Habituellement, on sale le poisson dans des tonneaux en bois ou des jarres en terre cuite, mais je le fais dans 316 bassins, chacun pouvant contenir 5 tonnes de poisson. Saler le poisson en bassin permet une meilleure absorption de la chaleur, accélère la fermentation, donne une plus belle couleur à la sauce de poisson et évite l'odeur forte du poisson mort. Par rapport à la méthode de salage traditionnelle, le processus de fermentation est raccourci de 1 à 2 mois. Actuellement, Vanbest est la seule unité qui produit de la sauce de poisson en utilisant cette technologie car le processus nécessite une expertise et des secrets particuliers car la salinité et l'acidité peuvent facilement détruire le réservoir", a déclaré avec enthousiasme la directrice à propos des résultats après un long voyage de recherche.
En écoutant le partage de Mme Van, nous avons instinctivement essayé de sentir la carcasse de poisson en décomposition que l'on trouve souvent à l'approche des usines de sauce de poisson traditionnelles, mais en effet, comme le réservoir en acier inoxydable était hermétiquement fermé, le poisson et les vers de mer étaient tous des ingrédients frais, donc l'odeur de sauce de poisson n'avait aucune chance de s'échapper.
L’étape suivante consiste à attendre la fermentation. Pendant ce temps, faites attention à remuer le poisson pour libérer les gaz toxiques pendant la fermentation, aider le sel à pénétrer profondément dans le poisson et accélérer le processus de décomposition du poisson. De cette façon, il faut environ 9 à 10 mois pour produire un lot de sauce de poisson. Ensuite, continuez à broyer les vers de sable et à les faire tremper. Après 3 à 4 mois, ils se décomposent et dégagent un goût sucré. Ils passent ensuite par un filtrage grossier et un filtrage fin pour obtenir le produit final.
La sauce de poisson aux vers de mer de Vanbest Company est réputée pour avoir à la fois un goût riche et sucré et un arôme doux et riche, une couleur brun doré et aucun exhausteur de goût, protéine industrielle ou additif. Les convives savourent la sauce de poisson aux vers de mer pure Vanbest avec des aliments riches en protéines et gras, et se sentiront légers et confortables après avoir mangé.
En 2021, le produit de sauce de poisson aux vers de mer Van Don de la marque Vanbest a été reconnu comme un produit OCOP 4 étoiles de la province de Quang Ninh. Dans le même temps, le produit a également reçu de nobles récompenses telles que la médaille d'or pour les produits vietnamiens de haute qualité, répondant aux normes ; Super Coupe des marques célèbres pour leur carrière dans la protection de la santé et le développement de la communauté ; Coupe d'or pour une marque sûre pour la santé communautaire.
En écoutant Mme Van parler avec passion du « MSG haut de gamme » et des retours positifs de ses proches, amis et consommateurs, personne n'aurait pensé qu'il y avait un moment où ses amis avaient « peur » d'elle à cause de l'odeur de sauce de poisson sur tout son corps, il y avait un moment où elle avait tout perdu et avait dû tout recommencer...
Au début, alors qu'elle n'avait aucune expérience, Mme Van mettait les vers de mer directement dans la sauce de poisson, mais elle ne parvenait pas à obtenir la délicieuse saveur caractéristique. Elle a essayé de le faire bouillir, mais faire bouillir la sauce de poisson traditionnelle lui ferait perdre son goût délicieux et les bactéries bénéfiques qu'elle contient. Après cela, elle a passé du temps à apprendre de l'expérience des fabricants professionnels de sauce de poisson, en essayant de nombreuses méthodes différentes, mais l'arôme des vers de mer n'était toujours pas très bon. Trop découragée, pensant qu'elle n'y parviendrait guère, elle abandonna l'idée de faire de la sauce de poisson et rangea les pots de sauce de poisson au fond du placard de la cuisine.
Cependant, après une période d'oubli, par hasard un jour, alors qu'elle nettoyait la maison et qu'elle vit le pot de sauce de poisson dans le placard de la cuisine, elle l'ouvrit et vit que les vers de mer s'étaient décomposés, créant des couches de bave dans la sauce de poisson. Elle y goûta et sourit involontairement après avoir découvert que l'arôme des vers de mer avait imprégné la sauce de poisson. Mme Van a immédiatement retrouvé son enthousiasme et sa détermination à étudier.
La sauce de poisson est parfumée, mais les vers de la mer morte dans la sauce de poisson lui donnent un mauvais goût. Elle a continué à essayer de filtrer les résidus de vers de sable avec un chiffon, mais la sauce de poisson n'était toujours pas claire. Elle a demandé l'expérience de personnes du métier et on lui a montré quelques méthodes pour filtrer la sauce de poisson afin d'en garantir la clarté.
Admettant être une personne méticuleuse, Mme Van est déterminée à obtenir un produit parfait. Après avoir appris à rendre la sauce de poisson plus claire et plus belle, un autre problème se pose : pourquoi la sauce de poisson ne sent-elle que parfumée mais pas sucrée, pourquoi la rendent-ils délicieuse mais je n'arrive toujours pas à la faire ? Elle a voyagé partout, du nord au sud, visitant des installations traditionnelles de production de sauce de poisson et l'Institut Pasteur de Ho Chi Minh-Ville pour en apprendre davantage sur la technologie alimentaire et les techniques de prévention des risques dans la production alimentaire, afin de créer sa propre recette de fabrication de sauce de poisson aux vers de mer.
Comment bien manger sans être allergique au MSG ? .... Les vers de mer sont si délicieux et le bouillon est si sucré, alors que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère, pourquoi n'ajoutons-nous pas la douceur des vers de mer à la sauce de poisson ? Mme Cao Hong Van
Le voyage pour apporter la douceur des vers de mer à la sauce de poisson a pris environ 2 ans à Mme Van avec de nombreux échecs, mais sa passion et son amour pour les produits côtiers ont guidé la femme d'affaires à continuer. Jour et nuit, j'expérimentais, je faisais des recherches et ma passion pour le sel, les poissons et les vers marins grandissait de jour en jour.
« Il y a eu une période de 3 mois où j'ai mangé et dormi avec de la sauce de poisson, mis de côté tout mon travail et me suis caché dans ma salle de recherche tous les jours, au point que le goût salé de la sauce de poisson imprégnait la pièce, mon corps et mes cheveux sans que je m'en rende compte. Une fois, je portais une robe scintillante, je me suis vaporisée mon parfum préféré, je suis sortie avec assurance pour rencontrer des amis, mais dès que je me suis approchée, mon ami a agité la main : « Oh, ça sent la sauce de poisson, la sauce de poisson est attachée à ta vie, Van ! », a-t-elle ri en se remémorant ce souvenir.
La passion est devenue la force motrice qui a poussé Mme Van à décider en 2018 d'investir plus de 50 milliards de VND pour construire une usine de transformation de sauce de poisson aux vers marins Van Don dans le village de Khe Ngai, commune de Doan Ket (district de Van Don), afin de profiter des ressources abondantes en fruits de mer frais de la localité comme matières premières pour la production de sauce de poisson.
Alors que la chaîne de production et la clientèle étaient stables, l'épidémie de Covid-19 est revenue. Près de trois ans de pandémie ont rendu le transport difficile. De nombreuses commandes ont été expédiées, mais n'ont jamais atteint les consommateurs. Les stocks sont importants, ce qui nuit considérablement à l'entreprise, mais Mme Van reste fidèle à son amour et à sa passion pour ses produits.
Derrière le succès de la marque de sauce de poisson Vanbest, peu de gens savent que la propriétaire de ce produit est en réalité la directrice d'une célèbre entreprise de vêtements. Elle est venue dans l’industrie alimentaire principalement en raison de ses propres besoins particuliers. Étant allergique au glutamate monosodique, Mme Van se demande toujours : « Comment puis-je bien manger sans être allergique au glutamate monosodique ? » . En pensant à la spécialité de sa ville natale, Mme Van s'est demandée : « Les vers de sable sont si délicieux, ils font un bouillon si sucré, alors que la sauce de poisson traditionnelle est assez salée et amère, pourquoi n'ajoutons-nous pas la douceur des vers de sable à la sauce de poisson ? »,... Ces pensées n'arrêtaient pas de tourner en rond, poussant la femme qui est également très passionnée de cuisine à approfondir ce domaine...
Au début, les lots de sauce de poisson de Mme Van étaient principalement destinés à ses propres besoins et à ceux de sa famille et offerts en cadeau afin que ceux qu'elle chérissait puissent profiter de la sauce à tremper sucrée, parfumée et nutritive fabriquée à partir de produits locaux et non d'agents aromatisants.
Mais ensuite, recevoir des commentaires positifs de ses amis, des encouragements et le désir d'apporter des produits d'assaisonnement sains à plus de personnes, l'a motivée à développer son propre modèle de production de sauce de poisson avec un additif coûteux : le « sầu tử ». Et c'est la raison pour laquelle existe aujourd'hui la marque Vanbest de sauce de poisson aux vers de mer.
Jusqu'à présent, l'entreprise produit en moyenne environ 40 000 litres de sauce de poisson par an. Entièrement confiante dans ses produits, Mme Van fait la promotion et la vente en ligne via des canaux de produits alimentaires propres et des canaux de vente OCOP pour rapprocher la sauce de poisson de la table à manger de chaque famille vietnamienne et préparer les conditions nécessaires pour amener les épices vietnamiennes sur le marché international.
Le produit a été enregistré avec succès en tant que marque dans 16 pays développés tels que les États-Unis, le Royaume-Uni, la France, le Japon, la Corée, l'Australie, l'UE...
En plus du produit de sauce de poisson aux vers de mer, en 2021, Mme Van a continué à lancer le marché avec du sel de crevettes séchées et du sel de crevettes aux vers de mer de Phu Trang, spécialisés dans la cuisson et l'assaisonnement des plats. Il s'agit du seul produit de sel sur le marché qui est produit à partir de sel cristallisé lors du processus de séparation de l'eau de la sauce de poisson aux vers de mer Van Don pour augmenter la teneur en protéines naturelles de la sauce de poisson. Cette source de sel est traitée avec des vers de mer supplémentaires et de la poudre de crevettes, elle a donc une saveur naturelle sucrée et aromatique, adaptée aux plats bouillis et aux bouillons sans avoir besoin d'édulcorants supplémentaires. Le produit a également été reconnu OCOP 4 étoiles.
Récemment, l'entrepreneur Cao Hong Van a continué à perfectionner et à lancer le produit « Phu Trang Pho broth seasoning powder » avec des ingrédients spéciaux provenant de sources de fruits de mer frais et locaux, notamment des vers de mer, des calmars séchés râpés, des crevettes, des crevettes de mer séchées, de l'anis étoilé, de la cannelle..., le tout mélangé, apportant une saveur riche et rafraîchissante, une douceur naturelle au pho, aux vermicelles, à la soupe, au porridge, aux nouilles et aux ragoûts. Mme Van espère que la « plus jeune sœur » de la famille Vanbest partagera une partie de la tâche de « construire un foyer chaleureux » dans chaque famille vietnamienne et contribuera également à améliorer la santé du peuple vietnamien.
Dans le cadre de la 9e Conférence mondiale des jeunes parlementaires, dans l'après-midi du 14 septembre 2023, les produits de vers de sable de marque Vanbest de Mme Van ont été sélectionnés pour être exposés à l'Exposition des réalisations en matière d'innovation de produits du programme One Commune One Product (OCOP) afin de présenter l'image du territoire et du peuple vietnamiens aux amis internationaux. Ici, Mme Cao Hong Van a déclaré : « L'OCOP est véritablement une innovation créative, très pratique, qui fournit un soutien opportun aux entreprises pour leur permettre de disposer d'une bonne rampe de lancement pour se remettre en question et s'améliorer. « Apporter les atouts uniques de la région et des produits aux consommateurs et aux touristes internationaux ».
Innovant et explorant constamment de nouvelles idées, contribuant à l'amélioration de la cuisine vietnamienne, Mme Van a cependant du mal à avoir un plan d'exportation spécifique car la production de vers marins diminue, menaçant de perturber l'approvisionnement, et l'inquiétude concernant les zones de matières premières est toujours là.
Elle a déclaré que les vers marins sont une espèce à reproduction rapide, mais que les gens les exploitent actuellement librement et massivement, les vendant à des commerçants chinois en grandes quantités, alors que les vers marins sont une espèce qui ne peut pas être élevée et dépend entièrement de l'environnement naturel, donc ce produit est de plus en plus rare, et les entreprises locales ne peuvent pas prendre l'initiative de s'approvisionner en matières premières.
Mme Van espère que les dirigeants locaux soutiendront et fourniront des solutions appropriées et des mécanismes d’exploitation pour garantir les moyens de subsistance des populations, mais aussi pour éviter la situation d’exploitation illégale et de destruction qui entraîne une pénurie de matières premières. Dans les temps à venir, l'entreprise souhaite stabiliser les sources de matières premières locales pour évoluer vers un développement durable des marques nationales et viser l'objectif ultérieur d'exportation.
Bien que n'étant pas originaire de Van Don, ayant grandi avec le goût salé de la mer, le goût de poisson du poisson, mais avec passion, enthousiasme et amour pour les produits sains associés au métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson à partir de produits locaux, Mme Van s'est dit qu'elle suivrait les traces de ceux qui l'ont précédée, ferait de son mieux pour jouer le rôle de la prochaine génération pour se donner la main dans le développement des produits par excellence des habitants du district insulaire de Van Don, contribuant à préserver et à valoriser le métier traditionnel de la terre patrimoniale, apportant les produits par excellence de la mer de Quang Ninh à chaque cuisine vietnamienne et allant bien au-delà de la bande de terre en forme de S, aux amis internationaux.
Date de publication : 7 novembre 2023 Organisme de mise en œuvre : HONG MINH-XUAN BACH Contenu : SONG THU-NGOC BICH Photo : THANH DAT, NVCC
![[Photo] Le secrétaire général To Lam préside la réunion du sous-comité des documents du 14e Congrès national du Parti](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/3/15/d0a12b9e69e34083930f2f46aee6f9c2)
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