Vietnam tiene un clima cálido y húmedo con abundantes lluvias, lo que favorece el crecimiento de diversos tipos de hongos silvestres, incluyendo muchas especies venenosas. Algunos hongos venenosos crecen solo en primavera o primavera-verano, otros crecen principalmente en verano o verano-otoño, y algunos crecen durante todo el año. Los rápidos cambios de tamaño, forma y color pueden fácilmente confundirse al distinguir los hongos comestibles de los venenosos.
Según la Dra. Bui Thi Tra Vi, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Universitario Médico de Hanói , los hongos venenosos en la naturaleza suelen presentar colores brillantes y llamativos, sombreros completos, láminas y tallos membranosos e hinchados como bulbos, o bien hongos con esporas de color rosa pálido, sombreros rojos con escamas blancas e hifas que emiten luz. Algunas especies de hongos pueden tener distintos niveles de toxinas según la estación, el proceso de crecimiento (hongos jóvenes o maduros) y las diferentes condiciones del suelo. Por lo tanto, es posible experimentar intoxicación por consumir el mismo tipo de hongo en diferentes momentos. Además, los hongos venenosos suelen tener un olor penetrante y pueden supurar una sustancia lechosa.
Sin embargo, hay muchas excepciones; algunos hongos venenosos tienen el mismo color y forma que los hongos comunes. Por lo tanto, es muy difícil distinguir entre hongos seguros y venenosos sin suficiente experiencia y conocimiento. Por eso, según el Dr. Tra Vi, es mejor considerar todos los hongos del bosque como venenosos y evitar su consumo.
Hongos venenosos de láminas blancas. Algunos tipos comunes de hongos venenosos.
Hongos venenosos de láminas blancas: Estos hongos crecen en grupos o individualmente en el suelo, en bosques y otros lugares. En Vietnam, los hongos de láminas blancas son comunes en las provincias montañosas del norte, como Ha Giang, Tuyen Quang, Thai Nguyen, Yen Bai, Bac Can y Phu Tho . Suelen crecer en zonas que bordean bosques de bambú, juncos y palmeras, así como en algunos bosques escasamente plantados con numerosas especies arbóreas.
La principal toxina del hongo de aletas blancas es la amanitina (amatoxina), que es altamente tóxica. Esta toxina afecta las células hepáticas, causando necrosis hepática, y se excreta en la orina y la leche materna, causando intoxicación en bebés. Los primeros síntomas tras el consumo del hongo aparecen tardíamente (6-24 horas), en promedio entre 10 y 12 horas, e incluyen náuseas, dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa frecuente. A esto le siguen insuficiencia hepática, insuficiencia renal (ictericia, micción frecuente o reducida, coma) y la muerte.
Características morfológicas : El sombrero del hongo es blanco, a veces con un centro de color amarillo sucio. Su superficie es lisa y brillante cuando está seco, y pegajosa y viscosa cuando está húmedo. En su etapa joven, el sombrero es redondo, con los bordes firmemente adheridos al tallo. A medida que crece, el sombrero se vuelve cónico y, finalmente, en la madurez, se aplana hasta alcanzar un diámetro de unos 5-10 cm. Las láminas son blancas, el tallo es blanco con un anillo blanco y la base del tallo es bulbosa, con una volva en forma de copa. La pulpa es blanda, blanca y de aroma suave.
Seta de sombrero dentado de color gris pardo : Este tipo de hongo contiene muscarina y suele crecer en el suelo, en bosques o en lugares con abundante hojarasca. Las setas de sombrero dentado de color gris pardo tienen sombreros cónicos o acampanados con ápice puntiagudo y filamentos miceliares de color amarillo a pardo que irradian desde el ápice hasta el borde del sombrero.
Al madurar, los bordes del sombrero del hongo se dividen en radios separados. El diámetro del sombrero es de 2 a 8 cm. Las láminas son ligeramente blancas cuando son jóvenes y están firmemente adheridas al tallo; al madurar, son grises o marrones y se separan del tallo. El tallo es de color entre ligeramente blanco y marrón amarillento, de 3 a 9 cm de largo, con una base firme y sin anillo. La pulpa del hongo es blanca.
Este tipo de hongo contiene muscarina, una toxina que afecta al sistema nervioso parasimpático y causa síntomas como sudoración, dificultad para respirar, sibilancias, pulso lento, coma y convulsiones. Los síntomas aparecen rápidamente, entre 15 minutos y unas pocas horas.
Seta paraguas de agallas blancas con láminas verdes : Este hongo pertenece al grupo de toxinas gastrointestinales. Las toxinas actúan rápidamente, causando náuseas, vómitos, dolor abdominal, calambres y diarrea. El hongo generalmente crece en grupos o individualmente cerca de establos de búfalos y vacas, en pastizales, campos de maíz y algunas áreas con suelo suelto y rico en humus en la naturaleza. Cuando es joven, el sombrero es hemisférico alargado, de color amarillo pálido, con pequeñas escamas de color marrón claro o gris claro. Cuando madura, el sombrero tiene forma de paraguas o es aplanado, de color blanco, con un diámetro de 5-15 cm. La superficie del sombrero tiene escamas delgadas de color marrón sucio, que se engrosan hacia el ápice. Las láminas (parte inferior del sombrero) son blancas cuando son jóvenes y tienen un tinte verde pálido o verde grisáceo cuando son viejas; el color verde se vuelve más pronunciado con la edad. El tallo es de color blanco a marrón o gris, con un anillo cerca de la parte superior, cerca del sombrero. La base del tallo no es bulbosa ni tiene volva; mide entre 10 y 30 cm de largo. La pulpa del hongo es blanca. Este tipo de hongo contiene toxinas que causan trastornos digestivos (dolor abdominal, vómitos, diarrea intensa) y pueden ser mortales debido a la deshidratación, el desequilibrio electrolítico y otras enfermedades crónicas.
Cómo prevenir la intoxicación por hongos
La Dra. Bui Thi Tra Vi desaconseja recolectar o usar hongos desconocidos, de origen desconocido o que se sospeche que no son seguros para la preparación de alimentos, ni siquiera una sola vez. Utilice únicamente hongos que se vendan en establecimientos de buena reputación.
En zonas montañosas, al consumir setas, es recomendable consultar con personas con experiencia para identificar las setas venenosas. Evite recolectar setas demasiado jóvenes, antes de que el sombrero se haya abierto por completo, ya que esto impide una evaluación clara de su estructura y de si son venenosas o no.
Si aparecen síntomas de intoxicación por hongos, acuda inmediatamente al centro médico más cercano para recibir primeros auxilios, atención de emergencia y tratamiento oportuno.
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