Wenn man über Phan Thiet spricht, kommt man nicht umhin, Fischsoße zu erwähnen – seit der Antike ein berühmtes Produkt dieses Landes. Allerdings wissen nur wenige, dass der Geschmack der Fischsauce vor allem durch die Dose – vor 1975 das wichtigste Aufbewahrungsmittel für Fischsauce – so bekannt geworden ist.
1. Herkunft des Namens
Der Beruf des Fischsoßenherstellers entstand und entwickelte sich in Binh Thuan schon recht früh. Von der Zeit der Nguyen-Herren bis zur Nguyen-Dynastie war Fischsoße eines der Produkte, die einer Sondersteuer unterlagen. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden zur Aufbewahrung der Fischsoße für die Steuerzahlung Krüge, Töpfe oder Krüge verwendet, wie aus einigen historischen Dokumenten hervorgeht, z. B.: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc und Dai Nam Nhat Thong Chi. Später (vielleicht seit der französischen Kolonialzeit) tauchte der Name „Zinn“ in der Bevölkerung auf und wurde allmählich populär.
Die Begriffe „Dose“ und „Zinn“ sind beide korrekt, beide beziehen sich auf eine Art kleines, niedriges Gefäß, rund in der Form und mit einem spitzen Rand in der Mitte wie ein Banhú. Dabei handelt es sich um Namen, die die Menschen im Altertum aus chinesischen Schriftzeichen entlehnten, um vietnamesische Laute aufzuzeichnen. Laut dem Autor Vu Van Kinh (Great Nom Dictionary, 2005) kommt „tĩn“ von dem Wort 井 (auf Chinesisch-Vietnamesisch als Tĩnh gelesen); Tin wird durch die Kombination der beiden Wörter Kim/金 und Tinh/省 (im harmonischen Stil) gebildet.
2. Geburtszeit und Produktionsort
Der Beruf des Zinnmachers in Binh Thuan begann 1927 in dem Gebiet, das wir heute als Weiler Lo Tin bezeichnen. Dieser Ort liegt im Südwesten der Stadt Phan Thiet, zwischen Kilometer 3 und 4 der Tran Quy Cap Straße, Bezirk Duc Long – an der Grenze zur Gemeinde Tien Loi.
In den 1960er Jahren gab es in diesem Gebiet (damals Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt fünf Zinnöfen, alle in Privatbesitz und mit den Namen: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh.
3. Produktionskapazität
Laut Statistik wurden in den 1960er Jahren in den Schmelzhütten etwa 3 Millionen Stück pro Jahr hergestellt. In den 1970er Jahren sank diese Zahl auf etwa 1,8 Millionen Einheiten, und zwar: Cong Minh-Ofen 450.242 Einheiten, Hiep Nghia-Ofen 410.200 Einheiten, My Loi-Ofen 340.420 Einheiten, Minh Thanh-Ofen 320.680 Einheiten und Hiep Thanh-Ofen 270.820 Einheiten. Diese Zahl kann den Bedarf der Haushalte bei weitem nicht decken.
Wenn wir in die 1930er Jahre zurückgehen, sehen wir, dass die Menge an Fischsoße, die die Leute von Binh Thuan produzierten, wirklich „riesig“ war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Daher waren 13 Millionen Maschinen nötig, um sie zu verarbeiten. Die Lösung besteht darin, mehr Eisenerz aus Binh Duong, Cho Lon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Lien Thanh Company.
4. Lautstärkenvariation
Betrachtet man heute die verbliebenen Zisternen, stellt man fest, dass sie über eine wesentlich geringere Kapazität verfügen als während der französischen Kolonialzeit. Guillerm sagte in „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine“: Vor 1931 enthielten die Gläser 7 Liter Fischsoße; aber danach war das Fassungsvermögen fast einheitlich von 3 Litern bis 3 Litern 25. Später gab der Autor Le Van Lua (1973) auch spezifische Daten zu den Schwankungen im Fassungsvermögen jedes einzelnen Glases Fischsoße an: 1951–1954: 2 Liter 7, 1955–1956: 2 Liter 9, 1957–1958: 3 Liter, 1959–1960: 3 Liter 3; von 1961 bis vor 1975 betrug er 3,5 Liter. Daher sind einige der statischen Artefakte, die wir heute sehen, in den unterschiedlichsten Größen erhältlich.
5. Herstellungsprozess
Vor 1975 hatten die Öfen in Phan Thiet normalerweise die folgenden 3 Größen: Der erstklassige Ofen konnte bis zu 4.000 Stücke aufnehmen; Der Ofen zweiter Klasse fasst 3.000 Stück und der Ofen dritter Klasse fasst etwa 2.000 Stück. Der Ofen hat eine lange, schmale Form, ist oben hoch und unten niedrig und unterscheidet sich von den üblichen Ziegel- und Kachelöfen. Der Bau eines Schmelzofens kostet mindestens 300.000 VND (ungefähr 6 Tael Gold) und 100 Arbeiter.
Das wichtigste Material zur Herstellung von Zinn ist auf Feldern abgebauter Ton (am besten aus Gebieten mit Termitenhügeln). Der Boden wird zurück zum Ofen gebracht und zum Erweichen in einen mit Wasser gefüllten Keller gestellt. Zusätzlich zum Ton mischen die Bergleute auch weißen Sand und roten Kies bei. Kneten, bis eine glatte Masse entsteht, und dann in eine Form geben. Die geformte Dose wird in Glasur getaucht; Die zum Eintauchen der Dose verwendete Glasur ist eine Mischung aus jungem Schlamm (aus dem Fluss, der über die Ong Nhieu-Brücke (auch als Brücke 40 bekannt) fließt) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren wird die Dose 48 Stunden lang in der Sonne getrocknet und dann zum Brennen in den Ofen gegeben.
Wenn der Topf aus dem Ofen genommen wird, reinigen die Arbeiter die Innenseite mit Lappen, Luffaschwämmen oder Kokosfasern. Bestreichen Sie dann die Außenseite der Haut mit mit Wasser verdünntem Zement, lassen Sie sie trocknen und geben Sie sie dann dem Arbeiter zur Endkontrolle, bevor Sie die Fabrik verlassen. Dieser Schritt wird „Chi“-Tin genannt. Tauchen Sie den Topf in einen Eimer mit kaltem Wasser, um zu sehen, ob Risse oder Löcher vorhanden sind. Falls doch, reparieren Sie es leicht, indem Sie es mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl ausfüllen, und entfernen Sie es anschließend gründlich. Nach der Fertigstellung des Mörtels muss dieser mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (gemischt mit Zement) überzogen werden, um das Produkt fertigzustellen.
6. Vorteile statischer Elektrizität
Zu einer Zeit, als in der Fischsoßenindustrie noch keine modernen Maschinen zur Abfüllung eingesetzt wurden, war die Verwendung von Gläsern mit weiter Öffnung zum Umfüllen sehr praktisch. Nachdem die Fischsoße in das Gefäß gegossen wurde, bedeckt der Arbeiter die Öffnung mit einem Deckel (ebenfalls aus Keramik, „Deckel“ genannt) und versiegelt es anschließend mit einer Art Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement) (auch „Khan“ genannt). Solange der Mörser noch feucht ist, das Etikett aufkleben, trocknen lassen und den Griff mit Palmblättern festbinden.
Während der französischen Kolonialzeit mussten Fischsoßengläser laut Vorschriften deutliche Etiketten in drei Sprachen tragen: Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch, damit man wusste, wo die Fischsoße hergestellt wurde.
Aufgrund der Form des Topfes, der an beiden Enden gewölbt und an der Bauchseite gewölbt ist (der Fischsoßentopf von Phu Quoc hat eine schmale Bauchseite), kann er in vielen Lagen gestapelt werden, also bis zu einer Höhe von 2–3 Metern, unabhängig davon, ob der Topf leer ist oder Fischsoße enthält. Da sich die oberste Blechschicht genau in der Lücke zwischen den vier darunterliegenden Blechdosen befindet, bildet sie einen Block und kann daher in großen Mengen über weite Strecken transportiert werden, ohne dass ein Zerbrechen befürchtet werden muss. Darüber hinaus benötigt der Tank keine Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsenabdeckungen, Sägemehl usw., um ihn wie eine Flasche zu schützen. Im Vergleich zur Verwendung in Flaschen ist in Gläsern aufbewahrte Fischsauce günstiger. Beispielsweise kostete in den 1960er Jahren jedes Pint Fischsoße (3,5 Liter) 5 Dong; Mittlerweile kostet 1 Liter Fischsauce in einer Flasche 6,05 VND.
Darüber hinaus passt Tinh sehr gut zu Fischsauce. Belässt man Fischsauce längere Zeit im Tank, gärt sie erneut, was zu einer Qualitätssteigerung führt. Aus diesem Grund vergleichen die Menschen in Phan Thiet Behälter mit Fischsoße mit gutem Wein, der viele Jahre lang unter der Erde vergraben wurde.
Der Beruf des Blechners hat dazu beigetragen, das Arbeitsplatzproblem für viele Menschen zu lösen, vom Holzfäller bis zu spezialisierten Blechnerarbeitern wie Heizern, Blechformern, Blecharbeitern, Blechkehrern und Blechtrocknern. Und innerhalb des Blechnerberufs müssen wir auch die Kalkbergleute erwähnen, die Kalk für die Blechkehrer liefern, und den Beruf des Deckelherstellers. Darüber hinaus gibt es in den Ortschaften in der Nähe von Phan Thiet auch Menschen, die ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung von Segelkissen und Griffen aus Palmblättern verdienen.
Derzeit wird Fischsauce im Einzelhandel in Phan Thiet in verschiedenen Verpackungsarten mit einem Volumen von 27 ml bis 1.000 ml verkauft. Dabei handelt es sich um PET-Plastikflaschen, Glasflaschen und sogar Keramiktöpfe wie beispielsweise die Marke „Nuoc mam tin – 300 Jahre alte Formel“ der Seagull Company Limited (Old Fishing Village Fish Sauce Museum). Obwohl die Zinnöfen schon seit langer Zeit „ausgebrannt“ sind, bleiben das Bild der Dose und der Geschmack der alten Fischsauce aus der Dose nicht nur den Menschen von Binh Thuan, sondern auch Kunden aus dem gesamten Norden und Süden noch in Erinnerung.
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