« U Ha Méo » est un restaurateur familier pour de nombreux convives de la vieille ville. Mme Ha (de son vrai nom Tran Thi Thu Ha) est célèbre pour « tout vendre ». Il fut un temps où sa famille vendait du pho le matin, du bun cha à midi et des grillades le soir, et les clients allaient et venaient toute la journée.
Avant le Covid-19, Mme Ha était surtout connue pour son pho au bœuf, souvent appelé pho salé dans la rue Gam Cau par les clients. Le pho est riche, considéré comme plus salé que dans beaucoup d'autres endroits et le prix est assez élevé, mais le restaurant est toujours plein, il faut souvent attendre si vous venez le week-end.
Cependant, après la pandémie de Covid-19, Mme Ha a fermé son restaurant de pho du matin, laissant de nombreux convives dans le regret. « Il n'y a pas de raison particulière. Préparer une soupe de nouilles au bœuf est un travail difficile, alors maintenant que je suis vieille, je suis un peu paresseuse. En ce moment, j'aide mes enfants à préparer du bun cha et des grillades. Peut-être que l'année prochaine, quand je ne serai plus paresseuse, je rouvrirai le restaurant », a déclaré Mme Ha, en faisant rapidement mariner la viande grillée.
Chaque jour, Mme Ha, son fils et sa belle-fille vendent du bun cha aux clients de 9h à 14h. Selon Mme Ha, sa famille vend du pho depuis 1981 et du bun cha depuis environ dix ans. Actuellement, le fils et la belle-fille de Mme Ha sont chargés de cuisiner et de gérer l’entreprise. Cependant, c'est toujours Mme Ha qui fait mariner les ingrédients et mélange la sauce pour créer la saveur caractéristique du restaurant.
M. Le Quang Long, le fils de Mme Ha, a déclaré : « Ma mère est réputée pour sa minutie dans le choix des ingrédients et des assaisonnements. De la taille de la viande, au rapport entre maigre et gras, au type de sauce aux huîtres, au sucre, à la sauce de poisson… elle est très exigeante. Elle est difficile, donc ma femme, moi et le personnel n'osons jamais être négligents. »
En septembre dernier, lors de sa visite à Hanoi, la « maître cuisinière » Christine Ha est également venue déguster le Bun Cha Gam Cau. Le chef vietnamien a commenté : « Le porc du restaurant est parfaitement grillé. »
Selon Mme Ha, pour faire de délicieuses saucisses, il faut utiliser du porc de campagne. Pour le pain de viande, choisissez uniquement de la poitrine de porc maigre et grasse. « Chaque morceau de poitrine de porc est généralement utilisé uniquement pour faire des galettes. La viande et la graisse restantes sont séparées, de sorte qu'elles ne seront pas belles une fois tranchées et n'auront pas bon goût une fois grillées. Une bonne galette doit avoir juste la bonne quantité de viande et de graisse, ni trop grasse ni trop sèche, moelleuse et savoureuse à l'intérieur, et croustillante et dorée à l'extérieur », a déclaré Mme Ha.
La viande achetée sera nettoyée, dégraissée puis tranchée à la machine jusqu'à obtenir une taille uniforme. Mme Ha est assise dans la boutique et fait mariner directement chaque lot de viande avec de la sauce aux huîtres, du sucre, des oignons séchés, du sel et masse uniformément. Pendant qu'il est mariné, le personnel le scellera et le conservera au réfrigérateur avant de le griller. « La marinade de viande de ma famille est très simple. Cependant, pour faire un délicieux pain de viande, la viande doit être fraîche, découpée et utilisée le jour même », a déclaré Mme Ha.
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Les étapes de fabrication de la saucisse se déroulent directement au restaurant, afin que les convives puissent les observer. Lorsque la viande a mariné suffisamment longtemps, elle sera placée sur le gril et grillée jusqu'à ce qu'elle soit cuite à 60 %. Lorsque le client commande, le personnel le grille une seconde fois pour que l'extérieur soit doré, légèrement carbonisé, que la graisse grésille, que l'arôme s'en échappe, chaud et parfumé. Le restaurant fait griller la viande sur un feu large et uniforme pour réduire la graisse et éviter de rendre le pain de viande gras.
M. Long, le fils de Mme Ha, est généralement celui qui prépare directement les galettes de viande hachée. La viande est hachée avec suffisamment de graisse et de viande maigre, marinée avec des épices puis roulée en boules rondes. « Notre viande hachée sera mélangée avec du poivre pour rehausser l'arôme », a déclaré M. Long. Au moment de placer le pain de viande sur le gril, M. Long a ajouté un petit morceau de feuilles de périlla hachées pour augmenter l'arôme et éviter qu'il ne brûle.
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La sauce à tremper est entièrement mélangée par Mme Ha. Sans partager la recette spécifique, elle a dit que pour faire une délicieuse sauce à tremper, vous devez utiliser une sauce de poisson « de haute qualité ». Elle choisit généralement la sauce de poisson aux anchois de Phu Quoc ou de Nha Trang, avec une teneur en protéines de 30 à 35. Les épices telles que l'ail et le piment sont également soigneusement sélectionnées, nous épluchons et hachons l'ail nous-mêmes, et le piment est épicé, typique de Hue.
« Les clients sont désormais très sophistiqués et exigeants. Si notre nourriture n’est pas délicieuse, ils ne reviendront jamais », a déclaré Mme Ha.
M. Long et son épouse ont calculé que le restaurant vend plusieurs centaines de portions chaque jour. « Nous n'avons pas de calculs précis, mais nous vendons environ 100 kg de nouilles et 50 kg de pain de viande chaque jour », ont-ils déclaré. Chaque portion de nouilles coûte 50 000 VND.
Le restaurant est le plus fréquenté de 11h30 à 13h. Les tables étaient pleines de clients et le nombre de livreurs était également important.
Selon de nombreux convives, le pain de viande ici est moelleux à l'intérieur, bien assaisonné, pas gras, et la viande est fraîche et sucrée. Ce type de boulettes de viande a une odeur parfumée de poivre et de feuilles de périlla. "Mais si vous y allez à midi, le restaurant est bondé et vous devez attendre longtemps. Parfois, le pain de viande est grillé trop rapidement, ce qui fait que la viande brûle et se ratatine", a expliqué M. Hung, un client. « Je mange généralement vers 11 heures du matin, quand le pain de viande est frais et délicieux, et qu'il y a juste assez de clients », a-t-il ajouté.
De plus, la sauce du restaurant est un peu acide.
Linh Trang-Tuong Linh
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