El pescado estofado del pueblo de Vu Dai o el pescado estofado de Dai Hoang es una famosa especialidad de la comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, Ha Nam. El Sr. Tran Duc Phong (55 años, comuna de Hoa Hau), propietario de un antiguo establecimiento de estofado de pescado, compartió que en el pasado, la gente solía estofar pescado salado para comer, por lo que casi todos saben cómo estofar pescado. Cuando la vida de sus padres mejoró y la gente tuvo necesidad de comprarlo, comenzaron a vender este plato, pero principalmente a la gente de la zona durante el Tet. Mis padres llevan casi 30 años braseando pescado para venderlo, y yo llevo casi 20 años en el negocio. Tras muchos años en el negocio, puedo distinguir si el pescado está salado o soso con solo olerlo, y puedo saber si hay demasiada o poca agua en la olla al oír el sonido de la ebullición. Cada familia tiene su propia forma de prepararlo. Aunque se ha transmitido de generación en generación, las ollas de pescado braseadas de hoy en día aún conservan el método tradicional que nos legaron nuestros abuelos", dijo el Sr. Phong. Cada año, la familia del Sr. Phong abastece el mercado con miles de ollas de pescado. La época pico es unos 10 días antes del Tet. En estos momentos, los pedidos pueden llegar a ser de hasta 400 nasas de pescado al día, por lo que tiene que contratar a 15 trabajadores más, dividirlos en 2 turnos y trabajar día y noche para entregar la mercancía a tiempo. Las ollas de pescado no sólo alimentan a su familia, sino que también contribuyen a difundir el sabor de su tierra natal a todas partes del país y al extranjero.

El pescado braseado Vu Dai se cocina a la manera tradicional con ingredientes como galanga, jengibre, jugo de limón, cebollas, chile, etc. Para tener un estofado de pescado delicioso y estándar, la familia del Sr. Phong debe seleccionar y preparar cuidadosamente todo, desde los ingredientes principales como pescado, salsa de pescado, etc. hasta la leña y la olla utilizada.

El pescado utilizado para estofar es la carpa negra, criada con caracoles durante 2-3 años, con un peso de 5-8 kg/pez. El pescado debe permanecer vivo hasta ser cocinado. Este es un factor importante que determina el aroma, la firmeza y la grasitud de este plato. Al momento de transportar el pescado, se le quitan las escamas, las vísceras y la cabeza. El cuerpo se corta en trozos iguales, se lava con agua salada para eliminar el olor a pescado y luego se retira y se escurre.

La olla de barro utilizada para cocinar pescado se fabrica en Nghe An, la tapa se fabrica en Thanh Hoa porque el suelo de estas dos regiones cumple con los estándares de resistencia al calor y durabilidad. Al cocinar, cubra el fondo de la olla con una capa de galanga en rodajas, luego coloque el pescado encima, sazone con salsa de pescado y glutamato monosódico para absorber el sabor, luego vierta suficiente agua para cubrir el pescado y coloque en la estufa de leña para cocinar.

La leña debe ser de longan porque este tipo de leña se quema y se convierte en carbón, no produce humo tóxico, mantiene el calor estable durante todo el proceso de cocción, ayuda a que el pescado se cocine de manera uniforme y no produce humo.

Espere a que la olla de pescado hierva durante unos 30 minutos, luego agregue otros ingredientes como agua colorante (también conocida como caramelo amargo) hecha de azúcar blanca, aceite de achiote, galanga molida y chile, etc., luego cubra y cocine a fuego lento.

Este plato braseado es muy elaborado y lleva entre 12 y 14 horas. Preparar pescado estofado parece sencillo pero en realidad es un trabajo muy duro. Durante todo el proceso de cocción, bajo el humo penetrante, hay que vigilar constantemente el agua y el fuego, así que no todo el mundo lo soporta.

El Sr. Phong reveló que el secreto para eliminar el olor a pescado es agregar jugo de limón y cuando el agua de la olla esté casi seca, agregar continuamente agua hirviendo.

La característica de este famoso plato de pescado estofado es que los trozos de pescado son lo suficientemente suaves como para comer incluso las espinas, pero la carne del pescado aún está firme, no está rota, tiene un aroma rico, un color hermoso y no tiene sabor a pescado. Gracias a los ingredientes frescos y a las técnicas aprendidas durante muchas generaciones, el pescado braseado Dai Hoang se puede utilizar toda la semana sin preocuparse por que se eche a perder.

El líder del Comité Popular de la comuna de Hoa Hau dijo que en los últimos años, la profesión de estofado de pescado se ha desarrollado fuertemente, convirtiéndose en la principal fuente de ingresos para muchos hogares aquí. En la actualidad, la comuna cuenta con alrededor de 40 hogares que almacenan pescado de forma continua durante todo el año y, alrededor del Tet, esta cifra puede aumentar a más de 100 hogares. El pescado estofado del pueblo de Vu Dai cuesta entre 600.000 y 2.000.000 VND por olla. La mayoría de los establecimientos donde se cocina pescado a fuego lento han aplicado tecnología de envasado al vacío para evitar el moho y eliminar bacterias, lo que ayuda a que el pescado dure más tiempo conservando aún su sabor.

Vietnamnet.vn

Fuente: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html