tây Nguyên thay đổi cách chế biến thay vì hấp hay là ướt bánh tráng thì được nướng bếp than với nước xốt. |
|
PHƯƠNG MAI |
Như nhiều thực khách khác, chị Nguyễn Mỹ Hảo (19 tuổi, ngụ Q.Bình Tân, TP.HCM) lần đầu đến quán sau khi coi những bài review (bài đánh giá) trên mạng. “Buffet lẩu hay nướng thì quá quen rồi mà buffet bánh tráng thì đúng là chưa thấy ở Sài Gòn. Nói chung là mọi thứ khá giống với trên mạng review, đặc biệt là món bánh tráng kẹp pa tê này nè, nửa trứng nửa pa tê mằn mặn ăn ngon lắm. Mấy cô phục vụ cũng nhanh lẹ, nhiệt tình nữa”, Hảo vừa nói vừa chỉ vào mâm bánh tráng đã vơi phân nửa.
Bánh tráng mâm là “đứa con” được hai anh chăm bẵm từ khi còn ngồi trên ghế nhà trường. Hai chàng sinh viên năm cuối bày 1 cái bàn và vài chiếc ghế ở vỉa hè và khởi nghiệp với món bánh tráng mắm ruốc Phan Thiết học được sau một lần du lịch.
“Sau nửa tháng, chúng tôi thu được 8 triệu đồng. Tiềm năng kinh doanh của món này lớn và có thể phát triển. Mến nảy ra ý tưởng đưa thêm các món bánh tráng ở những nơi khác để đa dạng hoá thực đơn. Nghe xong, tôi đồng ý ngay. Một nơi bán nhiều món bánh tráng đặc sản vùng miền ở Sài Gòn chưa có. Chúng tôi bắt đầu đi để thu thập công thức và tìm kiến nguồn nguyên liệu đặc sản. Qua thời gian, thực đơn 9 món được hoàn thiện”, anh Vinh hào hứng kể lại.
Đầu năm 2020, Bánh tráng mâm đặt dấu mốc mới. Từ một bàn ở vỉa hè, hai chàng trai trẻ đã phát triển thành doanh nghiệp. Trước dịch Covid-19 lần thứ 4, Bánh tráng mâm có 15 cơ sở tại TP.HCM và các tỉnh thành. Trong đó, tại TP.HCM, có 6 chi nhánh với 3 chi nhánh nhượng quyền.
Tuy nhiên, ảnh hưởng của dịch bệnh đã khiến việc kinh doanh trì trệ, gặp nhiều khó khăn trong việc nhập nguyên liệu. Sau dịch, ở TP.HCM chỉ còn 1 cơ sở chính tại đường Cao Thắng. Các cơ sở nhượng quyền ở các tỉnh thành khác vẫn bám trụ và đang dần hoạt động trở lại.
