Los fideos de anguila son una de las delicias famosas de Ninh Binh, junto con la carne de cabra y el arroz quemado, que la gente disfruta en el desayuno.
Ubicado en la calle Tran Hung Dao, los fideos de anguila Ba Phan tienen más de 50 años, se han transmitido de generación en generación y es una dirección recomendada por el Centro de información de promoción turística de Ninh Binh para los turistas.
Un plato de fideos de anguila en la dirección de la Sra. Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, cuesta 50.000 VND.
La Sra. Phan comenzó a vender fideos de anguila en 1973. La tienda era entonces una pequeña choza en el mercado de Rong, barrio de Van Giang, abierta desde las 5 de la mañana hasta las 7 de la mañana y estaba agotada. En 1996, ella falleció. El Sr. Tran Van Tien y sus dos hermanos heredaron la profesión de su madre y abrieron tres establecimientos contiguos en los números 195, 197 y 199 de Tran Hung Dao.
Durante casi 40 años al frente del restaurante, el Sr. Tien ha conservado la receta de fideos de anguila de su madre, a la que llama "el viejo sabor". Las anguilas que se sirven en el restaurante se crían en zonas de aguas salobres de Ninh Binh y Thanh Hoa, son del tamaño de un dedo, con dorsos de color marrón rosado y vientres amarillos. Se lava la anguila, se escurre y se le quita la baba con sal antes de quitarle las espinas.
Coloque una olla con agua en el fuego, espere hasta que hierva, luego vierta tandas de anguila limpia, revuelva bien y sienta la carne de anguila cocida hasta cierto punto. "El tiempo de cocción depende de las sensaciones y la experiencia de cada persona", explicó el Sr. Tien. Al sacar la anguila cocida, el Sr. Tien usó sus manos para separar el cuerpo de la anguila para obtener la carne, quitando las espinas y los intestinos negros amargos.
Marinar la anguila con hierbas, especias, pimienta y cocinar a fuego lento en una sartén hasta que suelte el agua. El Sr. Tien continuó agregando grasa y cebollas fritas, y dejó cocinar a fuego lento hasta que escuchó pequeños ruidos de estallidos en la sartén, y cuando la levantó, no se ablandó ni se rompió. El Sr. Tien dijo que esta es la manera de preparar fideos de anguila de Ninh Binh para hacer que la carne sea firme y dura, diferente de los fideos de anguila de Hanoi que se fríen hasta quedar crujientes, o los fideos de anguila de Nghe An que se cuecen a fuego lento.
Sartén de fideos de anguila después de hervir a fuego lento.
Después de filtrar, poner las espinas de anguila en una olla grande con limoncillo triturado para cocinar el caldo durante todo el día. Se irán añadiendo continuamente huesos nuevos y se retirarán los viejos, se molerán y se filtrarán para obtener un caldo como el de cangrejo. Al cocinar a fuego lento cada capa de hueso durante todo el día, el caldo de fideos de anguila adquiere un color marrón oscuro, es espeso, suave y tiene un sabor rico.
Un plato de fideos de anguila en el restaurante, además de fideos y carne de anguila, también tiene cebollas fritas, cilantro vietnamita, hojas de betel, eneldo, cebollas verdes, servido con un plato de verduras crudas que incluyen bálsamo vietnamita, albahaca y flores de plátano picadas, algunos trozos de limón y salsa de chile. La carne de la anguila es de color marrón oscuro, los fideos son masticables y transparentes, ambos se hunden en el caldo, bajo la capa de hierbas. Los comensales sólo reconocen los fideos y la anguila cuando empiezan a disfrutarlos. Un plato de fideos con anguila cuesta 50.000 VND.
Mientras disfrutaba de fideos de anguila en el restaurante del Sr. Tien el 29 de marzo, Nguyen Tran Huy, de 28 años, en la ciudad de Ho Chi Minh, dijo que éste fue el plato que más le impresionó durante su viaje a Ninh Binh. "Puedo sentir la firmeza y dureza de la carne, luego la dulzura aumenta gradualmente", dijo. El caldo tiene un rico sabor típico de la cocina del norte, mientras que la carne de anguila tiene un sabor dulce que se adapta al gusto de los sureños, añadió Huy.
Caldo de huesos de anguila y limoncillo cocido a fuego lento...
La carne de anguila cocida es de color marrón dorado.
Actualmente, el restaurante está dirigido por la Sra. Tran Thi Lien, nuera del Sr. Tien, quien asumió el cargo hace 3 años. La tienda está abierta de 4:00 a 13:00 horas y de 16:00 a 21:00 horas. En promedio, el restaurante vende alrededor de 200 tazones al día. Durante los fines de semana, días festivos y el Tet, el número aumenta a alrededor de 400 a 500 debido a la gran cantidad de turistas, incluidos los extranjeros.
Actualmente, Mrs. Phan Eel Vermicelli tiene dos sucursales en 195 y 199 Tran Hung Dao. La instalación 197 se ha trasladado a la calle Dong Thanh, cerca de la antigua ciudad de Hoa Lu, lo que resulta conveniente para que los turistas combinen el turismo y disfruten del desayuno especial de Ninh Binh.
Artículo y fotos: Quynh Mai
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