2h30 du matin, les rues de Saigon sont calmes, seuls les lampadaires sont tamisés. Alors que la plupart des gens dorment encore, une petite maison nichée dans la rue Nguyen Duy Duong (10e arrondissement, Ho Chi Minh-Ville) a commencé à s'illuminer, se préparant à ouvrir ses portes. C'est l'endroit où Mme Anh Tuyet (68 ans) vend du banh canh tous les jours, de 3 à 5 heures du matin, depuis 45 ans. Sans enseigne et ouvert à des heures « inhabituelles », les convives ont longtemps appelé en plaisantant ce restaurant « soupe de nouilles fantômes » ou « soupe de nouilles fantômes ».

« Madame Tuyet, 3 bols de soupe de nouilles et 5 côtes levées, s'il vous plaît ! »

Un client a commandé de la nourriture et a rapidement aidé le propriétaire à déplacer les tables et les chaises dans la cour avant lorsque l'horloge a sonné 14h30.

« Il paraît que le restaurant ouvre à 3 h du matin, mais à 2 h 30, les clients sont déjà arrivés. Ceux qui arrivent tôt auront plus de choix et, en attendant, ils pourront aider Mme Tuyet à installer les tables, les chaises et les bols. Le propriétaire est également âgé, donc les clients se servent généralement eux-mêmes », a confié un client.

Mme Tuyet utilise la cour vide devant sa maison comme salle à manger pour ses invités. Le magasin n'a pas de toit, seulement 5 à 6 tables et chaises en plastique. La plupart des clients ici sont habitués au libre-service car ils connaissent l'ancien propriétaire. Ils trouvent leurs propres bols et cuillères, commandent ce qu'ils veulent, paient et transportent rapidement le bol de nouilles à un certain endroit pour en profiter au milieu de la nuit. Absolument, personne ne s'en soucie ni ne se plaint.

Plaçant une petite table juste devant la maison, Mme Tuyet a soigneusement placé des bols et des plats, des ingrédients tels que des oignons verts et des oignons frits, à côté se trouvait une casserole de bouillon chaud et chatoyant qui bouillait continuellement sur un réchaud à seau. « Chaque jour, je vends deux pots de bouillon, chacun contenant environ 80 litres d'eau, et j'écoule environ 100 bols. Généralement, plus d'une heure après l'ouverture, le stock est épuisé », explique Mme Tuyet, en versant rapidement le bouillon dans les bols, ajoutant de la viande, de la peau et des pieds de porc selon les souhaits des clients.

Chaque jour, Mme Tuyet vend environ 20 kg de nouilles et 30 kg de viande, dont des côtes, des os à moelle, des muscles, de la viande maigre, de la peau de porc et du jambon. Les prix ici varient entre 30 000 et 50 000 VND/bol. Cependant, la plupart des clients aiment souvent commander de la viande séparée pour manger avec, les côtes et les travers sont tous deux au prix de 20 000 VND, le jambon est au prix de 7 000 VND/pièce, et le prix de la viande musculaire ou de la peau dépend de la quantité commandée.

« Je me procure la viande auprès de grandes sources, ce qui garantit fraîcheur et sécurité. Après avoir reçu la viande, je la traite pour éliminer la saleté et les odeurs, puis je la fais mijoter. La viande et les os sont mijotés la veille, le bouillon est porté au four tard dans la nuit et est prêt à être vendu aux clients entre 14h30 et 15h00. « Je ne laisse pas la viande devenir trop molle, le ragoût doit être moelleux et croustillant pour que les clients l'apprécient davantage », a expliqué Mme Tuyet.

Ces dernières années, en raison de son âge avancé et de sa mauvaise santé, Mme Tuyet a dû demander à sa jeune sœur de l’aider dans ses travaux. « Je vends du banh canh depuis la naissance de mes deux enfants. J'ai commencé à vendre pour gagner de l'argent et pouvoir les envoyer à l'école. Aujourd'hui, mes deux enfants ont plus de 40 ans et ont une famille stable. Mais personne n'a repris mon commerce. On m'a conseillé d'arrêter de vendre pour économiser mon énergie, mais j'ai essayé de tenir bon, car si j'arrêtais maintenant, je serais très triste », a déclaré Mme Tuyet en souriant.

Le point positif de la soupe de nouilles au restaurant est la sauce à tremper. Selon certains clients, Mme Tuyet aurait « dit » à tout le monde de mélanger 4 épices, dont de la sauce de poisson, du piment, du poivre et du citron. De nombreux convives l'ont également essayé et ont été surpris par cette combinaison « simple mais efficace », ils l'ont surnommée en plaisantant « sauce divine ».

Le restaurant de « soupe de nouilles fantômes » de Mme Tuyet est devenu un lieu familier pour de nombreuses personnes, des automobilistes aux clients les plus ordinaires. Il peut s'agir d'ouvriers se rendant au travail le soir, de jeunes qui vont travailler, de personnes qui sortent tard le soir ou simplement de clients qui ont l'estomac qui gargouille à ces heures « inconfortables ».

Khanh Huy (né en 1999, District 10), a terminé son quart de nuit à 3 heures du matin. Avant de rentrer chez lui pour se reposer, il s'est arrêté au restaurant de nouilles de Mme Tuyet pour trouver quelque chose pour remplir son estomac. Je mange ici depuis trois ans. À chaque fois, je commande une portion de nouilles, une portion de viande et une portion de maïs. Le prix total est de 60 000 pour deux portions complètes et copieuses. Le bouillon ici est sucré, pas trop gras et le jarret de porc est particulièrement délicieux. « Je ne sais pas comment le propriétaire a trouvé la viande avec les tendons et la peau. Par une nuit froide, manger de la viande avec un peu de sauce était déjà horrible », a confié Huy en souriant.

Un client est venu à 4 heures du matin et a commandé un bol de soupe de nouilles avec des côtes. Mme Tuyet dit avec regret : « Tout est parti, les côtes ou les côtes étaient toutes parties depuis 15 heures. Maintenant, il ne reste plus qu'un peu de viande maigre. »

Bien qu'un peu déçu que le plat principal ait été vendu trop tôt, le client a quand même commandé un bol de soupe de nouilles à la viande à manger. « Il y a deux ou trois boutiques ouvertes à cette heure-là dans cette rue, mais celle de Mme Tuyet est incroyablement bondée. Parfois, quand elle vend des banh canh, on dirait qu'elle attend pour capturer les fantômes », a confié le client, l'air amusé, en riant aux éclats. « Si vous arrivez un peu en retard, votre plat préféré disparaîtra », a-t-il ajouté.

Il n’était même pas encore 5 heures du matin, les clients venaient encore acheter mais Mme Tuyet n’avait plus rien à vendre. Elle était occupée à faire ses valises, à terminer une vente alors que de nombreux autres magasins commençaient tout juste à ouvrir. « Je vais essayer de vendre encore quelques années, car ma santé est très fragile. À mon âge, je ne me concentre plus sur le profit ; j'essaie de rester pour avoir un endroit où manger le soir. Beaucoup de gens travaillent tard le soir sans rien à manger, je les plains », confie Mme Tuyet.

Photo et article : Vo Nhu Khanh

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