Préserver l'ancienne saveur du pain de Nha Trang

L'arôme parfumé, la croûte croustillante et l'intérieur moelleux sont devenus l'attrait unique du vieux pain de Nha Trang. Cette caractéristique unique rend accro quiconque mange ce sandwich côtier...

Travailler dur pour garder son emploi

À 16 heures, alors que les rues étaient encore calmes, les boulangers de la boulangerie Phuc Loc (quartier de Phuoc Hai, ville de Nha Trang) mettaient à la hâte le pain au four. Certaines personnes coupent le gâteau, d'autres vaporisent du brouillard et d'autres encore placent rapidement les morceaux de gâteau sur la plaque de cuisson. Travaillant dur dans le four chaud, la sueur coulant à flots, M. Tran Van Phuc a raconté l'histoire : « Ma famille fait du pain depuis près de 50 ans. J'ai grandi en voyant mon père travailler dur toute la journée dans le four ardent. Malgré les nombreuses améliorations apportées à la boulangerie, le travail du boulanger n'en est pas moins difficile. Pétrir la pâte, diviser et façonner les pains ronds, rouler les pains longs, attendre la levée du pain et l'enfourner… chaque étape exige un travail acharné. »

Préparez-vous à mettre la pâte à pain dans le four à bois.

En aidant son fils à mettre la pâte à gâteau au four, la chaleur fumante semblait dessécher la peau ridée de M. Tran Van Loc (70 ans). Le vieil artisan ne travaille plus directement, mais supervise toujours au quotidien les techniques de boulangerie de la famille. En sa mémoire, lorsqu'il a démarré son entreprise (en 1977), Nha Trang ne comptait que quelques boulangeries, telles que : Vinh Thanh, Vinh Quang, Thien Phuoc, Thien Hoa, Phuc Loc. Les fours sont tous fabriqués à la main avec des fours en forme de dôme. Avant de cuire, les gens utilisent du bois de chauffage pour le brûler directement sur la surface de cuisson. Quand il fait assez chaud, ils sortent le bois de chauffage, balayent les cendres, puis mettent le gâteau dedans. Plus tard, il a été amélioré en un four carré qui utilisait du bois de chauffage indirect. La chaleur du charbon de bois est conduite au-dessus et au-dessous de la sole de cuisson afin que le gâteau soit cuit uniformément. Les gâteaux sont vendus dès qu'ils sont préparés. « À l'époque, chaque soir, je devais aller à la gare pour prendre le train en provenance du Nord et acheter des poignées de farine de blé d'Union soviétique. Si j'en achetais beaucoup, j'en gagnais beaucoup, si j'en achetais peu, j'en gagnais peu. De plus, il n'était pas facile de trouver des boulangers ; tous les boulangers de Phuc Loc étaient embauchés par moi depuis Hué », confie M. Loc.

15 minutes plus tard, la première fournée de gâteaux était sortie du four. L'arôme parfumé des gâteaux se répandait, des centaines de gâteaux croustillants et courbés étaient versés dans de grands tonneaux en bois. Après avoir rapidement coupé le pain en deux pour vérifier son croustillant, M. Truong Dinh Chien (42 ans, mais 30 ans d'expérience) a déclaré : « Le pain traditionnel de Nha Trang a une croûte croustillante, dorée, un arôme agréable, une mie dense et une croûte qui ne s'effrite pas à la dégustation. Même après 3 à 4 heures au four, il n'est ni sec ni dur et conserve son croustillant. C'est ce qui distingue le pain de Nha Trang des autres régions. »

La délicieuse cuisine de la ville côtière

Beaucoup de gens disent que si vous venez à Nha Trang et que vous ne mangez pas de sandwich ici, vous ne pouvez pas dire que vous avez apprécié toute la délicieuse nourriture de cette ville côtière. En effet, le pain de Nha Trang a sa propre saveur unique et attrayante. Début 2023, Free Malaysia Today a présenté 5 spécialités de Nha Trang aux visiteurs locaux et internationaux, dont le banh mi.

M. Tran Van Phuc sort une fournée de nouveaux gâteaux du four.

En effet, en tenant dans sa main un pain chaud et croustillant, garni de charcuterie, de rôti de porc croustillant, de galettes de poisson, de rouleaux de porc, de délicieux œufs au plat gras... accompagné du fort arôme d'herbes, de cornichons, d'oignons... le convive peut pleinement ressentir la saveur typique du pain de la ville côtière. Mme Gai Tu, spécialisée dans la vente de pain (au début de l'allée 157 Nguyen Thien Thuat, ville de Nha Trang) a déclaré : « Les touristes qui viennent à Nha Trang, en particulier les touristes étrangers, aiment manger du pain ; je vends des centaines de pains chaque jour. »

Comme l'a dit Mme Tu, environ 15 minutes après la fin de l'après-midi, j'ai vu des dizaines d'invités étrangers s'arrêter au stand de pain rustique pour savourer la saveur de ce plat. En nous voyant prendre des photos, Shumilov Ivan, qui achetait du pain, a immédiatement levé son pouce pour montrer sa satisfaction envers le pain de Nha Trang. Depuis 3 ans, ce Russe fait des affaires au Vietnam et vit dans la ville côtière, devenant un client régulier de Mme Tu. Avec un accent vietnamien hésitant, M. Shumilov sourit et dit : « Le pain de Nha Trang est délicieux. La croûte est croustillante, la garniture est grasse et la sauce aigre-douce. C'est probablement le meilleur et le plus délicieux pain que j'ai eu la chance de déguster au Vietnam. »

Comme dans d'autres villes, en venant à Nha Trang, les visiteurs peuvent trouver des stands de sandwichs dans toutes les rues principales ainsi que dans les petites ruelles. Dans la mémoire de nombreuses personnes, des marques de pain célèbres à Nha Trang, telles que : Nguyen Huong sur la rue Thong Nhat ; Vinh Thanh dans la rue Le Thanh Ton ; Ba Le dans la rue Le Thanh Phuong ; Mille parfums sur Hong Bang Street ; Tuyet Huong, Dong Man dans la rue Ngo Gia Tu... sont trop familiers depuis longtemps.

Désir de s'améliorer

C'était un plaisir que lors du récent Festival de la mer de Nha Trang - Khanh Hoa 2023, l'image du pain de Nha Trang ait été promue avec le modèle « Tour du pain » avec 1 000 pains solides locaux. La tour à pain mesure 3 m de haut et 6 m de long et a été conçue par l'artiste culinaire Hoang Thi Anh Tuyet de l'école de formation professionnelle HTCHEF et l'artiste Phuong Dai, membre de l'Association de culture culinaire de Khanh Hoa . Il y a 15 ans, Mme Tuyet pensait à préserver l’âme du vieux pain de Nha Trang. Ayant voyagé dans de nombreux endroits et été exposée à de nombreux plats européens et asiatiques, le caractère unique et la simplicité de ce plat lui ont vraiment donné envie de le chérir et de le préserver. « Il y a de plus en plus de boulangeries en ville, mais il est difficile de trouver une boulangerie traditionnelle avec un four à charbon de bois comme autrefois. La nostalgie de la boulangerie qui fonctionnait toujours avec un feu rouge, produisant un pain dense et doré, me hante depuis de nombreuses années. Le pain est toujours plein aujourd'hui, mais l'intérieur est creux à cause d'une trop grande quantité de levure. Il y a 15 ans, j'ai fait des recherches sur le pain traditionnel de ma ville natale », a déclaré Mme Tuyet. De nos jours, il est difficile de trouver des boulangers à l’ancienne. Les ouvriers qualifiés ont quitté leur emploi pour faire d'autres travaux ou se sont mis à faire des gâteaux avec des fours électriques pour plus de facilité. Pour préserver la saveur du vieux pain de Nha Trang, il y a 10 ans, l'école de formation professionnelle HTCHEF fondée par Mme Tuyet a introduit l'enseignement de la fabrication du pain traditionnel . Car selon elle, seul l'enseignement peut empêcher la façon unique de Nha Trang de faire des gâteaux de se perdre. Nha Trang compte actuellement plus de 200 boulangeries, mais il reste moins de 10 fours en terre cuite, utilisant du bois de chauffage. « J’espère que dans quelques années, le pain traditionnel ne sera plus seulement un aliment de rue choisi par les touristes mais deviendra également un plat typique de Nha Trang dans les hôtels 5 étoiles. »

Le pain de Nha Trang est un plat préféré des touristes étrangers.

Partageant le même souhait de préserver les saveurs du vieux Nha Trang, Mme Le Thi Hong Minh, directrice générale de la Cam Ranh International Terminal Joint Stock Company et présidente de l'Association de la culture culinaire de Khanh Hoa , a déclaré : « Nous devons préserver la culture culinaire de Nha Trang en général, et plus particulièrement celle du pain. Prochainement, l'association collaborera avec des artisans pour construire des ateliers de fabrication de pain traditionnel afin que les touristes puissent les visiter, les découvrir et les apprécier. À long terme, nous améliorerons la qualité du pain et le rapprocherons des visiteurs étrangers. Utiliser le pain comme un pont pour exprimer les caractéristiques culturelles traditionnelles de la patrie accueillante et chaleureuse de Khanh Hoa. »

Lorsque le festival de la mer Nha Trang - Khanh Hoa 2023 s'est terminé, c'était aussi le moment où la « Tour du pain » a reçu le record du plus grand modèle de tour d'exposition de pain au Vietnam. Mêlé à de petites joies, résonne encore quelque part le cri du vendeur de pain dans la rue. Mais pour préserver l’ancienne saveur de Nha Trang, peut-être que davantage d’efforts sont nécessaires .

DINH LAM - CONG DINH

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