La Guía Michelin escribe sobre las diferencias entre la fotografía del norte y la del sur

El sitio web de la guía Michelin publicó un artículo sobre el origen y el futuro del pho vietnamita, después de que se mencionaran 16 restaurantes de pho en el primer "lanzamiento" de la Guía Michelin en Vietnam a principios de junio.

Pho de Hanói - Foto: NAM TRAN

Pho del Norte y Pho del Sur

En el artículo titulado "Amigo o Pho: ¿Quién inventó realmente el plato nacional de Vietnam?", el autor Joshua Zukas busca la respuesta a dónde se encuentra el pho más auténtico y delicioso de Vietnam.

En Hanoi, un plato de pho se compone de fideos de arroz planos, caldo claro, pollo o ternera en rodajas finas (pero nunca ambos), cebollas verdes y cilantro.

Puedes agregar tus propios condimentos, pero generalmente es solo limón o vinagre, ajo encurtido y chile fresco.

Pedir cualquier otra cosa puede ser visto como un insulto al chef, que ha pasado la mayor parte del día perfeccionando el plato de caldo que estás comiendo.

Por el contrario, en Ho Chi Minh City, además de los ingredientes esenciales del pho de Hanoi, el Nam pho lleva bolas de carne y verduras como acompañamiento. El caldo del pho del sur también suele ser más espeso, algo más turbio y también más dulce.

La diferencia más obvia está en el caldo y las guarniciones, cuando el pho sureño a menudo se sirve con salsa de frijoles negros, salsa de chile dulce, brotes de soja, albahaca, cilantro...

Pho se sirve con brotes de soja, salsa negra y albahaca en una cantina del distrito de Phu Nhuan, Ciudad Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN

Origen de Pho

“Parece que el pho se inspiró en la cocina china o francesa, pero nadie puede estar realmente seguro”, cita el artículo al chef Vu Van Hoi de The East, un restaurante vietnamita contemporáneo en el Barrio Antiguo de Hanoi que fue recientemente seleccionado para la lista Bib Gourmand de Michelin .

De hecho, según el autor Joshua Zukas, es posible que el pho se haya inspirado en ambos.

Según Joshua Zukas, el pho apareció a principios del siglo XX, durante el período colonial francés, y el pho de carne apareció antes que el pho de pollo. Antes del período francés, los vietnamitas no comían carne de vaca, sino cerdo, aves, pescado, mariscos y, a veces, carne de búfalo.

La demanda de carne de res vino de los franceses cuando favorecieron los filetes, los guisos de carne pot-au-feu... y los vietnamitas comenzaron a matar vacas para vender carne.

Los huesos de res se llevan a los vendedores ambulantes de comida y ellos descubren la mejor manera de extraer el sabor de este ingrediente.

Los vietnamitas han utilizado huesos para hacer caldo durante siglos, por lo que rápidamente desarrollaron un método que se adaptaba a los gustos locales.

Combinaron ese caldo de hueso de res con fideos de arroz, un plato originario del sur de China, y comenzaron a servir el plato en el Barrio Antiguo de Hanoi.

Los comensales hacen fila para comer pho en un famoso restaurante familiar en la calle Bat Dan, Hanoi - Foto: NHA XUAN

“Uno puede imaginar este plato como si tuviera “sangre” francesa, “cuerpo” chino y, al mismo tiempo, imbuido de alma y carácter vietnamitas”, citó Joshua Zukas a Peter Cuong Franklin , fundador y jefe de cocina de Anan Saigon, un restaurante con 1 estrella Michelin en la ciudad de Ho Chi Minh.

El viaje de pho "Hacia el Sur"

En 1954, muchos norteños comenzaron a mudarse al sur para vivir y trajeron el pho con ellos a esta tierra.

Abrieron un restaurante y se dieron cuenta de que el gusto de los sureños era muy diferente al suyo. En el sur, la gente suele utilizar muchas verduras crudas y los platos también tienen un sabor más dulce.

A partir de entonces, el sabor del caldo pho cambió para ser un poco más dulce, similar a otros platos del sur, como el hu tieu.

Más importante aún, Saigón es una ciudad de inmigrantes, por lo que los restaurantes de pho permiten a sus clientes adaptar sus gustos regionales con salsas y guarniciones.

Los norteños rara vez añaden algo a sus platos cuando comen. A la gente del centro le gusta la comida picante, puedes agregarle chile. Mientras tanto, los sureños pueden agregar salsa de frijoles negros y verduras.

Pho del Norte en un restaurante de pho en la calle Ly Chinh Thang, Distrito 3, Ciudad Ho Chi Minh - Foto: NHA XUAN

El futuro de la fotografía

Hoy en día en Hanoi, el pho sigue siendo sencillo, rústico y quizás no muy diferente del siglo anterior.

En Ciudad Ho Chi Minh, la capital económica que marca tendencias del país, el pho es dinámico, adaptable y se sirve con una variedad de guarniciones.

• 

Y no sólo eso, el pho en Ho Chi Minh City incluso intenta superar los “límites” de un plato tradicional.

En Tre Dining, un restaurante seleccionado por Michelin, el chef Luu Dong crea un pho de foie gras rico y cremoso.

Peter Cuong Franklin, de Anan Saigon, fue aún más lejos con su pho de trufa y un tazón de pho de 100 dólares que llamó la atención de los amantes de la comida.

El chef está tan apasionado por el plato que abrirá Pot Au Pho, otro restaurante encima de Anan Saigon, en agosto de este año.

«Pot Au Pho es mi homenaje al pho. Es donde reunimos todo lo que hacemos con el pho en un solo lugar», dice el chef Peter.

tuoitre.vn