Le Guide Michelin écrit sur les différences entre la gastronomie du Nord et celle du Sud

Le site Internet du guide Michelin a publié un article sur l'origine et l'avenir du pho vietnamien, après que 16 restaurants de pho aient été mentionnés lors du premier « lancement » du Guide Michelin au Vietnam début juin.

Hanoi Pho - Photo : NAM TRAN

Pho du Nord et Pho du Sud

Dans l'article intitulé « Ami ou Pho : qui a vraiment inventé le plat national du Vietnam ? », l'auteur Joshua Zukas cherche à savoir où se trouve le pho le plus authentique et le plus délicieux du Vietnam.

À Hanoi, un bol de pho se compose de nouilles de riz plates, de bouillon clair, de poulet ou de bœuf finement tranchés (mais jamais les deux), d'oignons verts et de coriandre.

Vous pouvez ajouter vos propres assaisonnements, mais il s'agit généralement simplement de citron ou de vinaigre, d'ail mariné et de piment frais.

Demander autre chose peut être perçu comme une insulte au chef, qui a passé la majeure partie de sa journée à perfectionner le bol de bouillon que vous mangez.

Au contraire, à Ho Chi Minh-Ville, en plus des ingrédients essentiels du pho de Hanoi, le pho de Nam contient des boulettes de bœuf et des légumes en accompagnement. Le bouillon de pho du Sud est également souvent plus épais, un peu plus trouble et également plus sucré.

La différence la plus évidente réside dans le bouillon et les accompagnements, lorsque le pho du Sud est souvent servi avec de la sauce aux haricots noirs, de la sauce chili douce, des germes de soja, du basilic, de la coriandre...

Le Pho est servi avec des germes de soja, de la sauce noire et du basilic dans une cantine du district de Phu Nhuan, à Ho Chi Minh-Ville - Photo : NHA XUAN

Origine du Pho

« Il semble que le pho ait été inspiré par la cuisine chinoise ou française, mais personne ne peut vraiment en être sûr », cite l'article citant le chef Vu Van Hoi de The East, un restaurant vietnamien contemporain du vieux quartier de Hanoi qui a récemment été sélectionné pour la liste Bib Gourmand du Michelin .

En fait, selon l’auteur Joshua Zukas, le pho pourrait avoir été inspiré par les deux.

Selon Joshua Zukas, le pho est apparu au début du 20e siècle pendant la période coloniale française, et le pho au bœuf est apparu avant le pho au poulet. Avant la période française, les Vietnamiens ne mangeaient pas de bœuf mais du porc, de la volaille, du poisson, des fruits de mer et parfois de la viande de buffle.

La demande de bœuf est venue des Français qui privilégiaient les steaks, les pot-au-feu... et les Vietnamiens ont commencé à abattre des vaches pour vendre de la viande.

Les os de bœuf sont apportés aux vendeurs de nourriture de rue, et ils déterminent la meilleure façon d'extraire la saveur de cet ingrédient.

Les Vietnamiens utilisent des os pour faire du bouillon depuis des siècles, ils ont donc rapidement développé une méthode adaptée aux goûts locaux.

Ils ont combiné ce bouillon d'os de bœuf avec des nouilles de riz - un plat originaire du sud de la Chine - et ont commencé à servir ce plat dans le vieux quartier de Hanoi.

Les convives font la queue pour manger du pho dans un célèbre restaurant familial de la rue Bat Dan, à Hanoi - Photo : NHA XUAN

« On peut imaginer ce plat comme ayant du « sang » français, du « corps » chinois, et en même temps imprégné de l'âme et du caractère vietnamiens » - Joshua Zukas a cité Peter Cuong Franklin , fondateur et chef cuisinier d'Anan Saigon - un restaurant 1 étoile Michelin à Ho Chi Minh-Ville.

Le voyage du pho « Vers le Sud »

En 1954, de nombreux habitants du Nord ont commencé à se déplacer vers le Sud pour y vivre et ont apporté le pho avec eux dans ce pays.

Ils ont ouvert un restaurant et se sont rendu compte que le goût des Sudistes était très différent du leur. Dans le Sud, on utilise souvent beaucoup de légumes crus et les plats ont ici aussi un goût plus sucré.

À partir de ce moment-là, le goût du bouillon pho a changé pour être un peu plus sucré, semblable à celui d'autres plats du Sud, comme le hu tieu.

Plus important encore, Saigon est une ville d'immigrants, donc les restaurants de pho permettent à leurs clients d'ajuster leurs goûts régionaux avec des sauces et des accompagnements.

Les habitants du Nord ajoutent rarement quelque chose à leur bol lorsqu’ils mangent. Les habitants du centre aiment la nourriture épicée, ils peuvent donc y ajouter du piment. Pendant ce temps, les sudistes peuvent ajouter de la sauce aux haricots noirs et des légumes.

Pho du Nord dans un restaurant de pho de la rue Ly Chinh Thang, 3e arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville - Photo : NHA XUAN

L'avenir du pho

Aujourd’hui à Hanoi, le pho est encore simple, rustique et peut-être pas très différent du siècle précédent.

À Ho Chi Minh-Ville, capitale économique du pays, le pho est dynamique, adaptable et servi avec une variété de plats d'accompagnement.

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Et ce n’est pas tout : le pho à Ho Chi Minh-Ville tente même de dépasser les « limites » d’un plat traditionnel.

Au Tre Dining, un restaurant sélectionné par Michelin, le chef Luu Dong crée un pho au foie gras riche et crémeux.

Peter Cuong Franklin d'Anan Saigon est allé encore plus loin, avec son pho à la truffe et son bol de pho à 100 $ qui a attiré l'attention des gourmands.

Le chef est tellement passionné par ce plat qu'il ouvrira Pot Au Pho, un autre restaurant au-dessus d'Anan Saigon, en août de cette année.

« Pot Au Pho est mon hommage au pho. C'est l'endroit où nous réunissons en un seul endroit tout ce que nous faisons autour du pho », explique le chef Peter.

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