Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder geschmorter Fisch aus Dai Hoang ist eine berühmte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan, Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 Jahre alt, Gemeinde Hoa Hau), Besitzer eines alteingesessenen Fischschmorbetriebs, erzählte, dass die Menschen früher oft gesalzenen Fisch zum Essen geschmort haben, sodass fast jeder weiß, wie man Fisch schmort. Als es seinen Eltern besser ging und die Leute das Bedürfnis hatten, dieses Gericht zu kaufen, begannen sie, es zu verkaufen, allerdings hauptsächlich an die Leute in der Gegend während des Tet-Festes. „Meine Eltern verkaufen seit fast 30 Jahren Fisch und ich führe seit fast 20 Jahren mein eigenes Geschäft. Wer diesen Beruf schon seit vielen Jahren ausübt, weiß, dass man allein am Geruch des Fischs erkennen kann, ob er salzig oder fad ist, und am Kochgeräusch, wie viel Wasser noch im Topf ist. Jede Familie hat ihre eigene Art zu kochen. „Obwohl sie über viele Generationen hinweg vererbt wurden, werden die heutigen Schmortöpfe noch immer auf die traditionelle Art und Weise hergestellt, die ihre Großeltern hinterlassen haben“, sagte Herr Phong. Jedes Jahr beliefert die Familie von Herrn Phong den Markt mit Tausenden von Fischtöpfen. Die Spitzenzeit liegt etwa 10 Tage vor Tet. Zu dieser Zeit können die Bestellungen bis zu 400 Fischtöpfe pro Tag erreichen, sodass er 15 weitere Arbeiter einstellen, in zwei Schichten aufteilen und Tag und Nacht ununterbrochen schmoren muss, um die Waren pünktlich auszuliefern. Die Fischtöpfe ernähren nicht nur seine Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat in allen Teilen des Landes und im Ausland zu verbreiten.

Vu Dai-Schmorfisch wird auf traditionelle Weise mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. geschmort. Um einen köstlichen und standardmäßigen Schmorfischtopf zu erhalten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten, von den Hauptzutaten wie Fisch, Fischsauce usw. bis hin zum verwendeten Brennholz und Topf.

Der zum Schmoren verwendete Fisch ist der 2–3 Jahre mit Schnecken aufgezogene schwarze Karpfen mit einem Gewicht von 5–8 kg pro Fisch. Der Fisch muss bis zum Garen am Leben bleiben. Dies ist ein wichtiger Faktor, der das Aroma, die Festigkeit und den Fettgehalt dieses Gerichts bestimmt. Beim Transport wird der Fisch geschuppt, ausgenommen und kopflos sein. Der Körper wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salzwasser gewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann entfernt und abgetropft.

Der Tontopf, in dem man Fisch kocht, wird in Nghe An hergestellt, der Deckel in Thanh Hoa, da der Boden dieser beiden Regionen die Standards hinsichtlich Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllt. Legen Sie beim Kochen den Topfboden mit einer Schicht geschnittenen Galgant aus, legen Sie den Fisch darauf und würzen Sie mit Fischsauce und MSG, damit das Aroma aufgenommen wird. Gießen Sie dann so viel Wasser hinein, dass der Fisch bedeckt ist, und stellen Sie den Topf zum Kochen auf den Holzofen.

Das Brennholz muss Longan-Holz sein, da diese Art von Brennholz zu Holzkohle verbrennt, keinen giftigen Rauch erzeugt, die Hitze während des gesamten Schmorvorgangs stabil hält, dabei hilft, den Fisch gleichmäßig zu garen und nicht raucht.

Warten Sie, bis der Fischtopf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann die weiteren Zutaten wie Farbwasser (auch Bitterbonbons genannt) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenen Galgant und Chili usw. hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Ganze köcheln.

Dieses Schmorgericht ist sehr aufwendig und dauert 12-14 Stunden. Geschmorter Fisch scheint einfach, ist aber in Wirklichkeit sehr harte Arbeit. Während des gesamten Schmorvorgangs unter dem beißenden Rauch aus der Küche muss man ständig das Wasser und das Feuer im Auge behalten, was nicht jeder aushält.

Herr Phong verriet uns, dass das Geheimnis, um den fischigen Geruch aus dem Fisch zu entfernen, darin liege, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf fast versiegt ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten geschmorten Fischgericht ist, dass die Fischstücke so weich sind, dass man sogar die Gräten mitessen könnte, das Fischfleisch aber trotzdem fest und nicht zerbrochen ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe hat und nicht nach Fisch schmeckt. Dank frischer Zutaten und über viele Generationen erlernter Techniken kann geschmorter Fisch aus Dai Hoang die ganze Woche über verwendet werden, ohne dass man befürchten muss, dass er verdirbt.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau sagte, dass sich der Beruf des Fischschmorers in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte hier zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gibt es in der Gemeinde etwa 40 Haushalte, die das ganze Jahr über kontinuierlich Fisch lagern. Um Tet herum kann diese Zahl auf über 100 Haushalte ansteigen. Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai kostet 600.000 - 2.000.000 VND/Topf. Die meisten Fischschmorrestaurants setzen Vakuumverpackungstechnologie ein, um Schimmel vorzubeugen und Bakterien abzutöten. Dadurch ist der Fisch länger haltbar und behält trotzdem seinen Geschmack.

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html