Co Lung Ente – ein köstliches Gericht aus Pu Luong

In Thanh Hoa, im Dorf Hieu im Touristengebiet Pu Luong, können Besucher die Co Lung Ente genießen, eine in Bächen gezüchtete Rasse mit weniger Fett und festem, magerem Fleisch.

Die Co-Lung-Ente ist eine bekannte Spezialität der Thailänder aus dem Dorf Hieu im Bezirk Ba ​​Thuoc. Diese Entenrasse hat in Hieu eine lange Tradition und wurde später in der Gemeinde Co Lung für die Landwirtschaft weiterentwickelt und gezüchtet. Sie zeichnet sich durch kurze Beine, einen gedrungenen Körper mit braun-schwarzem Gefieder, einen kurzen, kräftigen Hals und ein weißes Halsband aus.

Die Co-Lung-Enten leben typischerweise in kleinen Gruppen in der Nähe von Dörfern, innerhalb des Naturschutzgebiets Pu Luong, inmitten von Bergschluchten und natürlichen Bächen wie Nam Ba, Pu Luong und Pha Le.

Co-Lung-Entenrasse in Pu Luong. Foto: Adam Huong

Die Hauptnahrung der Enten besteht aus gehackten Stämmen wilder Bananenbäume, Maiskörnern und Reiskörnern aus den Reisfeldern. Die kühle Luft, klare Bäche und kleine Wassertiere wie Fische, Garnelen und Krabben bieten den Enten zusätzliche Nahrung. Dies trägt auch zum einzigartigen Geschmack der Co-Lung-Enten im Vergleich zu Enten aus anderen Regionen bei.

Laut Herrn Lo Van Huyen, dem Dorfvorsteher von Hieu, entwickelt sich das Dorf touristisch, und Touristen interessieren sich zunehmend für die lokale Küche, weshalb der Entenpreis gestiegen ist. „Wir verkaufen alle unsere Enten. In der Hochsaison gibt es sogar Engpässe bei den Restaurants“, sagte er.

Derzeit betreiben fast 50 % der Haushalte im Dorf Fischzucht in kleinen, individuellen Familienbetrieben, hauptsächlich in natürlichen Bächen. Darüber hinaus züchten 25 Haushalte in der Gemeinde Fische in größeren Anlagen und nutzen Wasserräder, um Bachwasser in ihre Teiche zu leiten.

Laut Herrn Huyen ist eine Entenherde, die etwa 3,5 bis 4 Monate aufgezogen wurde, schlachtreif. Der Preis liegt zwischen 100.000 und 150.000 VND pro Kilogramm Lebendgewicht. Gegrillte, gekochte und gebratene Enten kosten etwa 200.000 bis 350.000 VND pro Stück und wiegen ungefähr 1,2 bis 2 kg.

Entenbraten. Foto: Lo Thi Oanh

Frau Lo Thi Oanh, Inhaberin eines Entenbraten-Restaurants in Pu Luong, erklärte, das Entenfleisch hier sei fest, süß, dick, fettarm und geruchlos. Touristen können es auch zum Mitnehmen bestellen und selbst zubereiten. Resorts und Privatunterkünfte bieten ihren Gästen Grillmöglichkeiten im Freien, damit diese nach Belieben grillen können.

Gekochte und gebratene Ente sind bei Touristen aufgrund ihres zarten, süßen Fleisches und der einfachen Zubereitung ebenfalls beliebt. Zur Zubereitung wird die Ente etwa 5–7 Minuten in 100 °C heißem Wasser blanchiert, um Federn und Innereien zu entfernen. Die Würzmischung besteht aus zehn verschiedenen Zutaten, darunter Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, schwarzer Pfeffer und natürlich Muskatnuss (eine Art wilder Muskatnuss), Wildsamen (eine Art wilder Samen) und Blätter des Mắc mật.

Nach dem Reinigen und Vorbereiten wird die Ente mit Sternanisblättern und Gewürzen gefüllt und anschließend sorgfältig zum Braten zugenäht. Alternativ kann sie auch horizontal geöffnet werden, um ein schnelleres und gleichmäßigeres Garen zu gewährleisten. Die Gewürze ziehen 60 Minuten lang in der Marinade. Die Ente kann je nach Vorliebe über Holzkohle oder in einem Lehmofen gebraten werden. Die Bratzeit beträgt etwa 45–50 Minuten, wobei die Ente 50–70 cm von der Holzkohle entfernt platziert wird. Nach 10 Minuten ist das Fleisch fest, saftig und verströmt einen herrlichen Duft.

Der Koch muss die Ente ständig wenden, damit sie gleichmäßig gart, und die Schenkel oder Flügel mit Spießen durchstechen, damit auch das Innere durchgart. Die Ente ist gar, wenn die Haut eine dunkelbraune, fast honigartige Farbe angenommen hat. Dann wird sie in mundgerechte Stücke geschnitten und auf einem Teller oder einem Bambustablett angerichtet. Das Entenfleisch ist zart und süß, die Haut knusprig und es verströmt den Duft von Mac Mat- und Mac Khen-Blättern.

Besucher können die Ente während des Grillens mit Honig bestreichen, um den Geschmack zu intensivieren. Die Ente wird mit Minze, Basilikum, Perilla und verschiedenen Gemüsesorten wie Senfgrün, Koriander und Gurke umwickelt und in einer Mischung aus Entenleber, Salz und gemahlenen Mắc-khén-Samen getaucht. Einheimische verwenden dazu oft eine Chilisauce mit etwas gebratenem Knoblauch anstelle von Sojasauce, wie sie andernorts üblich ist. Alternativ können Besucher die Ente auch gekocht mit Chili-Zitronen-Salz genießen.

Frau Linh Anh (26 Jahre, Hanoi ) sagte, sie habe schon oft Ente gegessen, aber die Ente in Co Lung habe dickes, zartes und köstliches Fleisch, das nicht zäh sei und im Gegensatz zu manch anderen Lokalen keinen fischigen oder unangenehmen Geruch habe. Die Zubereitung sei einfach, aber das Gericht sei „duftend, geschmackvoll“ und „unvergesslich – schon nach dem ersten Bissen“.

Viele Restaurants haben die Co-Lung-Ente als Spezialität aus Ba Thuoc in ihre Speisekarten aufgenommen.

Thuy Linh

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