Giò chả Ước Lễ – món ngon Hà Nội vươn tầm thế giới

Quán có tên Mùi Giò là bởi chủ nhà tên Mùi, người thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, H.Thanh Oai, Hà Nội), nơi nổi tiếng với nghề làm giò, chả.

Ngày ấy nghèo khó, chỉ khi tết đến mới thấy mẹ mua một khoanh giò nhỏ cắt ra thắp hương. Họa hoằn trong đám cỗ hay dịp làng vào hội, tôi mới lại được thưởng thức. Những miếng giò thơm, ngọt, dai mà ăn rất mềm tôi cứ nhớ mãi. Nghe người ta nói để làm được giò ngon như giò Ước Lễ thì nguyên liệu phải chọn lựa kỹ càng, cách chế biến cũng chu đáo trong từng khâu.

Thịt làm giò phải lấy từ lúc còn nóng hôi hổi, sau đó dùng quạt làm nguội. Thịt mông được lọc ra cho vào cối giã liên tục, vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt. Giã cũng phải có kỹ thuật, quánh đầu chày. Khi thịt mịn và quánh dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác.

Muốn cho quả giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Làm như vậy, khi luộc xong, quả giò thơm ngon, dậy mùi và đẹp mắt.

Luộc giò cũng phải có bí quyết. Đun cho nước sôi rồi cho quả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng đồng hồ thì vớt. Quả giò vớt ra, thả ngay vào nồi nước lạnh. Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng, mặt giò xuất hiện lỗ lăn tăn tròn nhỏ. Giò dai, mềm, thơm, ngọt, ăn hoài mà không ngán.

Tôi từng được về làng Ước Lễ trong một dịp hội xuân. Làng vẫn giữ được nét yên bình khi xưa với cây cầu cong, cổng làng, chùa làng cổ kính. Làng còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng gần chùa Sổ. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò thịnh vượng.