Hu tieu, banh mi, bun cha, riz brisé... ne sont pas tous les plats de la cuisine vietnamienne.
Mais pourquoi les gens continuent-ils à y chercher une cuisine « de rue » et « populaire » autour du pho, du banh mi, du bun cha, du hu tieu, du bun bo Hue...
Cela ne veut pas dire que le pho, le banh mi, le bun cha, le hu tieu, le bun bo Hue... ne sont pas bons. Mais cela seul ne suffit pas. Le « portrait » de la cuisine vietnamienne est riche, diversifié et peut même être beaucoup plus haut de gamme.
7 étoiles Michelin n'ont qu'un seul restaurant purement vietnamien
Lors de la cérémonie d'annonce le 27 juin au soir à Ho Chi Minh Ville, en plus des quatre noms de l'année dernière (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), il y avait cette année trois restaurants supplémentaires : Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 recevant 1 étoile Michelin (pour les restaurants qui sont très bons par rapport au niveau général, qui ont des plats délicieux et qui valent la peine de s'arrêter pour en profiter).
Cependant, selon la liste ci-dessus, à l'exception de Tam Vi, qui propose des plats purement vietnamiens aux saveurs typiques des trois régions du Nord - Centre - Sud et cuisinés de façon traditionnelle, les six noms restants sont tous des restaurants qui proposent des plats vietnamiens + ou une cuisine étrangère.
Les plats vietnamiens + sont une façon amusante de dire des plats vietnamiens qui sont améliorés et agrémentés de saveurs internationales. Sur cette liste figurent Anan Saigon et Gia, dirigés par Peter Cuong Franklin (d'origine vietnamienne) et Sam Tran (qui a travaillé en Australie pendant un certain temps avant de rentrer chez lui et de fonder Gia à Hanoi).
Remise des prix aux restaurants 1 étoile du Guide Michelin - Photo : QUANG DINH
Akuna est spécialisé dans les plats européens combinés à la cuisine vietnamienne, Hibana by Koki se concentre sur les plats japonais, La Maison 1888 est spécialisé dans le service d'un menu de 5 ou 7 plats avec des ingrédients de première qualité du Vietnam, de France et du Japon. Pendant ce temps, le Pavillon Royal propose une cuisine cantonaise.
Lors d'une conversation avec un expert culinaire étranger, cette personne a déclaré : « La cuisine vietnamienne est délicieuse et diversifiée, mais elle n'a pas encore évolué. » Il a expliqué : « Vous manquez d’ouverture, vous êtes quelque peu conservateur et vous avez toujours un fort parti pris régional. »
Il est évident que la déclaration ci-dessus risque de provoquer une vague de débats. Et pour expliquer cette histoire, il ne suffit pas de la résumer en une ou deux phrases. En observant l’opinion publique autour des récompenses du Guide Michelin ces derniers temps, il est facile de constater des opinions opposées assez farouches.
Sam Tran - représentante du restaurant Gia (1 étoile Michelin) - a déclaré que lorsqu'elle sort manger, elle se souvient toujours de ses sentiments à propos des plats et trouve ensuite des moyens de les renouveler et de les améliorer - Photo : FBNH
Par exemple, parmi les 24 établissements de Hô-Chi-Minh-Ville dans la catégorie Bib Gourmand (nourriture délicieuse à prix abordables) annoncés par le Guide Michelin cette année, on compte jusqu'à 8 restaurants de pho. Cela agace certains convives de Ho Chi Minh-Ville, car selon eux, le pho n'est pas un plat typique de la région.
Juste sous l'article du Guide Michelin, quelqu'un a demandé : « Les critiques du Guide Michelin ne connaissent-ils que le pho ? ». Certains se demandent « pourquoi ne voit-on pas de nouilles, de pain, de riz brisé ? »...
L'an dernier, les établissements qui figuraient sur la liste du Guide Michelin ont également été scrutés avec enthousiasme par le public. L'opinion publique a été si bruyante que M. Gwendal Poullennec - directeur international du Guide Michelin - a eu une conversation avec les médias pour s'expliquer.
Chiem Thanh Long, expert culinaire et vice-président de l'Association culinaire du Vietnam, a déclaré : « Les étrangers ne se soucient pas des caractéristiques régionales mais se concentrent sur les caractéristiques générales. Leur perception de la nourriture est également différente de la nôtre. Seuls les Vietnamiens se basent souvent sur la tradition et les caractéristiques régionales pour juger. »
Le riz brisé est l'ingrédient principal d'un plat appelé Hope at Nen Danang - Photo : FBNH
Les jeunes chefs vietnamiens ont le courage de s’engager sur la voie de l’innovation et de la créativité ainsi que l’esprit ouvert d’accepter de nouvelles choses dans la préparation culinaire.
Gwendal PoullennecLe segment culinaire haut de gamme du Vietnam se développe un peu lentement.
Dans un entretien avec Tuoi Tre , le chef Sam Aisbett (restaurant Akuna, récemment récompensé d'une étoile Michelin) n'est pas d'accord avec l'affirmation « la cuisine vietnamienne est délicieuse mais pas encore développée », car selon lui, « le Vietnam a une scène culinaire très développée ».
« La cuisine vietnamienne va s'élargir de plus en plus et absorber la quintessence de la cuisine mondiale », a déclaré M. Sam.
Le chef malaisien Adrian Chong Yen, fondateur et chef de cuisine du Sol Kitchen & Bar (récemment classé Bib Gourmand), estime que la cuisine vietnamienne devient de plus en plus exigeante et curieuse de la cuisine du monde.
Avec la mondialisation et la connectivité, la cuisine vietnamienne absorbe de plus en plus facilement la quintessence de l’humanité.
L'expert culinaire Phan Ton Tinh Hai voit Tam Vi - le seul restaurant purement vietnamien de la liste Michelin 1 étoile - « non pas comme un défaut de la cuisine vietnamienne, mais comme une opportunité pour nous de revenir ensemble sur l'ensemble de notre culture culinaire ».
Cependant, Mme Hai n’est pas d’accord avec elle lorsqu’elle affirme que la cuisine vietnamienne manque d’ouverture et est conservatrice. Selon elle, le nombre de plats vietnamiens est très grand, avec de nombreuses façons de les préparer (certaines élaborées, d'autres simples), utilisant d'innombrables ingrédients et de nombreuses façons de les manger.
À chaque époque, chaque plat a une variante différente pour s'adapter au goût des convives (nationaux et étrangers).
« Personnellement, je pense que la cuisine vietnamienne est synonyme d’ouverture, de connexion et d’hospitalité », a-t-elle déclaré.
Le chef Peter Cuong a apporté un nouveau look et une nouvelle saveur à la cuisine vietnamienne à Anan Saigon - Photo : FBNH
Concernant le commentaire ci-dessus, Mme Summer Le - représentante de Nen Danang (le premier restaurant au Vietnam à recevoir le prix Michelin Green Star - a déclaré à Tuoi Tre que la cuisine de rue vietnamienne est actuellement très développée et appréciée des touristes internationaux.
Il existe cependant d’autres domaines de notre cuisine qui ne sont pas encore développés. Elle donne l'exemple de la gastronomie - une forme de restauration dans un restaurant haut de gamme, visant à une expérience culinaire raffinée et luxueuse avec des plats de qualité.
Il est vrai que nous nous développons actuellement plus lentement que d’autres pays dans le domaine de la gastronomie, mais la jeune génération comme nous prouve le contraire.
Été LeSummer Le a déclaré que la raison pour laquelle Nen utilise des matériaux vietnamiens pour se développer dans cette direction est de prouver que « les matériaux vietnamiens à eux seuls sont déjà très bons ». Selon elle, dans ce domaine, si vous comprenez les ingrédients, vous pouvez vous améliorer complètement.
Cependant, selon Mme Summer Le, il existe également certaines lacunes qui doivent être surmontées si nous voulons développer et moderniser la cuisine vietnamienne. Elle a déclaré qu’au Japon, il existe un système très scientifique de classification des matières premières. Par exemple, avec les mangues, ils mesurent le taux de sucre, classent les variétés de mangues en détail...
Au Vietnam, les restaurateurs doivent tout faire eux-mêmes, ce qui est généralement très difficile. « S'il existe un système de classement des ingrédients vietnamiens comme celui-ci, ce sera plus facile pour les chefs vietnamiens et internationaux qui souhaitent développer des ingrédients vietnamiens », a-t-elle déclaré.
Source: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm
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