"U Ha Méo" es un restaurante familiar para muchos comensales del casco antiguo. La Sra. Ha (nombre real Tran Thi Thu Ha) es famosa por "vender todo". Hubo un tiempo en que su familia vendía pho por la mañana, bun cha al mediodía y comida a la parrilla por la noche, y los clientes iban y venían durante todo el día.
Antes del Covid-19, la Sra. Ha era más famosa por su pho de carne, a menudo llamado pho salado por los clientes en la calle Gam Cau. El pho es rico, se considera más salado que en muchos otros lugares y el precio es bastante alto, pero el restaurante siempre está lleno, a menudo teniendo que esperar si vienes el fin de semana.
Sin embargo, después de la pandemia de Covid-19, la Sra. Ha cerró su local de pho matutino, lo que dejó a muchos comensales arrepentidos. "No hay ninguna razón especial. Hacer sopa de fideos con carne es un trabajo duro, así que ahora que soy mayor, soy un poco vaga. Actualmente, estoy ayudando a mis hijos a hacer bun cha y comida a la parrilla. Tal vez el año que viene, cuando ya no sea vaga, vuelva a abrir el restaurante", dijo la Sra. Ha, mientras marinaba rápidamente la carne a la parrilla.
Todos los días, la Sra. Ha, su hijo y su nuera venden bun cha a los clientes desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la tarde. Según la Sra. Ha, su familia ha estado vendiendo pho desde 1981 y bun cha durante unos diez años. Actualmente, el hijo y la nuera de la Sra. Ha están a cargo de cocinar y administrar el negocio. Sin embargo, la Sra. Ha sigue siendo quien marina los ingredientes y mezcla la salsa para crear el sabor característico del restaurante.
El Sr. Le Quang Long, hijo de la Sra. Ha, compartió: "Mi madre es famosa por ser meticulosa al elegir los ingredientes y los condimentos. Desde el tamaño de la carne, la proporción de magro y grasa, el tipo de salsa de ostras, el azúcar, la salsa de pescado... ella es muy exigente. Es difícil, por eso mi esposa, yo y el personal nunca nos atrevemos a ser descuidados".
El pasado mes de septiembre, durante su visita a Hanoi, la "maestra chef" Christine Ha también vino a disfrutar del Bun Cha Gam Cau. El chef vietnamita comentó: "La carne de cerdo del restaurante está asada a la perfección".
Según la señora Ha, para hacer unas deliciosas salchichas, hay que utilizar carne de cerdo del campo. Para el pastel de carne, elija sólo panceta de cerdo magra y grasosa. "Cada trozo de panceta de cerdo se suele utilizar únicamente para hacer hamburguesas. La carne y la grasa restantes se separan, por lo que no tienen buen aspecto al cortarlas ni saben bien al asarlas. Una buena hamburguesa debe tener la cantidad justa de carne y grasa, no debe ser ni demasiado grasosa ni demasiado seca, debe ser suave y sabrosa por dentro y crujiente y dorada por fuera", explica la Sra. Ha.
La carne comprada será limpiada, eliminada la grasa y luego cortada a máquina en rodajas de tamaño uniforme. La Sra. Ha se sienta en la tienda marinando directamente cada lote de carne con salsa de ostras, azúcar, cebollas secas, sal y masajeando uniformemente. Una vez marinado, el personal lo sellará y guardará en el refrigerador antes de asarlo. "La marinada de carne que hago en mi familia es muy sencilla. Sin embargo, para preparar un delicioso pastel de carne, la carne debe ser fresca, cortada y utilizada el mismo día", dijo la Sra. Ha.
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Los pasos de elaboración del embutido se llevan a cabo en el mismo restaurante, por lo que los comensales pueden observarlos. Cuando la carne haya estado marinada el tiempo suficiente, se colocará en la parrilla y se asará hasta que esté cocida al 60%. Cuando el cliente hace el pedido, el personal lo asa una segunda vez para que el exterior quede dorado, ligeramente carbonizado, la grasa chisporrotee y el aroma se esparza por el aire, caliente y fragante. El restaurante asa la carne a fuego grande y uniforme para reducir la grasa y evitar que el pastel de carne quede grasoso.
El señor Long, hijo de la señora Ha, suele ser quien prepara directamente las hamburguesas de carne picada. La carne se pica con suficiente grasa y carne magra, se adoba con especias y luego se enrolla en bolas redondas. "Nuestra carne picada se mezclará con pimienta para realzar el aroma", explicó el señor Long. Al colocarlo en la parrilla, el Sr. Long agregó un pequeño trozo de hojas de perilla picadas para aumentar el aroma y evitar que el pastel de carne se queme.
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La salsa para mojar la mezcla toda la señora Ha. Sin compartir la receta específica, dijo que para hacer una salsa deliciosa, se debe utilizar salsa de pescado de "alta calidad". Generalmente elige salsa de pescado con anchoas de Phu Quoc o Nha Trang, con un contenido de proteínas del 30-35%. Las especias como el ajo y el chile también se seleccionan cuidadosamente, pelamos y picamos el ajo nosotros mismos y el chile es picante, típico de Hue.
"Los comensales de hoy en día son muy sofisticados y exigentes. Si nuestra comida no es deliciosa, no volverán nunca más", afirma la Sra. Ha.
El señor Long y su esposa calcularon que el restaurante vende varios cientos de raciones cada día. "No tenemos cálculos concretos, pero vendemos unos 100 kilos de fideos y 50 kilos de pastel de carne cada día", explicaron. Cada porción de fideos cuesta 50.000 VND.
El restaurante está más concurrido entre las 11:30 y las 13:00 horas. Las mesas estaban llenas de clientes y el número de repartidores también era grande.
Según muchos comensales, el pastel de carne que se sirve aquí es suave por dentro, bien condimentado, no grasoso y la carne es fresca y dulce. Este tipo de albóndigas tiene un olor fragante a pimienta y hojas de perilla. "Sin embargo, si vas al mediodía, el restaurante está abarrotado y tienes que esperar mucho tiempo. A veces, el pastel de carne se asa demasiado rápido, lo que hace que la carne se queme y se arrugue", dijo el señor Hung, un cliente. "Normalmente como alrededor de las 11 de la mañana, cuando el pastel de carne está fresco y delicioso, y hay suficientes clientes", añadió.
Además, la salsa para mojar en el restaurante es un poco ácida.
Linh Trang-Tuong Linh
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