Trouver le standard du délicieux pho

Les nouilles Pho sont-elles originaires des rouleaux de riz ?

Considérées comme la « base » d'un bol de pho, les nouilles pho apportent des choses spéciales et surprenantes lorsqu'on découvre leurs origines anciennes. L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a partagé un jour que l'une des hypothèses sur l'origine du pho est la soupe de nouilles de buffle pour les porteurs dans la zone du terminal des ferries, sur la rive du fleuve Rouge ( Hanoï ). Plus tard, les vendeurs de nouilles l'ont remplacé par des rouleaux de riz Thanh Tri finement tranchés et la viande de buffle par du bœuf pour la rendre moins chère.

Les rouleaux de riz Thanh Tri utilisés pour le pho sont ensuite également coupés plus épais pour s'adapter au bouillon chaud et mangés avec du bœuf tendre mais conservent une certaine ténacité.

Préparation de nouilles pho pour servir aux convives du Pho Festival 2025.

Le chercheur culinaire Vu The Long a partagé lors d'une conférence sur le pho que la farine de riz pour faire des nouilles pho doit être moulue avec un mortier en pierre pour être délicieuse. L'ouvrier devait verser continuellement de l'eau dans le moulin tout en le faisant tourner, de sorte que le riz trempé dans le moulin se mélange à l'eau pour former une pâte fine.

Un secret indispensable dans la fabrication des nouilles pho est que lors du broyage de la farine d'eau, les gens doivent ajouter une certaine quantité de riz moulu froid dans la farine. Le riz froid rendra les nouilles pho moelleuses et lorsque vous mangerez un morceau de pho, vous aurez une sensation croquante dans la bouche.

Autrefois, il y avait des gens qui mangeaient avec soin, et quand ils allaient dans un restaurant de pho, ils commandaient beaucoup : du bouillon clair, des oignons non émincés, de grosses nouilles, de la viande étalée sur le dessus du bol... Mais c'étaient des gens de l'ancienne génération, donc ils comprenaient tout des restaurants de pho.

L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien

Autrefois, les nouilles pho étaient préparées à la main avec un moule en tissu tendu sur l'ouverture d'un grand pot. La louche à pho est fabriquée à partir d'un bâton de bambou attaché à une coque de noix de coco plate. Le couvercle recouvrant les nouilles pho principales est également fabriqué en bambou tressé. Une fois cuites, les nouilles de riz sont retirées à l'aide d'un tube en bambou, suspendues à un poteau en bambou pour refroidir avant d'être tranchées.

Coupez les nouilles en tranches. (Photo : HA NAM)

Les nouilles Pho sont coupées en tranches avec un couteau spécial doté de deux poignées à chaque extrémité. La trancheuse roule les nouilles de riz puis les coupe rythmiquement en brins d'environ la moitié de la largeur d'un petit doigt.

Autrefois, le gâteau était coupé au fur et à mesure que les clients mangeaient. De nos jours, les nouilles pho sont enrobées et tranchées industriellement, les nouilles sont petites, fines et régulières, mais ne conservent plus leur croustillant. Cependant, de nombreux restaurants de pho ont encore l'habitude de préparer leurs propres nouilles pho pour créer leur propre saveur unique.

À propos de l'histoire des nouilles pho, l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a déclaré que lorsqu'il était jeune, sa famille vivait à côté d'une famille chinoise spécialisée dans la fabrication de nouilles pho, il comprenait donc la nature des nouilles pho pour correspondre au bol de pho.

Les nouilles pho sont faites à la main et coupées en gros morceaux afin que lorsque le bouillon est versé dessus, les épices, les arômes et la graisse collent à la surface des nouilles, créant une saveur plus riche et plus crémeuse. De nos jours, les nouilles pho sont coupées industriellement en petits morceaux fins, qui ont l'air beaux et délicieux, mais ne conservent pas la saveur et la graisse comme les nouilles pho coupées en gros morceaux. Quiconque est un bon mangeur reconnaîtra la fadeur des nouilles pho hachées.

Une chose intéressante, selon l'écrivain Nguyen Ngoc Tien, plus le riz utilisé pour faire des nouilles pho est vieux, meilleur il est. Le vieux riz aura moins de résine, les nouilles de riz seront plus croustillantes, pas collantes comme le riz neuf avec beaucoup de résine, et par conséquent, l'adhérence des épices et de la graisse aux nouilles de riz sera également meilleure.

Bouillon – L'âme du Pho

L’âme d’un bol de pho est le bouillon. Le pot à bouillon a traversé de nombreux hauts et bas de l'histoire, portant également des habitudes alimentaires et des goûts différents selon les conditions de chaque période, mais ce qui appartient à l'âme reste intact jusqu'à aujourd'hui.

En théorie, n'importe quelle partie de l'os de bœuf peut être utilisée pour faire du pho, mais le meilleur est l'os à moelle, car la moelle sécrétée par l'os à moelle rendra le bouillon sucré et riche, ainsi que l'arôme du bœuf. Les os doivent être très frais, les os congelés ne peuvent pas donner la saveur standard du bouillon pho.

Le bouillon Pho contient de nombreuses épices différentes. (Photo : HA NAM)

Le chercheur Vu The Long a déclaré que les os de vache et de porc sont fendus, lavés, blanchis dans de l'eau bouillante pour éliminer l'odeur, puis placés dans un grand tonneau et cuits sur un poêle à charbon. Les os doivent être mijotés la veille pour que le pho puisse être vendu aux clients le matin. Une fois les os cuits, on peut les casser dans la main comme on casse un morceau de craie car toute la colle et la moelle osseuse se sont dissoutes dans le bouillon.

La manière de nettoyer les os est très importante. Si les os sont soigneusement nettoyés, le bouillon sera clair et parfumé. Si le bouillon n’est pas nettoyé soigneusement, il aura une forte odeur de bœuf. Les os sont généralement nettoyés en les faisant bouillir avec du sel et du gingembre, et la première eau bouillante est jetée. Ensuite, vous devez bien laver les os, retirer toute la viande restante, s'il en reste même un peu, la casserole d'eau sera trouble.

Pour les fabricants de pho, l'expérience dans la préparation du bouillon de pho est importante. La durée et la hauteur de cuisson dépendent de la « familiarité ». Le pot de pho doit toujours être surveillé par quelqu'un et le point d'ébullition doit être maintenu à frémissement, sans débordement, sinon le pot de pho sera ruiné. Les os mijotés avec du charbon de bois donnent le meilleur bouillon, mais maintenant que le chauffage électrique est à la fois pratique et propre, peu de gens utilisent encore du charbon de bois.

Lorsque la casserole de pho commence à bouillir, vous devez toujours être présent pour écumer toute la mousse, vous devez l'écumer en entier. Laissez mijoter les os pendant plus de 10 heures, ne laissez pas le feu s'éteindre, laissez mijoter jusqu'au lendemain matin et continuez à mijoter jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.

Les parties de viande préférées du pho.

Outre les os de bœuf et de porc, qui sont les ingrédients de base du bouillon, la sauce de poisson est également un ingrédient indispensable. L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a déclaré qu'un bon cuisinier de pho doit savoir choisir la bonne sauce de poisson et l'assaisonner parfaitement pour créer la saveur spéciale que seul le pho vietnamien possède. Il faut que ce soit de la sauce de poisson naturelle pour créer une odeur et un goût différents. La sauce de poisson a une odeur légèrement désagréable mais est idéale pour préparer du pho.

De plus, le pot pho est également accompagné de nombreuses épices différentes pour créer une saveur unique. Selon le chercheur Vu The Long, de nombreux types d'épices différents sont ajoutés au bouillon dans des proportions différentes, comme l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome, les échalotes grillées, le gingembre, etc. Certaines familles ajoutent des têtes de crevettes, des vers de mer ou des tentacules de calmars, etc. Le bouillon de pho est un secret du restaurant.

Autrefois, il y avait des gens qui mangeaient avec soin, et quand ils allaient dans un restaurant de pho, ils commandaient beaucoup : du bouillon clair, des oignons non émincés, de grosses nouilles, de la viande étalée sur le dessus du bol... Mais c'étaient des gens de l'ancienne génération, donc ils comprenaient tout des restaurants de pho.

L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a révélé la façon de cuisiner le bouillon de pho dans l'ancien Hanoi : ajoutez des vers de mer, du poisson tête de serpent grillé, des oignons grillés écrasés et un peu de cannelle et d'anis étoilé au bouillon de pho. Le bouillon pho traditionnel de Hanoi est traditionnellement très sucré. Laissez mijoter les os à moelle en écumant toute la mousse. Laisser mijoter avec du bois de chauffage, pas du charbon de bois. Faire bouillir des os avec du charbon de bois rend l'eau très trouble, mais avec du bois de chauffage, elle est très claire. Faites cuire les os à feu moyen, laissez-les comme ça.

Bol de viande, d'épices et de pho

Il existe également de nombreux types de viande différents à mettre dans un bol de pho. En ce qui concerne le pho au bœuf, il existe essentiellement quelques types : le pho saignant est principalement composé de bœuf finement tranché, pilé et blanchi dans un bouillon de pho chaud. La poitrine rare contient du bœuf rare, ajoutez quelques morceaux de bœuf avec de la graisse jaune pour manger croustillant et gras, a l'étrange arôme de graisse de poitrine bouillie. Le flanc rare est du bœuf saignant, avec un peu de tendon croquant ajouté, lui donnant une sensation croquante lorsqu'il est mangé. La viande cuite est du bœuf maigre bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre et tranché très finement.

En plus des types ci-dessus, les gens mangent également du pho avec de la sauce au vin. C'est du bœuf à la française cuit dans du vin, mais lorsqu'il est mélangé à des nouilles pho, il devient un plat franco-vietnamien avec des droits d'auteur vietnamiens.

En ce qui concerne le bœuf, l'écrivain Nguyen Ngoc Tien décrit une manière très méticuleuse et authentique de préparer la viande par les descendants de M. « Thin Bo Ho » : le bœuf est coupé en petits morceaux, étalé sur une planche à découper, et le cuisinier utilise le couteau pour balayer une ligne plate sur la viande, puis la met dans un bol et verse du bouillon bouillant dessus. « On peut voir clairement la viande rose changer de couleur », a-t-il déclaré.

Le chercheur Vu The Long a également déclaré que les herbes et les épices ajoutées au pho sont également très différentes. Autrefois, à Hanoi, les seules herbes ajoutées au pho étaient des oignons verts hachés et du basilic Lang. En hiver, ajoutez de la coriandre. Plus tard, à Hai Phong , les cuisiniers du pho ont ajouté de la coriandre. De nos jours, les gens ajoutent également quelques tranches d'oignon au pho au bœuf pour une saveur épicée particulière, très agréable à manger.

Épices Pho.

Lorsqu'ils mangent du pho, certains aiment presser des quartiers de citron, d'autres le mangent avec du vinaigre d'ail. Les citrons de Hanoi ont une saveur différente de celle des citrons de Saigon et lorsqu'ils sont coupés, ces deux types de citrons doivent également être coupés différemment. Les personnes qui n'aiment pas le citron peuvent faire tremper l'ail dans du vinaigre pour lui donner un goût acide. Le pho doit contenir du piment. Il existe de nombreux types de piments. Certaines personnes aiment mettre de la sauce chili dans leur pho, d'autres aiment le piment frais ou le piment trempé dans du vinaigre. En plus du piment, saupoudrez un peu de poivre dans le bol de pho et vous sentirez un arôme particulier.

Concernant un bol de pho, selon l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien, il existe également certaines règles. Le bol doit être suffisamment épais pour le garder chaud et pour empêcher la personne qui le tient d'avoir chaud. L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a dit que le bol de pho dans le passé était un petit bol, pas trop grand, car le pho était un cadeau, donc il ne fallait manger qu'avec modération, sans se remplir. Le bol a un fond étroit pour contenir juste la bonne quantité d'eau et de gâteau, de sorte qu'il soit encore chaud une fois terminé. De nos jours, les bols de pho changent en fonction des besoins et de l'appétit de chacun.

Un bon bol de pho, comme le résume le chercheur Trinh Quang Dung, c'est connaître son arôme, son goût, sa forme et son esprit. Tri ky huong savoure l'arôme du pho, lorsque la chaleur du bouillon fait ressortir l'arôme du pho, des oignons, de la coriandre, de la sauce chili...

Goûter le pho, c'est savourer la douceur du bouillon, de la viande et de tous les ingrédients contenus dans un bol de pho. Tri ky hinh, c'est déguster un beau bol de pho avec la couleur blanche claire des nouilles pho, la couleur rouge du piment, la couleur rose foncé du bœuf bien cuit, la couleur verte des oignons verts... Tri ky hinh vient aussi des boutiques de pho avec des "outils" typiques imprégnés de l'odeur du métier, ou teintés de la couleur du temps...

Le Pho, le plus simple mais aussi le plus sophistiqué, a toutes sortes de règles mais aussi aucune règle, mais suit la « familiarité » du cuisinier, du mangeur..., suit simplement son temps et ne quitte jamais son « trône » dans le « royaume » culinaire.

Source : https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html