Nghề làm tôm khô ở Cà Mau là nghề truyền thống tồn tại lâu đời và đang được tiếp tục phát triển, với cách chế biến độc đáo từ nguồn nguyên liệu tươi sống có sẵn trong tự nhiên.
Nghề làm tôm khô truyền thống ở Cà Mau có từ lâu đời và đã trở thành đặc sản được nhiều nơi biết đến và tìm mua.
Vùng đất lắm tôm, nhiều cá
Con tôm khô Cà Mau mang một hương vị đậm đà, như hòa trộn giữa vị ngọt của đất, vị mặn của biển và dưới ánh nắng tự nhiên đã tạo nên món đặc sản riêng có của vùng đất Cà Mau.
Thuở xưa, khi tôm cá trên sông nước còn dồi dào, từ trong nhà chỉ cần thò tay ra là có thức ăn. Chiếc xuồng ba lá đậu cặp mé nhà, được nhấn chìm xuống nước (để bảo quản, không bị trời nắng làm khô nứt); khách đến nhà, chỉ cần ra lắc chiếc xuồng cho cạn nước, lập tức thu được rất nhiều tôm cá…
Cà Mau vốn dĩ là vùng đất “lắm tôm nhiều cá” với nguồn lợi con tôm được đánh bắt quá nhiều và không thể sử dụng hết. Do điều kiện buôn bán, trao đổi với các địa phương khác cũng khó khăn, nên cư dân địa phương nghĩ ra cách phơi khô để bảo quản lâu dài. Nghề làm tôm khô từ đó mà được hình thành.
Việc đánh bắt, khai thác tôm nguyên liệu ở Cà Mau không theo mùa mà người dân khai thác quanh năm. Tuy nhiên, đối với tôm tự nhiên trên sông rạch thì tập trung theo con nước hằng tháng, mỗi tháng có hai con nước rằm và nước 30 âm lịch.
Tép bạc (tôm bạc) là loại tôm tự nhiên có rất nhiều trên các sông rạch ở Cà Mau. Tôm bạc cùng với tôm đất là nguyên liệu làm tôm khô phổ biến nhất và tạo ra sản phẩm chất lượng nhất ở Cà Mau.
Các phương thức đánh bắt, khai thác con tôm trong tự nhiên theo phương pháp truyền thống từ xa xưa: Xây nò, đặt đó, cất vó, đặt lú, chài lưới, đóng đáy…
Hiện nay, tại Cà Mau có hai hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức thực hành truyền thống ra đời từ xa xưa, sản xuất nhỏ lẻ mang tính chất thủ công gia đình, hiện còn tồn tại phổ biến ở các địa phương có nghề làm tôm khô.
Bên cạnh đó, còn có hình thức thực hành hiện đại với cách sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ kết hợp máy móc và lao động của con người.
Làm tôm khô có ba công đoạn quan trọng là luộc tôm, phơi tôm và tách vỏ.
Ba công đoạn làm tôm khô
Nghề làm tôm khô truyền thống có ba công đoạn chính: Luộc tôm là con tôm sau khi đánh bắt về sẽ được lựa chọn, phân loại ra từng cỡ lớn nhỏ khác nhau, sau đó tôm được cho vào xoong, nồi (hoặc chảo lá sen) bỏ thêm gia vị vừa phải để luộc khoảng 10 phút. Sau đó, phải vớt tôm ra ngay và để vào rổ cho con tôm ráo nước và nguội dần chờ mang đi phơi.
Tiếp đó là công đoạn phơi tôm. Sau khi luộc tôm xong, chờ cho con tôm nguội tự nhiên rồi mang đổ lên giàn phơi. Giàn phơi thường làm bằng gỗ tự nhiên và lót mô bồ (đan bằng các thanh tre) được dựng cách mặt đất khoảng 1,2m để vừa tầm tay người trải phơi tôm, quá trình phơi phải đảo con tôm cho đỏ đều đến đuôi.
Theo kinh nghiệm dân gian nếu trời nắng tốt, không bị mưa bất chợt, một mẻ tôm luộc xong đem phơi đủ ba ngày nắng tự nhiên là đủ độ khô và giữ được độ dẻo, độ ngon ngọt của thịt tôm.
Cuối cùng là tách vỏ, nghĩa là sau khi phơi đủ nắng, tôm khô được cho vào bao bố và đập cho tróc hết vỏ, trong quá trình đập phải khéo vừa đủ cho tôm tróc vỏ mà không bị gãy nát con tôm. Tôm khô sau khi đập vỏ sẽ được đưa lên sàng để sàng nhiều lần nhằm tách riêng vỏ mịn và ruột của con tôm khô.
Nghề làm tôm khô tạo việc làm cho hàng ngàn lao động tại chỗ.
Tôm khô không thể thiếu những ngày Tết
Theo chia sẻ của một chủ cơ sở tôm khô ở huyện Ngọc Hiển (tỉnh Cà Mau) chia sẻ, giá tôm đất khô loại 1 đang được bán khoảng 1,6 – 1,7 triệu đồng/kg; loại 2 khoảng 1,4-1,5 triệu đồng/kg. Với giá này, tôm khô đã tăng khoảng 10% so với ngày thường mà luôn thiếu nguồn cung.
Theo những người làm tôm khô lâu năm, quan trọng nhất của nghề làm tôm khô vẫn là khâu luộc tôm, trong khi luộc phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay, phải chọn đúng thời điểm vớt tôm để mang đi phơi hoặc sấy.
Nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai, không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc.
Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng hoặc giòn, dễ vỡ nát, dễ phai màu, giá trị kinh tế sẽ bị giảm. Trung bình, từ 10-12kg tôm nguyên liệu chế biến được 1kg tôm khô thành phẩm.
Nguyên liệu của nghề làm tôm khô có hai loại: Tôm sông (tôm bạc, tôm đất, tôm sú, tôm thẻ…) và tôm biển (tôm sú biển, tôm sắt…). Loại tôm sông cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao hơn.
Theo ông Trần Hiếu Hùng, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Cà Mau, sở dĩ tôm khô Cà Mau được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi con tôm Cà Mau sinh trưởng trong môi trường phù sa màu mỡ có nhiều thức ăn nên con tôm ngọt, chắc thịt và có màu đỏ tự nhiên.
“Tôm khô là món ăn trở nên phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt, bởi hương vị đặc trưng, dễ chế biến được nhiều món ăn, thậm chí có thể ăn ngay khi vừa mua sản phẩm về mà không cần phải nấu lại hay chế biến cầu kỳ.
Trong những ngày tết Nguyên đán, món tôm khô trộn cùng dưa củ kiệu hay dưa cải chua đã dần trở thành món ăn truyền thống, không thể thiếu, trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Cà Mau”, ông Hùng chia sẻ.
Cũng theo ông Hùng, hiện nay, nghề làm tôm khô vẫn được duy trì và phát triển ở các địa phương trong tỉnh Cà Mau, thu hút và tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động, mỗi năm cung cấp cho thị trường hàng chục tấn sản phẩm.
Sản phẩm tôm khô Cà Mau không chỉ được cộng đồng trong vùng ưa chuộng mà còn lan rộng ra nhiều địa phương trong nước và nước ngoài như: Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, Pháp…
Tạo việc làm cho hàng ngàn lao động
Món ăn từ tôm khô có thể được chế biến đa dạng như tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh, tôm khô rang muối, bắp xào tôm khô, sa tế tôm khô, kho quẹt tôm khô, tôm khô rim nước mắm…
Đối với người dân Cà Mau, tôm khô là một nguyên liệu nấu ăn rất quen thuộc trong bữa ăn gia đình. Tôm khô Cà Mau đã trở thành một sản phẩm du lịch hấp dẫn, thu hút khách thập phương về đây thưởng thức.
Hiện nay, sản phẩm tôm khô Cà Mau không chỉ được cộng đồng trong vùng ưa chuộng mà còn lan rộng ra nhiều địa phương trong nước và nước ngoài như: Campuchia, Thái Lan, Lào, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, Pháp, Đức, Nhật… Tôm khô còn là món ăn được nhiều nhà hàng, quán ăn chế biến cho khách hàng.
Theo ông Trần Hiếu Hùng, nghề truyền thống sản xuất tôm khô phát triển đã khẳng định giá trị sản phẩm thương hiệu tôm khô Cà Mau, mà còn tạo việc làm cho lao động địa phương lúc nhàn rỗi.
“Tỉnh Cà Mau hiện có hơn 100 cơ sở sản xuất tôm khô từ quy mô hộ gia đình đến hợp tác xã, tạo việc làm cho hàng ngàn lao động. Riêng huyện Ngọc Hiển chiếm 200-300 lao động, với thu nhập ổn định từ 4-6 triệu đồng/tháng tùy theo mùa vụ, lúc cao điểm thu nhập có thể tăng gần gấp đôi”, ông Hùng cho biết thêm.
Trong thời gian tới, tỉnh Cà Mau tiếp tục thực hiện các biện pháp bảo vệ và phát huy giá trị của di sản văn hóa nghề làm tôm khô, như có các chính sách khuyến khích, hỗ trợ tạo điều kiện cho làng nghề phát triển.
Đồng thời, tập huấn cho cộng đồng, hỗ trợ phát triển nghề làm tôm khô tại các địa phương trong tỉnh; tập trung xây dựng các làng nghề làm tôm khô truyền thống theo hướng phát triển bền vững…
Nghề làm tôm khô phân bố trên phạm vi toàn tỉnh Cà Mau, nhưng tập trung nhiều nhất tại các địa phương thuộc vùng rừng ngập mặn, do nguồn nguyên liệu dồi dào, như: Đầm Dơi, Phú Tân, Cái Nước, Ngọc Hiển Năm Căn.
Tháng 7/2011, tôm khô Rạch Gốc được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể.
Năm 2016, tôm khô Rạch Gốc được Trung tâm Khoa học, Công nghệ và Phát triển nông thôn Việt Nam chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chí là “Sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng Việt Nam”.
Ngày 10/11/2023, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký Quyết định về việc công bố Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia “Nghề thủ công truyền thống, Tri thức dân gian nghề làm tôm khô tỉnh Cà Mau”.
