En el callejón del mercado Dong Xuan, el pastel de camarones de la Sra. Am es la dirección más popular. El pequeño restaurante, de sólo unos 5-6 metros cuadrados de ancho, suele estar lleno. Decenas de otros clientes estaban alrededor, esperando para comprar. Con sólo dos cacerolas de aceite, una mesa de acero inoxidable y una docena de sillas de plástico, la tienda todavía vende miles de pasteles de camarones cada día. "Esta pastelería de camarones ha mantenido a mi familia durante generaciones", dijo la propietaria, la Sra. Pham Thi Am (nacida en 1965).
La señora Am ha estado vendiendo pasteles de camarones en este callejón del mercado durante más de 30 años. Su madre le enseñó la receta para hacer pasteles de camarones y luego, poco a poco, se la pasó al gerente.
En Hanoi, no es difícil encontrar tiendas que vendan pasteles de camarones, pero no todos los lugares son tan populares como los pasteles de camarones de la Sra. Am. Aquí, la harina para pasteles no solo está hecha de harina de trigo y almidón de tapioca, sino que se mezcla en la proporción adecuada con huevos y cúrcuma en polvo, se bate hasta que quede suave y flexible, luego se agregan batatas cortadas en juliana. Las batatas se cortan a mano en tiras finas, al freírlas con harina quedarán crujientes. La parte de papa hace que el pastel sea más dulce, más rico y más fragante que en otros lugares.
La Sra. Am selecciona cuidadosamente los camarones para garantizar que al freírlos aún estén frescos, con una carne dulce y firme. En el restaurante, cada porción de pastel de camarones se servirá con salsa agridulce, ensalada de papaya y zanahoria y verduras crudas. Las tortas de camarón son más deliciosas cuando se comen calientes, porque al sumergirlas en salsa agridulce, las tortas aún conservan su textura crujiente.
Al compartir sobre el proceso de elaboración del pastel, la Sra. Am dijo que este es un secreto familiar tradicional que no se puede revelar. Sin embargo, la Sra. Am afirmó que para tener una comida deliciosa, primero que todo, los ingredientes deben ser frescos y de buena calidad.
Según la señora Am, la parte más elaborada del pastel de camarones es la masa del pastel. La harina del restaurante está molida finamente a partir de un delicioso arroz. "La corteza debe ser crujiente pero no grasosa al morderla. Los camarones deben ser frescos para que los clientes puedan sentir la armonía entre el aroma de la harina, los camarones y las verduras crudas", explicó la Sra. Am.
En el restaurante hay dos grandes cacerolas llenas de aceite, que funcionan constantemente a plena capacidad. En cada lote se fríen unas 20 piezas y cada pieza tarda entre 5 y 7 minutos en cocinarse. Cada pastel es tan grande como la palma de tu mano, con una corteza dorada y crujiente en la parte inferior y dos camarones enteros "abrazados" uno al otro en la parte superior.
Con más de 30 años de experiencia, los movimientos de la Sra. Am son rápidos y ágiles. Ella usó un cucharón para sacar una cantidad moderada de la mezcla de harina de batata, la colocó sobre dos camarones y luego la dejó caer en el aceite hirviendo durante unos segundos hasta que la capa de harina se cocinó gradualmente y ya no estaba pegajosa. Luego la señora Am levantó el cucharón de masa a otra sartén, vertió el pastel y lo frió durante unos 5 minutos a fuego medio. Ahora tiene una hija y una ayudante para freír los pasteles.
A la hora del almuerzo o después del trabajo, las tartas se agotan en cuanto se sacan. Muchos clientes tienen que esperar 20-30 minutos, incluso horas, para que les llegue su turno para comprar. El restaurante es pequeño, por lo que sólo puede albergar un máximo de 20 comensales a la vez, sin incluir a los comensales que reservan online. En los últimos años, el restaurante no sólo ha atraído a comensales vietnamitas sino que también ha recibido a muchos invitados internacionales.
"Quizás porque mi restaurante es tradicional, muchos clientes extranjeros sienten curiosidad por visitarlo y disfrutar del sabor. Muchas veces, cuando veo a clientes que tienen que hacer cola o que se van porque tardan demasiado, me siento muy culpable", dijo la Sra. Am.
Según la señora Am, todos los días se despierta a las 5 de la mañana para preparar los ingredientes. La tienda abre dos horarios cada día: de 10:30 a 13:00 y de 15:00 a 17:30, siendo el horario de mayor afluencia el mediodía y a partir de las 16:00. La señora Am dijo que la temporada alta es el otoño y el invierno y que vende alrededor de 1.200 piezas por día. El verano es caluroso y las ventas son más bajas.
Actualmente, la tienda de la Sra. Am vende entre 800 y 1.000 pasteles al día, cada uno cuesta 13.000 VND.
A sus 58 años, su salud se va deteriorando poco a poco y la señora Am no sabe cuánto tiempo más podrá mantener la tienda. Actualmente, la tienda cuenta con 2 personas que ayudan a la Sra. Am a vender, una de las cuales es su hija biológica. Hablando sobre el futuro del restaurante, la Sra. Am compartió: "En el futuro, quiero que mi hija se haga cargo y continúe desarrollando el restaurante de pasteles de camarones. Este restaurante es muy importante para mí. Este no es sólo un lugar para ganarse la vida sino también una profesión familiar tradicional.
La tienda tiene un espacio estrecho, bastante descuidado y está ubicada al principio del callejón por lo que pasa mucha gente y vehículos. La ventaja del pastel de camarones aquí es que la corteza es fragante, crujiente, no demasiado seca y no demasiado grasosa. La salsa para untar no se considera demasiado especial, pero es adecuada y armoniosa con el pastel. El precio en la tienda también es bastante barato.
Artículo y fotografías: Kim Ngan
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