Le Bun Quay est également connu sous le nom de soupe de nouilles. C'est peut-être ainsi que nos grands-parents l'appelaient, d'après ce qu'ils voyaient. De plus, il porte également d'autres noms tels que vermicelles de crabe, crabe (certains endroits le traitent également avec du poisson, des crevettes, des calmars, du bœuf...), selon le type d'aliment servi avec les vermicelles.
Après avoir pressé les nouilles, placez-les dans un bol avec les crabes hachés, le poisson, la viande, etc. Versez l'eau de cuisson des nouilles pressées sur place, encore chaude, dans un bol avec les épices (poivre, piment, sel, herbes, etc.). Utilisez ensuite des baguettes pour mélanger uniformément les ingrédients et les épices. Si les crabes ont été moulus au moulin à pierre jusqu'à obtenir une consistance lisse et cuite, versez-les dans le bol après les avoir mélangés avant de les utiliser.
Bien que le Bun Nuoc paraisse simple, sa préparation est assez élaborée et il est connu comme « la convergence de la quintessence des rivières, des lagunes et des lacs de Phu My », ma ville natale.
La particularité des vermicelles sautés Phu My (Binh Dinh) est qu'ils sont pressés au fur et à mesure que vous les mangez, de sorte que les vermicelles conservent toujours leur couleur claire, leur goût parfumé et leur moelleux, et sont totalement exempts de produits chimiques. Au moment de manger, il suffit de mettre les nouilles dans un bol et de verser une louche de sauce de poisson dessus. Ou vous pouvez laisser les nouilles et le bol de bouillon séparément (appelés nouilles sèches) selon votre préférence.
Ce type de vermicelles, comme je l'ai appris des locaux, est parfois « copié et perdu », mais quoi qu'il en soit, ce plat de vermicelles reste à jamais dans ma mémoire. Je peux donc confirmer temporairement que la soupe de vermicelles n'est disponible que dans ma ville natale - Phu My (Binh Dinh), et en particulier parmi les habitants des communes autour de la lagune de Chau Truc, une lagune saumâtre assez grande de la région.
M. Nguyen Van Hanh (couverture droite) - Le propriétaire du magasin de nouilles (06B, rue Doan Thi Diem, ville de Pleiku) explique aux clients comment manger de la soupe de nouilles. Photo : Minh Nhat
Au début, il n'y avait que des vermicelles à base de riz et de crabe. On attrape des crabes, on les trempe dans l'eau, puis on les pile jusqu'à obtenir une consistance lisse. On filtre l'eau avec un torchon ou une passoire, on jette la pulpe, on les cuit ou on les laisse fermenter, puis on les mijote avec des feuilles aromatiques. Une fois les nouilles mélangées, on dépose les crabes sur le bol de nouilles. Rien qu'à les regarder, on en a envie.
Mais pour le manger comme le font les habitants de Phu My, chaque bol de bun quay doit être mangé avec du papier de riz grillé croustillant, en ajoutant des herbes, des cacahuètes grillées concassées, du piment et du citron.
Au cours du processus de suivi du peuple Phu My dans de nombreux endroits, la soupe de nouilles à la chair de crabe a été progressivement remplacée par d'autres ingrédients et la façon dont les convives l'utilisent a également quelque peu changé.
Maintenant, chaque fois que je retourne dans ma ville natale, Phu My, je vais toujours dans les restaurants de nouilles. Les propriétaires n'ont plus à se soucier des étapes fastidieuses de la préparation de ce plat « spécial » comme par le passé. De la préparation des nouilles à la transformation du crabe, du calmar, du poisson, des crevettes, du bœuf, etc., tout est réalisé par des machines motorisées, évitant ainsi aux clients de longues attentes.
Sur l'île de Phu Quoc ou sur le plateau de Kon Tum, Pleiku (Gia Lai), il existe désormais également de nombreux magasins de petit-déjeuner servant du bun quay. C'est devenu un plat de petit-déjeuner et de fin de soirée pour les touristes et les locaux.
Ce plat est non seulement étrange et délicieux, mais aussi un remède contre la gueule de bois pour ceux qui ont trop bu pendant les fêtes. De nombreux restaurants permettent même aux clients de cuisiner eux-mêmes avant de déguster ce plat.
En TP. Kon Tum, mon ami, a dit que le quartier de Hoa Binh compte de nombreux magasins de bun quay ; Partout où les habitants de Phu My vont, ils emportent avec eux ce plat de petit-déjeuner populaire. Mais il existe des exceptions, comme au numéro de maison 06B, rue Doan Thi Diem, quartier de Dien Hong, ville. Pleiku dispose également d'un restaurant bun quay.
J'ai demandé à la propriétaire Doan Thi Anh Xuan et on m'a dit qu'elle venait de la ville de montagne et non de la zone lagunaire de Chau Truc. Pour ouvrir ce magasin de nouilles, elle et sa famille ont dû se rendre dans de nombreux endroits pour étudier, notamment à Kon Tum pour apprendre à préparer ce plat… comme la version « originale » du métier de fabricant de nouilles.
Et, pour satisfaire les convives de Mountain Town, elle a remplacé le crabe par des crevettes, du bœuf, des œufs et des saucisses. Le propriétaire du restaurant a affirmé que la propreté et la gourmandise sont les critères primordiaux.
Invité à plusieurs reprises à des événements culinaires dans le district de Kbang, l'auteur de cet article a aperçu un stand vendant des produits de bun quay, confectionnés par des habitants de la commune de My Chau (près de la lagune de Chau Truc), apportés de leur ville natale pour être présentés aux convives. Voyant mon intérêt pour le bun quay, la propriétaire du stand a fait la promotion de cette spécialité de sa ville natale avec enthousiasme.
Chaque campagne vietnamienne a ses propres produits, les plats rustiques sont l'une de ces particularités. Aujourd’hui, les gens l’appellent produit OCOP et le considèrent comme l’un des nouveaux critères de normalisation rurale.
C’est aussi une façon de préserver l’identité culturelle des régions et des localités, en limitant la perte dans le processus d’urbanisation rurale.
Le passage de Bun Quay de la région fluviale vers les hautes terres et les villes de montagne est une « translocation » objective qui est bien accueillie par les habitants de la montagne. Espérons que cette « quintessence de la région fluviale et lagunaire » sera l'une des spécialités mélangées aux plats d'ici, contribuant à enrichir l'OCOP de la Cité de Montagne.
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