Poisson-globe – Comment ce poisson venimeux et mortel est-il devenu une spécialité des Philippines ?

La journaliste de voyage Marielle Descalsota a décidé de s'envoler pour Pasil, Cebu, de passer du temps au marché aux poissons traditionnel et d'aller dans les restaurants locaux pour déguster les spécialités locales.

Chaque nuit, des centaines de personnes se rendent au marché aux poissons de Pasil pour acheter et vendre une grande variété de fruits de mer. Les poissons gris et épineux sont collectivement connus sous le nom de poissons-globes.

Le marché aux poissons de Pasil est le plus grand marché de fruits de mer de Cebu, ouvert il y a plus de 100 ans et situé juste à l'extérieur de la plus grande colonie informelle de Cebu. Contrairement au marché aux poissons de Fulton à New York ou à Tsukiji à Tokyo, le marché aux poissons de Pasil n'est pas une attraction touristique typique.

Des centaines de kilos de poissons sont vendus chaque soir sur le marché et, historiquement, même des requins et des raies pastenagues y étaient vendus. Mais aujourd’hui, les poissons-globes sont l’une des espèces les plus populaires.

Les poissons-globes capturés par les pêcheurs au large de Cebu seront nettoyés et vendus au marché. La demande de chair de poisson-globe est élevée ici, mais le prix est relativement bas. Ce poisson ne coûte que 160 pesos philippins, soit environ 1,8 USD/kg. À Cebu, le poisson-globe est connu sous deux noms : « tagutongan » et « butete ».

Le butete, ou poisson bulle, est le poisson-globe le plus connu et existe dans une variété de tailles. Le plus petit ne mesure que 3 cm de long et le plus grand peut atteindre plus d'un demi-mètre de long lorsqu'il est menacé. L'année dernière, une poignée de personnes sont mortes aux Philippines après avoir mangé des plats préparés avec ce type de poisson-globe. Les habitants sont donc prudents, tant en cuisine qu'en consommation.

Au Japon, le butete - connu localement sous le nom de « takifugu » - doit être cuisiné par des chefs spécialement certifiés.

Pendant ce temps, le tagutongan, ou poisson porc-épic, est célèbre pour ses longues épines et est populaire parmi les habitants. Bien que les deux contiennent des toxines mortelles, le tagutongan contient 10 fois moins de toxines que le butete, il y a donc moins de cas d'empoisonnement suite à la consommation de poisson porc-épic, a déclaré Janice Leriorato, biologiste marine à l'Université de San Carlos à Cebu.

Juste à l'extérieur du marché, plusieurs petits restaurants vendent un plat populaire de Cebu appelé « nilarang », à base de poisson porc-épic. Le linarang na tagutongan est l'un des plats les plus populaires de Pasil.

En prenant une gorgée de bouillon, en ajoutant une cuillerée de viande de porc-épic et de riz de maïs, Marielle Descalsota a trouvé que le goût était très familier et lui rappelait le ragoût de viande aigre traditionnel de l'île philippine de Luzon.

Le ragoût est aromatique, acide et légèrement salé. Le poisson-globe a un goût de croisement entre le poulet et le poisson blanc. Sa texture est légèrement plus moelleuse et plus tendre que celle du poulet.

Selon Insider

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