Bún quậy còn có tên là bún nước. Có lẽ đó là cách ông bà ta gọi theo những gì nhìn thấy. Ngoài ra, nó còn có tên khác là bún rạm, cua (có nơi còn chế biến với cá, tôm, mực, bò…), tùy theo loại thực phẩm kèm với bún.
Bún ép xong thì cho vào tô đã có sẵn rạm, cua, cá, thịt… xay nhuyễn, khi chế nước gạo từ bún ép ngay tại chỗ, nước làm bún còn đang nóng hôi hổi vào tô đã cho sẵn các loại gia vị như tiêu, ớt, muối, rau thơm… thì phải dùng đũa quậy lên cho thức ăn và gia vị chín đều, nếu là rạm, cua đã xay bằng cối xay đá cho nhuyễn và nấu chín thì cho vào tô sau khi bún đã quậy mới dùng.
Bún nước nhìn tuy đơn giản nhưng chế biến khá kỳ công và nó được mệnh danh “hội tụ tinh hoa sông nước, đầm bàu miền Phù Mỹ” quê tôi.
Điểm đặc biệt của bún quậy Phù Mỹ (Bình Định) là ăn tới đâu ép tới đó nên sợi bún luôn giữ màu trong, vị thơm và dẻo dai, hoàn toàn không có hóa chất. Khi ăn chỉ cần cho bún vào tô, chan thêm vá nước rạm lên trên. Hoặc có thể để bún và tô nước rạm riêng (gọi là bún khô) tùy ý thích của người dùng.
Loại bún này, theo tôi được biết từ người quê kể lại, đôi khi “tam sao thất bản”, nhưng dù sao món bún ấy cứ tồn tại mãi trong trí nhớ. Vì thế, tôi mới tạm khẳng định rằng bún nước chỉ có ở quê tôi-Phù Mỹ (Bình Định), mà đặc biệt là bà con sống ở những xã quanh đầm Châu Trúc, một cái đầm nước lợ khá lớn trong vùng.
Ông Nguyễn Văn Hạnh (bìa phải)-Chủ quán bún nước (06B, đường Đoàn Thị Điểm, TP. Pleiku) hướng dẫn khách hàng cách ăn bún nước. Ảnh: Minh Nhật
Ban đầu, chỉ có bún chế biến từ gạo và rạm. Bà con bắt rạm đem về ngâm rửa cho sạch rồi giã nhuyễn, dùng vải hoặc rây lọc lấy nước, bỏ xác, nấu lên hoặc để chua rồi kho với các loại lá thơm, khi bún… được quậy lên thì cho rạm đã qua chế biến lên bề mặt tô bún, nhìn thôi đã thấy thèm.
Nhưng để ăn đúng với cách người Phù Mỹ thì mỗi tô bún quậy cần ăn kèm với bánh tráng nướng giòn, thêm vào một ít rau thơm, đậu phộng rang giã nhỏ, ớt và chanh.
Quá trình theo chân người Phù Mỹ đi muôn nơi, bún quậy thịt rạm đã dần được thay thế các loại nguyên liệu khác và cách dùng của thực khách cũng có phần khác đi.
Giờ đây, mỗi khi về quê Phù Mỹ, tôi vẫn tìm đến các quán bán bún nước. Các cô, các chị chủ quán không còn phải vất vả qua bao khâu kỳ công chế biến món “đặc sản” này như ngày xưa, từ khâu làm bún đến các công đoạn chế biến cua, rạm, mực, cá, tôm, thịt bò… đều được các thiết bị có gắn động cơ làm thay đôi tay để thực khách không phải chờ đợi lâu.
Tại đảo Phú Quốc hay cao nguyên Kon Tum, Pleiku (Gia Lai) giờ cũng có nhiều quán điểm tâm món bún quậy. Nó trở thành món ăn sáng và khuya của vãn khách và người bản địa.
Món ăn này không chỉ lạ và ngon mà còn là món… giải say cho những người lỡ xỉn khi quá chén trong những cuộc vui. Nhiều hàng quán có khi còn chiều lòng khách cho họ tự làm đầu bếp cho chính mình trước khi thưởng thức món ăn này.
Ở TP. Kon Tum, anh bạn tôi nói khu vực phường Hòa Bình rất nhiều quán bún quậy; cứ người Phù Mỹ đến đâu là đem theo món điểm tâm bình dân này đến đó. Nhưng cũng có trường hợp ngoại lệ, như tại nhà số 06B, đường Đoàn Thị Điểm, phường Diên Hồng, TP. Pleiku cũng có 1 quán bún quậy.
Tôi hỏi cô chủ Đoàn Thị Ánh Xuân thì được biết, cô là người Phố núi, không phải xứ đầm Châu Trúc. Để mở được quán bún này, cô và người nhà phải đi học nhiều nơi, trong đó có lên Kon Tum học cách chế biến sao cho… như “bản chính” của nghề làm bún quậy.
Và, để cho phù hợp với thực khách Phố núi, cô thay rạm, cua bằng tôm và thịt bò, trứng, chả. Cô chủ quán khẳng định yếu tố sạch và ngon được lấy làm tiêu chí hàng đầu.
Mấy lần người viết bài này được mời tham dự các sự kiện liên quan đến ẩm thực ở huyện Kbang đều thấy có quầy bán sản phẩm bún quậy của chính người xã Mỹ Châu (cạnh đầm Châu Trúc) đem từ quê lên giới thiệu cho thực khách, thấy tôi quan tâm đến bún quậy, chị chủ quầy say sưa quảng bá thương hiệu đặc sản quê hương.
Mỗi một miền quê Việt Nam đều có những sản vật của riêng mình, những món ăn dân dã là một trong những điểm đặc biệt ấy. Bây giờ, người ta gọi là sản phẩm OCOP và đưa OCOP vào là một trong những tiêu chí chuẩn nông thôn mới.
Ấy cũng là một cách làm gìn giữ bản sắc văn hóa của vùng miền, địa phương, hạn chế sự mai một trong quá trình đô thị hóa nông thôn.
Bún quậy từ miền sông nước lên non cao, phố núi là sự “di thực” khách quan, được người trên non đón nhận. Mong sao cái “tinh hoa vùng sông nước, đầm bàu” này là một trong những đặc sản hòa cùng những món ăn nơi đây góp phần làm phong phú OCOP của Phố núi.
