Un restaurante de pho de pollo asado en Hanoi vende 200 pollos al día; los pollos se “bañan” tres veces y se marinan con 17 especias.

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Desde hace más de dos meses, el pho de pollo asado ha sido el plato más vendido en la tienda del Sr. Nguyen Xuan Kien (50 años) en Kim Lien, distrito de Dong Da, Hanoi. Cuando los comensales hacen su pedido, los fideos de arroz se blanquean en caldo, se colocan en un bol y se agrega la salsa rica y brillante, mezclada con pollo asado crujiente y brillante, brotes de soja blanqueados, hierbas y maní tostado. La ensalada pho se sirve con una salsa para mojar hecha con una mezcla de raíces de cilantro, albahaca pho, ajo, chile, azúcar, salsa de pescado, limón y kumquat.

Desde que añadimos el pho de pollo asado, la afluencia de clientes al restaurante ha aumentado considerablemente. Diariamente, mi restaurante vende entre 800 y 900 tazones de pho de todo tipo, principalmente de pollo asado (en sopa de fideos o pho mixto). El restaurante consume entre 150 y 230 pollos y más de 100 kg de fideos pho, explicó el dueño.

El Sr. Kien ha estado en el negocio tradicional de pho de pollo durante 15 años, sin embargo, solo creó y vendió el plato de pho de pollo asado en los últimos años. Como chef del antiguo Hotel Kim Lien, al Sr. Kien le encanta explorar y aprender nuevas recetas. Después de un tiempo de abrir un restaurante tradicional de pho de pollo, aprendió a hacer pollo asado para aumentar la diversidad del menú del restaurante.

Aunque busqué un maestro para aprender el oficio, me llevó tres años encontrar la receta perfecta de pollo asado, superando las limitaciones del sabor y la piel crujiente... Cuando logré preparar este plato con éxito, pensé en combinar pho y pollo asado para ofrecer un nuevo sabor a los comensales, dijo el Sr. Kien.

Según el dueño del restaurante, asar el pollo en cazuela de barro es un proceso laborioso con muchas etapas diferentes, siendo la más importante la de elegir un pollo de calidad. El Sr. Kien utiliza el pollo de montaña Yen (Bac Giang), un tipo de pollo que se cría en redes y en colinas, con un peso de 1,7 kg a 1,8 kg. "No utilizo pollos industriales ni de jaula porque la carne está suelta y no es sabrosa. Los pollos de corral son caros, pero la carne es firme y dulce, y al procesarla, tiene un sabor atractivo", dijo el Sr. Kien.

Todos los días, alrededor de las 3 de la mañana, se transportan pollos desde Bac Giang a Hanoi para garantizar su frescura. El pollo se procesa previamente y se lava completamente antes de pasar por varias etapas de "baño" y marinado.

Para el primer baño, uso agua hirviendo con jengibre y vinagre para eliminar las impurezas y que la piel del pollo se estire uniformemente. Después de blanquearlo, el pollo se coloca en una cesta para que se escurra, antes de bañarlo con especias y hierbas medicinales, explicó el dueño del restaurante.

El pollo entero se marina con 17 mezclas de especias como pimienta, chile en polvo coreano, miel, sal tailandesa... durante 2 horas, luego debe secarse completamente antes de colocarlo en el horno asador. "Si hace sol, seco el pollo al sol, pero si no, tengo que usar un ventilador. Estos pasos son bastante similares a los del pato asado Lang Son", explicó el Sr. Kien.

Después de que el pollo esté seco, se colocará en un horno para asar. Dependiendo del peso y tamaño del pollo, el chef lo gira durante 12 a 13 minutos por tanda, ajustando la temperatura de 200 a 250 grados centígrados. El tiempo y la temperatura se ajustan cuidadosamente para que el pollo quede cocido pero no seco ni quemado.

Una vez cocinado el pollo, el Sr. Kien continúa "bañándolo" en una sartén con aceite hirviendo para que la piel quede dorada y crujiente, desprendiendo un aroma fragante. “Después de pasar por muchas etapas, mi pollo asado puede permanecer crujiente por más tiempo y tiene un sabor más rico”, dijo el dueño del restaurante.

Cada pollo asado en el restaurante cuesta 160.000 VND. Los platos de pho de pollo asado cuestan desde 30.000 VND/tazón, de los cuales un tazón de pho mixto especial cuesta 50.000 VND y el pho mixto con muslos o alitas cuesta 35.000 VND. Con el plato pho combinado con pollo asado, el caldo también es preparado cuidadosamente por el Sr. Kien. Para ello, el dueño del restaurante cocina a fuego lento el caldo de huesos de cerdo combinado con 250-300 patas de pollo durante 18 horas, añadiendo chalotes asados, pimienta, jengibre, salsa de pescado y glutamato monosódico. El caldo tiene un sabor moderadamente rico para armonizar los fideos de arroz y el pollo asado.

El restaurante también vende algunos platos secundarios como ensalada de patas de pollo con mango verde y ensalada de pollo con repollo por 60.000 VND/plato.

El restaurante tiene capacidad para unos 30 comensales por vez, dispone de aire acondicionado y es espacioso. Las horas punta suelen ser al mediodía (11:00-13:00) y por la noche (19:00-20:00). A esta hora el restaurante suele estar lleno y el número de clientes que compran comida para llevar es grande, por lo que hay que esperar bastante tiempo.

"El pho de pollo asado me recuerda al pho agrio de Cao Bang y Lang Son. El pollo del restaurante tiene una piel crujiente y atractiva, y la salsa pho es fragante y rica. El pho de pollo no me impresionó demasiado, está en su punto justo. Una ventaja es su precio asequible", comentó la Sra. Thuy Ha (Dong Da).

El pho de pollo Michelin en el Barrio Antiguo de Hanoi, con un precio de cientos de miles de VND por plato, todavía está abarrotado de clientes . En el restaurante pho de pollo Cham Yen Ninh de Hanoi, cada plato de pho cuesta entre 75.000 y 160.000 VND. Si los comensales piden más carne de muslo, alitas, huevos... cada porción puede costar hasta 200.000 VND.

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