Duftende und herzhafte gebratene Maniokblätter mit Schweinebauch

Gebratene Maniokblätter sind zu einer Spezialität der Bergbevölkerung geworden. Foto: ZƠRÂM THỊ TÝ

Die Herbstbrise weckt Erinnerungen an ein vertrautes Gericht meiner Heimat. Für Bergbewohner wie mich gibt es kein einfacheres und doch raffinierteres Gericht als gebratene Maniokblätter mit Schweinebauch. Schon allein der Name weckt bei Generationen von Bergbewohnern nostalgische Gefühle.

Während das goldene Sonnenlicht noch auf den Strohdächern lag, schickte mich meine Mutter zur Maniokhecke hinter dem Haus. Dort breiteten sich üppig grüne Maniokpflanzen im ganzen Garten aus. Wir pflückten junge Maniokblätter, um für die ganze Familie Abendessen zuzubereiten.

Jedes Mal, wenn ich Maniokblätter pflücke, rieche ich schon von Weitem den erdigen Duft, vermischt mit Küchenrauch. Es ist wie ein vertrautes Zeichen, dass es bald Essen gibt.
Meine Mutter hat mir gesagt, ich solle nur die weichsten und frischesten Blätter pflücken, damit sie beim Anbraten nicht zäh werden, aber dennoch ihren charakteristischen süß-herzhaften Geschmack behalten.

Nach meiner Rückkehr nach Hause zerbrach ich die Maniokblätter vorsichtig in kleine Stücke und rieb sie auf der Oberfläche eines Worfblechs, bis sie zu feinen, weichen Fasern zerkleinert waren. Dies war der schwierigste Schritt und entschied maßgeblich über den Geschmack des Gerichts.
Anfangs war ich etwas unsicher, wie man es richtig macht, aber nach und nach lernte ich, die Blätter so zu schrubben, dass sie weder zu fein noch zu grob sind. Beim Anbraten behalten die Blätter ihr volles Aroma, ohne zu weich zu werden. Jedes einzelne weiche, glatte Blatt verströmt den unverwechselbaren Duft der Grenzregion.

Nachdem man die Maniokblätter geschrubbt hat, spült man sie zwei- bis dreimal mit Wasser ab, um den Saft und den stechenden Geruch zu entfernen, und drückt sie dann trocken, um sie aufzulockern. Meine Mutter sagte, die Vorbereitung sei abgeschlossen; jetzt müssten wir sie nur noch anbraten.

Die Hauptzutat für gebratene Maniokblätter. Foto: ZƠRÂM THỊ TÝ

Meine Mutter wählt meist Schweinebauch mit viel Fett, schneidet ihn in dünne Scheiben und brät ihn in einer heißen Pfanne an. Das Fett schmilzt und haftet am Fleisch, wodurch es zart und saftig wird. Der Duft des heißen Schweinebauchs vermischt sich mit dem frischen Aroma von Maniokblättern und erfüllt die Küche.

Beim Anbraten mit Schweinebauch erhalten Maniokblätter eine leicht bissfeste Konsistenz. Das Gericht ist nicht einfach nur eine Kombination von Zutaten, sondern eine harmonische Geschmacksmischung: der zarte Geschmack des Fleisches, das nussige Aroma der Maniokblätter, die milde Würze der Gewürzmischung und eine Prise Salz durch die Fischsauce.

Immer wenn meine Mutter Maniokblätter mit Schweinebauch anbraten wollte, stand ich neben ihr und sah ihr zu. Ihre Hände waren geschickt, ihre Bewegungen sanft. Meine Mutter erklärte, dass man beim Anbraten die Hitze im Auge behalten und ständig rühren müsse, damit die Maniokblätter und der Schweinebauch die Gewürze gleichmäßig aufnahmen und die Maniokblätter ihre leuchtend grüne Farbe behielten und weich, aber nicht matschig wurden.

Dieses Gericht wird noch besonderer, wenn man es mit ein paar A Rieu Chilischoten verfeinert. Die Schärfe der Chilischoten verleiht dem Gericht ein reichhaltiges Aroma, das allen Gästen anerkennend ins Ohr flüstert.

Den unverwechselbaren Geschmack von gebratenen Maniokblättern mit Schweinebauch finde ich nirgendwo anders als in der kleinen Küche meiner Mutter – der Küche in unserem abgelegenen Haus an der Grenze.

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