Chrysalides d'abeilles noires avec canarium - un plat de jour froid à Dien Bien

Les chrysalides de guêpes avec de la chair de jujube noir chinois enveloppées dans du riz gluant sont un plat de Dien Bien à la fin de l'année lorsque le temps est froid.

Au début de l'automne, le temps frais est la période où la prune noire est de saison dans les montagnes du Nord-Ouest en général et à Dien Bien en particulier. Et de septembre jusqu'à avant le Têt, les gens d'ici récoltent aussi souvent des chrysalides de guêpes. En venant à Dien Bien par temps froid, les visiteurs ont l'occasion de déguster un plat spécial combinant des prunes noires et des chrysalides d'abeilles cuites à la vapeur avec du riz gluant.

Pupes de guêpes et canari noir enveloppés dans du riz gluant.

Propriétaire d'un restaurant dans le village de Noong Chun, quartier de Nam Thanh, ville de Dien Bien Phu, Mme Dao Thi Nhung (33 ans) a été invitée par l'Association de la culture culinaire du Vietnam (VCCA) à participer au Festival d'automne de Hanoi 2023 (29 septembre - 1er octobre). En plus des plats familiers du plateau de repas traditionnel du peuple Thaïlandais noir, tels que la carpe grillée, le porc haché grillé enveloppé dans des feuilles de bananier, la viande de buffle fumée, la salade de légumes sauvages et le riz gluant aux cinq couleurs, Mme Nhung apporte un plat de pupes d'abeilles mélangées à du canarium noir.

Selon Mme Nhung, il s'agit d'une « spécialité des jours froids » à Dien Bien. Les guêpes sont venimeuses, mais elles sont appréciées et chassées pour la valeur nutritionnelle qu’elles apportent. « Les chrysalides d'abeilles sont un mets rare des montagnes et des forêts du Nord-Ouest, disponibles seulement une fois par an », a déclaré Mme Nhung.

Les habitants de Dien Bien choisissent le type de chrysalides qui ne sont ni trop jeunes ni trop vieilles, d'un blanc laiteux et de la taille d'un petit doigt. Lors de la récolte, les pupes sont encore dans la cire. Les gens retirent les pupes et les plongent dans de l’eau chaude pour raffermir la viande. Rincez ensuite à l'eau salée diluée pour désinfecter, éliminer le slime, rincez à l'eau claire. Après le nettoyage, faites cuire les pupes d'abeilles à la vapeur pendant environ 5 à 7 minutes. De cette façon, la chrysalide conserve sa forme et sa couleur d’origine.

La prune noire mélangée à des pupes de guêpes cuites à la vapeur doit être une prune sauvage, un petit fruit, effilé aux deux extrémités, une peau lisse et non tachetée, avec une couche de poudre blanche à l'extérieur. Le jujube chinois est plongé dans de l'eau bouillie refroidie à environ 50 degrés Celsius pendant plus d'une demi-heure jusqu'à ce qu'il soit tendre. Utilisez vos mains pour casser la prune en deux afin de séparer les graines et la chair. La chair du canarium est de couleur rose-violet, avec un arôme riche et acide.

Après la cuisson à la vapeur, les pupes de guêpes conservent leur forme d'origine et leur couleur blanc laiteux.

La matière première pour la cuisson du riz gluant est le riz gluant des hautes terres, composé de gros grains ronds et dodus. Le riz est trempé dans l'eau pendant environ 3 à 4 heures, puis cuit à la vapeur pendant 30 à 40 minutes à feu doux.

La bonne façon de manger ce plat est d'écraser les chrysalides d'abeilles avec la chair du fruit du canarium noir. « Vous pouvez le piler à la main, mais l'utilisation d'un mortier et d'un pilon le rendra plus lisse », a déclaré Mme Nhung. Ensuite, prenez une poignée de riz gluant, étalez-le en cercle, puis mettez le mélange de pupes d'abeilles et de prunes noires au milieu, enveloppez-le en boule. Au milieu du blanc du riz gluant et des chrysalides d'abeilles, la couleur rose-violet du fruit noir du canarium se démarque, créant un aspect attrayant pour le plat.

Les convives peuvent sentir le goût riche des chrysalides d'abeilles, le goût de noisette et un peu d'acidité et d'astringence de la prune noire, le caractère collant, l'arôme et la douceur du riz gluant. M. Tran Manh (Hanoï) a déclaré qu'il était « très impressionné » par ce plat sur le plateau de repas traditionnel des Thaïlandais noirs à Dien Bien. Selon lui, la plupart des autres plats sont marinés avec des graines de mac khen, mais le riz gluant avec du canarium et des pupes d'abeilles est préparé à la vapeur, préservant ainsi la saveur originale. « Le fait de broyer les pupes d’abeilles permet aux personnes qui ont peur des insectes d’en profiter », a déclaré M. Manh.

En regardant le repas traditionnel du peuple Thaï noir servi lors du Festival d'automne de Hanoi, Mme Pham Minh Hang (42 ans, Hanoi) a été attirée par ce « plat à base d'insectes ». Cependant, comme les chrysalides d’abeilles sont limitées, elle ne peut pas en profiter beaucoup. « Le plat est un peu fade à mon goût, mais je peux clairement sentir le goût riche et gras », a-t-elle déclaré.

Repas traditionnel du peuple Thaï noir lors du Festival d'automne de Hanoi le 30 septembre au Palais des enfants de Hanoi.

Mme Nhung présente les variétés de riz Dien Bien, notamment le riz gluant de montagne.

Différents types de riz Dien Bien sont exposés sur le stand de Mme Nhung.

Riz gluant avec des pupes de guêpes cuites à la vapeur et une garniture aux prunes noires.

Le stand culinaire de Mme Nhung à Dien Bien attire de nombreux convives.

M. Manh (à droite) savoure une salade de légumes sauvages et des pupes de guêpes avec des prunes noires.

Une famille déguste des plats d'un repas traditionnel du peuple thaïlandais noir à Dien Bien le 30 septembre.

Selon les chercheurs, les pupes d’abeilles sauvages contiennent beaucoup de graisse, de sucre, d’acides aminés, de vitamines et de minéraux tels que le calcium et le phosphore. Les pupes d’abeilles sont bénéfiques pour les personnes souffrant de dépression nerveuse et d’insomnie.

Bien que les pupes d’abeilles soient un aliment nutritif et bénin, certaines personnes y sont allergiques en raison de leur constitution. Les convives devraient donc en essayer une petite quantité. S'ils ne présentent pas de symptômes tels qu'une éruption cutanée, un visage rouge, des étourdissements, des maux d'estomac ou des vomissements, ils peuvent continuer à manger, selon le portail d'information du centre médical du district 5, à Ho Chi Minh-Ville.

Les pupes d'abeilles noires mélangées à du riz gluant sont un plat qui combine des produits locaux, conservés par l'ethnie Thaï noire à Dien Bien depuis de nombreuses générations. Ce plat est indispensable dans les repas traditionnels du peuple Thaïlandais noir lors des fêtes, du Têt, des fiançailles, en particulier lors des réceptions d'invités de marque.

Article et photos : Quynh Mai

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