Prévenir les risques pour la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives

« Entrée » difficile à contrôler

BATT au Central Law College (Bac Ly Ward, Dong Hoi City), sert aux étudiants 2 repas par jour, soit une moyenne de 200 repas/jour. Mme Pham Thi Chien, propriétaire de l'entreprise BATT, a déclaré : « Les élèves sont principalement issus de minorités ethniques, élevés par l'État. Je les considère comme mes enfants, je dois donc veiller à la sécurité et à la qualité. Mais avec de gros volumes, le contrôle en cuisine sera plus difficile. Parfois, lorsqu'il y a des erreurs lors de l'importation des matières premières, des produits emballés mais sans l'emballage ni l'étiquette prescrits, je les retourne immédiatement au fournisseur… »

L'équipe interdisciplinaire a inspecté les conditions de sécurité alimentaire de la cuisine collective de DS FOOD Food Supply Company Limited.

DS FOOD Food Supply Company Limited vend du BATT dans le cadre du projet de centrale thermique de Quang Trach I (commune de Quang Dong, Quang Trach). Mme Le Thi Thuy, cheffe de cuisine et gérante, a déclaré : « Cette entreprise possède deux salles à manger et sert plus de 200 repas par jour aux experts étrangers et au personnel de bureau qui y travaillent. Les clients qui travaillent en cuisine sont très exigeants : les produits doivent être frais et savoureux. Dans les provinces du sud, ce sont généralement des fournisseurs professionnels qui fournissent tous les ingrédients nécessaires à la cuisine et qui en sont responsables. Mais ici, l'unité doit se rendre au marché pour s'approvisionner auprès de chaque petit foyer, ce qui rend le contrôle difficile. Nous devons surmonter ce problème en trouvant des sources fiables auprès de la population… »

Efforts de gestion et de suivi

Pour surmonter les difficultés liées à la garantie de la sécurité alimentaire dans les établissements de transformation des aliments, de nombreuses unités se sont concentrées sur la gestion et la supervision quotidiennes. L'équipe de construction BATT n° 3 de la société de construction LiLaMa 18 (commune de Quang Dong, Quang Trach) a été formée en octobre 2023, servant plus de 400 repas par jour aux officiers et aux ouvriers qui construisent et installent des chaudières, des turbines et des zones de traitement du soufre de la centrale thermique de Quang Trach I.

La traçabilité des matières premières alimentaires est l’un des facteurs importants pour garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives.

M. Pham The Thao, chef adjoint de l'équipe de construction n° 3 de la société de construction LiLaMa 18, a déclaré : La sécurité alimentaire chez BATT est toujours une préoccupation et étroitement dirigée par les dirigeants de l'entreprise, car elle est directement liée à la santé des travailleurs. La gestion et la supervision doivent donc être strictes. Nous exigeons que la cuisine dispose de documents complets et légaux ; L'échantillonnage doit être effectué et conservé pendant 24 heures pour les sources alimentaires d'entrée ; Lorsque la cuisine sert des repas à l'équipe, l'équipe désigne une personne chargée de superviser et de vérifier la qualité des repas selon le contrat et de rendre compte quotidiennement à la direction de l'équipe du groupe zalo.

Les procédures de traitement sont considérées comme essentielles pour garantir la sécurité alimentaire dans les BATT. Selon Mme Trinh Thi Lan, directrice adjointe de l'hôpital général TTH Quang Binh, l'unité a publié des procédures et des règlements internes sur les normes, la conduite et l'apparence que le personnel et les employés servant directement dans la cuisine et le département de nutrition doivent respecter. Ce processus est vérifié et surveillé périodiquement sur une base hebdomadaire et mensuelle. L'unité a envoyé des officiers et des employés travaillant au BATT pour suivre des cours de formation, leur fournissant des connaissances sur la sécurité alimentaire ; Organiser des bilans de santé périodiques pour tout le personnel hospitalier.

De nombreux employeurs se sont penchés sur la question de la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives.

Corriger les lacunes, prévenir les risques

La province entière compte actuellement plus de 400 entreprises BATT dans les écoles, les usines, les hôpitaux, les entreprises... Dont 144 BATT sont gérées par le Département provincial de la sécurité et de l'hygiène alimentaire (ATVSTP). Dans le cadre de la mise en œuvre du plan du Comité directeur provincial de sécurité alimentaire, à partir du 17 avril, l'équipe interdisciplinaire présidée par le ministère de la Santé a déployé une inspection de conformité aux réglementations en matière de sécurité alimentaire, en se concentrant sur les établissements de sécurité alimentaire et les restaurants.

La délégation interdisciplinaire a examiné des questions clés, telles que : la traçabilité des aliments et des intrants ; Conditions de sécurité alimentaire conformes à la réglementation des lieux de transformation et d'exposition des aliments ; Participation à des formations, mise à jour des connaissances sur la sécurité alimentaire et les conditions sanitaires selon la réglementation des personnes travaillant directement chez BATT ;...

La délégation interdisciplinaire inspecte la mise en œuvre des registres d'inspection alimentaire en trois étapes dans les cuisines collectives.

« La conservation des échantillons alimentaires et les registres d'inspection alimentaire en trois étapes constituent un point crucial. Ces registres enregistrent le temps écoulé entre l'achat, la vente, l'importation des matières premières, la transformation préliminaire et la préparation des aliments, jusqu'au service. Ces registres constituent l'un des fondements des inspections et des contrôles des autorités, mais ils aident également les manipulateurs d'aliments en cas d'incident. Un manipulateur d'aliments soucieux de la sécurité alimentaire doit accorder une attention particulière à cette étape », a souligné Le Minh Tien, chef du sous-service provincial de la sécurité alimentaire et chef de l'équipe d'inspection interdisciplinaire.

Selon l'évaluation préliminaire de la délégation interdisciplinaire, la plupart des établissements inspectés par la délégation respectaient bien les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Il existe néanmoins encore des lacunes et des limites, telles que : Ne pas être proactif dans le contrôle et la vérification des documents archivés ; La conservation des aliments a encore des limites ; Les outils de collecte et de stockage des déchets ne sont pas conformes aux exigences ; ne pas assister aux cours de formation sur la sécurité alimentaire en temps opportun; Les enregistrements de vérification en trois étapes ne sont toujours pas strictement enregistrés ;… La délégation a rappelé et corrigé les lacunes ci-dessus et a demandé aux unités de suivre strictement la réglementation pour prévenir les risques.

« Des intoxications alimentaires sont susceptibles de se produire dans les installations de traitement des eaux usées (BATT) et leurs conséquences sont très graves, affectant la santé et la vie de nombreuses personnes. Ces derniers temps, les incidents d'intoxication alimentaire à l'échelle nationale se concentrent souvent dans les installations de traitement des eaux usées (BATT). À Quang Binh, bien qu'aucun incident d'intoxication alimentaire n'ait été signalé ces dernières années, afin de prévenir proactivement les risques de perte de sécurité alimentaire dans les installations de traitement des eaux usées (BATT), l'unité a conseillé le ministère de la Santé et coordonné les services et branches concernés pour renforcer les inspections, diffuser et guider les entreprises... afin de garantir les droits des consommateurs », a affirmé M. Le Minh Tien.

Huong Le

Source : https://baoquangbinh.vn/suc-khoe/202504/phong-ngua-nguy-co-mat-an-toan-thuc-pham-tu-bep-an-tap-the-2225820/