Spécialités authentiques de la campagne de la province de Vinh Phuc.

Située à plus de 60 km de Hanoï, Vinh Phuc est non seulement réputée pour ses sites touristiques attrayants tels que Tam Dao et le lac Dai Lai, mais elle séduit également les visiteurs par sa cuisine riche et originale. Parmi les spécialités locales, le Lap Thach, un poisson fermenté, est devenu un mets de choix apprécié de tous.

Le poisson fermenté, également appelé poisson salé aigre, est un plat traditionnel du district de Lap Thach, transmis de génération en génération. Cette spécialité témoigne de l'ingéniosité des habitants et de leur savoir-faire en matière de conservation des aliments à partir d'ingrédients simples.

Ca Thinh Lap Thach, une délicieuse spécialité de la campagne de la province de Vinh Phuc (Figure 1) — Le poisson fermenté est préparé avec différentes espèces de poissons. Photo : Dung Hoa

Traditionnelle et unique, la préparation de poisson fermenté trouve son origine dans la nécessité de conserver le poisson en période de pénurie. Autrefois, en raison des conditions difficiles, la culture du riz n'était possible qu'une fois par an, et les prises de poisson sauvage dépassaient la consommation. Pour éviter le gaspillage, on a inventé la fermentation du poisson, transformant ainsi le surplus en un mets délicieux et de longue conservation.

Bien que les principaux ingrédients du poisson fermenté soient le poisson cru et la farine de riz grillée, obtenir sa saveur authentique exige une préparation extrêmement élaborée et méticuleuse. Tout d'abord, le poisson doit être conservé avec ses écailles intactes, vidé, coupé en morceaux et légèrement incisé pour permettre à l'assaisonnement de pénétrer uniformément. Ensuite, le poisson est salé pendant plusieurs jours afin d'éliminer l'odeur de poisson et de sécher les morceaux. Une fois qu'il a absorbé suffisamment de sel, il est pressé fermement pour en extraire l'excédent d'eau, puis mariné dans de la farine de riz grillée.

L'assaisonnement utilisé pour mariner le poisson est un mélange parfait de riz blanc, de riz gluant et de soja, ou de farine de maïs parfumée. Ces ingrédients sont grillés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, dorés et parfumés, puis réduits en poudre fine. Il est important que la poudre ne soit pas trop fine ; juste assez pour conserver sa forme, elle permet de garder le poisson mariné bien sec et d'éviter qu'il ne rende trop d'eau.

Les habitants frottent soigneusement chaque morceau de poisson avec de la poudre de riz grillé, en enrobant uniformément l'intérieur et l'extérieur, créant ainsi une couche dorée et parfumée. Les morceaux de poisson sont ensuite disposés dans des jarres en terre cuite, en alternance avec une épaisse couche de poudre de riz grillé. Selon les goûts, des feuilles de goyave peuvent être ajoutées pour rehausser la saveur.

Après environ 3 à 4 mois de fermentation, le poisson fermenté atteint sa pleine maturité. À ce stade, il doit être sec, ferme, de couleur ambrée ou rose rougeâtre, et sa peau uniformément recouverte de poudre de riz fermenté. La saveur du poisson fermenté offre une combinaison unique d'acidité douce, de sel et du riche arôme de la poudre de riz fermenté, la rendant inoubliable pour ceux qui la dégustent.

Ca Thinh Lap Thach, une délicieuse spécialité de la campagne de Vinh Phuc (image 2) — Chaque morceau de poisson pendant la cuisson. Photo : Dung Hoa

Le poisson fermenté peut être consommé immédiatement ou préparé de diverses manières. L'une des méthodes les plus populaires consiste à le griller au charbon de bois. Grillé, il dégage un arôme irrésistible qui donne envie d'y goûter sans attendre.

Le poisson fermenté fait la fierté des habitants de Lap Thach. Initialement destiné à la conservation, il est devenu au fil du temps un plat traditionnel, unique et populaire, qui s'est largement répandu. Devenu une spécialité prisée des touristes, le poisson fermenté, grâce à un modèle de production respectueux de l'environnement, assure aujourd'hui un revenu stable à de nombreuses familles de la région.

Ca Thinh Lap Thach, une délicieuse spécialité de la campagne de Vinh Phuc (image 3) — Mme Hoa est en train de préparer un plat de poisson fermenté. Photo : Dung Hoa

Actuellement, de nombreuses unités de production de poisson fermenté de Lap Thach se sont associées à des supermarchés à travers le pays, facilitant ainsi l'accès à ce produit pour les consommateurs. Ce plat a notamment reçu la certification du Département provincial de gestion de la qualité de l'agriculture, des forêts et de la pêche de Vinh Phuc, attestant de sa conformité aux normes de sécurité et d'hygiène alimentaires. Les familles productrices de poisson fermenté doivent respecter scrupuleusement les procédés de fabrication, de la sélection du poisson à la fermentation, en passant par le nettoyage et le salage, afin de garantir un produit de qualité irréprochable pour les consommateurs.

Le poisson fermenté Lap Thach se distingue non seulement par la richesse de ses saveurs traditionnelles, mais aussi par le savoir-faire méticuleux déployé à chaque étape de sa préparation. Pour ceux qui ont eu la chance d'y goûter, son goût aigre-doux caractéristique, allié à l'arôme du riz fermenté, restera gravé dans leur mémoire. Ce plat témoigne de la créativité des habitants de Vinh Phuc en matière de conservation des aliments, contribuant ainsi à la culture culinaire unique de la région et séduisant les touristes à chaque visite.

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