Le voyage qui consiste à apporter « l'or pur » des vers de sable dans la sauce de poisson Van Don

« Les sardines sont si délicieuses, pourquoi ne pas mettre cette douceur dans la sauce de poisson ? », « Comment bien manger sans être allergique au glutamate monosodique ? », « Il y a eu une période où j'ai mangé et dormi avec de la sauce de poisson pendant 3 mois »,… ces préoccupations et cette détermination constante ont été la motivation de Mme Cao Hong Van, directrice de Newstar LLC, quartier de Hong Ha, ville d'Ha Long, province de Quang Ninh, pour créer la sauce de poisson Sandworm - une épice dont chaque foyer a besoin et qui a une saveur vraiment unique.

Montrant les cuves en acier inoxydable 316 empilées couche après couche, posées sur les marches à flanc de colline, Mme Cao Hong Van sourit vivement : « C'est la sauce de poisson aux vers de mer Van Don, une sauce de poisson faite à partir de fruits de mer aussi chère que l'or pur, c'est délicieux... ». Cette sauce de poisson dorée, sans aucun arôme, mais avec une douceur riche et un arôme doux lorsqu'elle est dégustée, est le résultat de la passion et du dévouement de Mme Van à apporter des produits sains à partir d'ingrédients locaux à la communauté.

Le ver de sable est un ingrédient important pour créer la saveur unique de la marque de sauce de poisson Vanbest, mais pour mélanger cet ingrédient précieux dans la sauce de poisson traditionnelle avec toute sa quintessence inhérente, la réalisatrice doit faire beaucoup de recherches et suivre un processus de production strict.

Pour proposer aux utilisateurs de délicieuses bouteilles de sauce de poisson nutritives présentant les caractéristiques du territoire patrimonial, il faut un processus de production méticuleux et élaboré. La première étape est la sélection et l’achat de poissons frais et de vers marins au port ; puis mélanger, rincer à l'eau de mer et mélanger le sel selon le ratio ; L’étape suivante consiste à « mariner » la sauce de poisson dans le réservoir 316.

Le ver des sables est un fruit de mer typique de Van Don, les gens l'appellent le précieux ginseng, vivant le long de la côte dans les zones à haut niveau de la mer et se reproduisant souvent en été. La valeur nutritionnelle des vers marins est très élevée ; La chair du ver marin a une douceur naturelle, elle est donc considérée comme un « MSG de haute qualité » utilisé pour préparer des plats pendant les vacances ou les jours importants des habitants de Quang Ninh. En plus de la cuisine, les vers de mer sont également une bonne épice pour le pho, créant une saveur de pho douce et attrayante.

En 2021, le produit de sauce de poisson aux vers de mer Van Don de la marque Vanbest a été reconnu comme un produit OCOP 4 étoiles de la province de Quang Ninh.

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« Habituellement, on sale le poisson dans des tonneaux en bois ou des jarres en terre cuite, mais je le fais dans 316 bassins, chacun pouvant contenir 5 tonnes de poisson. Saler le poisson en bassin permet une meilleure absorption de la chaleur, accélère la fermentation, donne à la sauce de poisson une plus belle couleur et évite l'odeur forte du poisson mort. Comparé à la méthode de salage traditionnelle, le processus de fermentation est raccourci d'un à deux mois. Actuellement, Vanbest est la seule unité à produire de la sauce de poisson grâce à cette technologie, car le procédé requiert une expertise et des secrets particuliers, car la salinité et l'acidité peuvent facilement détruire la sauce », a déclaré avec enthousiasme la directrice, après de longues recherches.

En écoutant le partage de Mme Van, nous avons instinctivement essayé de sentir la carcasse de poisson en décomposition que l'on trouve souvent à l'approche des usines de sauce de poisson traditionnelles, mais en effet, comme le réservoir en acier inoxydable était hermétiquement fermé, le poisson et les vers de mer étaient tous des ingrédients frais, donc l'odeur de sauce de poisson n'avait aucune chance de s'échapper.

L’étape suivante consiste à attendre la fermentation. Pendant ce temps, faites attention à remuer le poisson pour libérer les gaz toxiques pendant la fermentation, aider le sel à pénétrer profondément dans le poisson et accélérer le processus de décomposition du poisson. De cette façon, il faut environ 9 à 10 mois pour produire un lot de sauce de poisson. Ensuite, continuez à broyer les vers de sable et à les faire tremper. Après 3 à 4 mois, les vers des sables se décomposent pour dégager un goût sucré. Ensuite, ils passent par un processus de filtration grossière et fine pour obtenir le produit final.

La sauce de poisson aux vers de mer de Vanbest Company est réputée pour avoir à la fois un goût riche et sucré et un arôme doux et riche, une couleur brun doré et aucun exhausteur de goût, protéine industrielle ou additif. Les convives savourent la sauce de poisson aux vers de mer pure Vanbest avec des aliments riches en protéines et gras, et se sentiront légers et confortables après avoir mangé.

En 2021, le produit de sauce de poisson aux vers de mer Van Don de la marque Vanbest a été reconnu comme un produit OCOP 4 étoiles de la province de Quang Ninh. Dans le même temps, le produit a également reçu de nobles récompenses telles que la médaille d'or pour les produits vietnamiens de haute qualité, répondant aux normes ; Super Coupe des marques célèbres pour la cause de la protection de la santé et du développement communautaire ; Coupe d'or pour une marque sûre pour la santé communautaire.

En écoutant Mme Van parler avec passion du « MSG haut de gamme » et des retours positifs de ses proches, amis et consommateurs, personne n'aurait pensé qu'il y avait un moment où ses amis avaient « peur » d'elle à cause de l'odeur de sauce de poisson sur tout son corps, il y avait un moment où elle avait tout perdu et avait dû tout recommencer...

Au début, alors qu'elle n'avait aucune expérience, Mme Van mettait les vers de mer directement dans la sauce de poisson, mais elle ne parvenait pas à obtenir la délicieuse saveur caractéristique. Elle a essayé de le faire bouillir, mais faire bouillir la sauce de poisson traditionnelle lui ferait perdre son goût délicieux et ses bactéries bénéfiques. Après cela, elle a passé du temps à apprendre de l'expérience des fabricants professionnels de sauce de poisson, en essayant de nombreuses méthodes différentes, mais l'arôme des vers de mer n'était toujours pas très bon. Trop découragée, pensant qu'elle n'y parviendrait guère, elle abandonna l'idée de faire de la sauce de poisson à partir de vers de mer et rangea les pots de sauce de poisson au fond du placard de la cuisine.

Cependant, après une période d'oubli, par hasard un jour, alors qu'elle nettoyait la maison et qu'elle voyait le pot de sauce de poisson dans le placard de la cuisine, elle l'ouvrit et vit que les vers de mer s'étaient décomposés, créant des couches de bave dans la sauce de poisson. Elle y goûta et sourit involontairement après avoir découvert que l'arôme des vers de mer avait imprégné la sauce de poisson. Mme Van a immédiatement retrouvé son enthousiasme et sa détermination à étudier.

La sauce de poisson est parfumée, mais les vers de la mer morte qu'elle contient lui donnent un mauvais goût. Elle a continué à essayer de filtrer les résidus de vers de sable avec un chiffon, mais la sauce de poisson n'était toujours pas claire. Elle a demandé conseil à des professionnels et on lui a montré quelques méthodes pour filtrer la sauce de poisson afin d'en garantir la clarté.

Admettant être une personne méticuleuse, Mme Van est déterminée à obtenir un produit parfait. Après avoir appris à rendre la sauce de poisson plus claire et plus belle, un autre problème se pose : pourquoi la sauce de poisson ne sent-elle que parfumée mais pas sucrée, pourquoi la rendent-ils délicieuse mais je n'arrive toujours pas à la faire ? Elle a voyagé partout, du nord au sud, visitant des installations de production de sauce de poisson traditionnelle et l'Institut Pasteur de Ho Chi Minh-Ville pour en apprendre davantage sur la technologie alimentaire et les techniques de prévention des risques dans la production alimentaire, afin de créer sa propre recette de fabrication de sauce de poisson aux vers de mer.

Comment bien manger sans être allergique au MSG ? .... Les vers de mer sont si délicieux et le bouillon est si sucré, alors que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère, pourquoi n'ajoutons-nous pas la douceur des vers de mer à la sauce de poisson ? Mme Cao Hong Van

Le voyage pour apporter la douceur des vers de mer à la sauce de poisson a pris environ 2 ans à Mme Van avec de nombreux échecs, mais sa passion et son amour pour les produits côtiers ont guidé la femme d'affaires à continuer. Jour et nuit, j'expérimentais, je faisais des recherches et ma passion pour le sel, les poissons et les vers marins grandissait de jour en jour.

« Il y a eu une période de trois mois où je mangeais et dormais avec de la sauce de poisson, je mettais de côté tout mon travail et me cachais dans ma salle de recherche tous les jours, à tel point que le goût salé de la sauce de poisson imprégnait toute la pièce, mon corps et mes cheveux sans que je m'en rende compte. Un jour, j'ai porté une robe scintillante, je me suis parfumée avec mon parfum préféré et je suis sortie avec assurance pour retrouver mes amis, mais dès que je me suis approchée, mon ami m'a fait signe de la main : Oh, ça sent la sauce de poisson, la sauce de poisson est liée à ta vie, Van ! » s'est-elle exclamée en riant.

La passion est devenue la force motrice qui a poussé Mme Van à décider en 2018 d'investir plus de 50 milliards de VND pour construire une usine de transformation de sauce de poisson aux vers marins Van Don dans le village de Khe Ngai, commune de Doan Ket (district de Van Don), afin de profiter des ressources abondantes en fruits de mer frais de la localité comme matières premières pour la production de sauce de poisson.

Alors que la chaîne de production et la clientèle étaient stables, l'épidémie de Covid-19 est revenue. Près de 3 ans de pandémie ont rendu les transports difficiles. De nombreuses commandes ont été expédiées mais ne sont pas parvenues aux consommateurs. Il y a beaucoup de stocks, ce qui cause beaucoup de dommages à l'entreprise, mais Mme Van reste fidèle à son amour et à sa passion pour ses produits.

Derrière le succès de la marque de sauce de poisson Vanbest, peu de gens savent que la propriétaire de ce produit est en réalité la directrice d'une célèbre entreprise de vêtements. Elle est venue dans l’industrie alimentaire principalement en raison de ses propres besoins particuliers. Étant allergique au glutamate monosodique, Mme Van se demande toujours : « Comment puis-je bien manger sans être allergique au glutamate monosodique ? » . En pensant à la spécialité de sa ville natale, Mme Van s'est demandée : « Les vers de sable sont si délicieux, ils font un bouillon si sucré, alors que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère, pourquoi n'ajoutons-nous pas la douceur des vers de sable à la sauce de poisson ? »,... Ces pensées n'arrêtaient pas de tourner en rond, poussant la femme qui est également très passionnée de cuisine à approfondir ce domaine...

Au début, les lots de sauce de poisson de Mme Van étaient principalement destinés à ses propres besoins et à ceux de sa famille et offerts en cadeau afin que ceux qu'elle chérissait puissent profiter de la sauce à tremper sucrée, parfumée et nutritive fabriquée à partir de produits locaux et non d'agents aromatisants.

Mais ensuite, recevoir des commentaires positifs de ses amis, des encouragements et le désir d'apporter des produits d'assaisonnement sains à plus de personnes, l'a motivée à développer son propre modèle de production de sauce de poisson avec un additif coûteux : le « sầu tử ». Et c'est la raison pour laquelle existe aujourd'hui la marque Vanbest de sauce de poisson aux vers de mer.

Jusqu'à présent, l'entreprise produit en moyenne environ 40 000 litres de sauce de poisson par an. Entièrement confiante dans ses produits, Mme Van fait la promotion et la vente en ligne via des canaux de produits alimentaires propres et des canaux de vente OCOP pour rapprocher la sauce de poisson de la table à manger de chaque famille vietnamienne et préparer les conditions nécessaires pour amener les épices vietnamiennes sur le marché international.

Le produit a été enregistré avec succès en tant que marque dans 16 pays développés tels que les États-Unis, le Royaume-Uni, la France, le Japon, la Corée, l'Australie, l'UE...

En plus du produit de sauce de poisson aux vers de mer, en 2021, Mme Van a continué à lancer le marché avec du sel de crevettes séchées et du sel de crevettes aux vers de mer de Phu Trang, spécialisés dans la cuisson et l'assaisonnement des plats. Il s'agit du seul produit de sel sur le marché qui est produit à partir de sel cristallisé lors du processus de séparation de l'eau de la sauce de poisson aux vers de mer Van Don pour augmenter la teneur en protéines naturelles de la sauce de poisson. Cette source de sel est traitée avec des vers de mer supplémentaires et de la poudre de crevettes, elle a donc une saveur naturelle sucrée et aromatique, adaptée aux plats bouillis et aux bouillons sans avoir besoin d'édulcorants supplémentaires. Le produit a également été reconnu OCOP 4 étoiles.

Récemment, l'entrepreneur Cao Hong Van a continué à perfectionner et à lancer le produit « Phu Trang Pho broth seasoning powder » avec des ingrédients spéciaux provenant de sources de fruits de mer frais et locaux, notamment des vers de mer, des calmars séchés et râpés, des crevettes, des crevettes de mer séchées, de l'anis étoilé, de la cannelle..., le tout mélangé, apportant une saveur riche et rafraîchissante, une douceur naturelle au pho, aux vermicelles, à la soupe, au porridge, aux nouilles et aux ragoûts. Mme Van espère que la « plus jeune sœur » de la famille Vanbest partagera une partie de la tâche de « construire un foyer chaleureux » dans chaque famille vietnamienne et contribuera également à améliorer la santé du peuple vietnamien.

Dans le cadre de la 9e Conférence mondiale des jeunes parlementaires, dans l'après-midi du 14 septembre 2023, les produits de vers de sable de marque Vanbest de Mme Van ont été sélectionnés pour être exposés à l'Exposition des réalisations en matière d'innovation de produits du programme One Commune One Product (OCOP) afin de présenter l'image du territoire et du peuple vietnamiens aux amis internationaux. Mme Cao Hong Van a déclaré : « L'OCOP est une véritable innovation créative, un soutien très pratique et opportun pour les entreprises, qui disposent d'un excellent tremplin pour s'améliorer et faire le point sur leur situation. Il met en valeur les atouts et les produits uniques de la région auprès des consommateurs et des touristes internationaux. »

Innovant et explorant constamment de nouvelles idées, contribuant à l'amélioration de la cuisine vietnamienne, Mme Van a cependant du mal à avoir un plan d'exportation spécifique car la production de vers marins diminue, menaçant de perturber l'approvisionnement, et l'inquiétude concernant les zones de matières premières est toujours là.

Elle a déclaré que les vers marins se reproduisent rapidement, mais que les gens les exploitent actuellement librement et massivement, les vendant à des commerçants chinois en grandes quantités, alors que les vers marins ne sont pas élevés et dépendent entièrement de l'environnement naturel, de sorte que ce produit est de plus en plus rare, et les entreprises locales ne peuvent pas prendre l'initiative de s'approvisionner en matières premières.

Mme Van espère que les dirigeants locaux soutiendront et fourniront des solutions appropriées et des mécanismes d’exploitation pour garantir les moyens de subsistance des populations, mais aussi pour éviter la situation d’exploitation illégale et de destruction qui entraîne une pénurie de matières premières. Dans les temps à venir, l'entreprise souhaite stabiliser les sources de matières premières locales pour évoluer vers un développement durable des marques nationales et viser l'objectif ultérieur d'exportation.

Bien qu'elle ne soit pas originaire de Van Don, ayant grandi avec le goût salé de la mer et le goût de poisson du poisson, avec sa passion, son enthousiasme et son amour pour les produits sains associés au métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson à partir de produits locaux, Mme Van s'est dit qu'elle suivrait les traces de ses prédécesseurs, ferait de son mieux pour jouer le rôle de la prochaine génération pour se donner la main dans le développement des produits par excellence des habitants du district insulaire de Van Don, contribuant à préserver et à valoriser le métier traditionnel de la terre patrimoniale, apportant les produits par excellence de la mer de Quang Ninh à chaque cuisine vietnamienne et s'étendant au-delà de la bande de terre en forme de S, aux amis internationaux.

Date de publication : 7 novembre 2023 Organisme de mise en œuvre : HONG MINH-XUAN BACH Contenu : SONG THU-NGOC BICH Photo :   THANH DAT, NVCC

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