Wenn man über Phan Thiet spricht, kommt man an Fischsauce nicht vorbei – ein Produkt, das in dieser Region seit der Antike berühmt ist. Weniger bekannt ist jedoch, dass der Geschmack der Fischsauce vor allem dem Tonkrug zu verdanken ist – dem Hauptbehälter für die Aufbewahrung von Fischsauce vor 1975.
1. Ursprung des Namens
Die Fischsaucenherstellung in der Provinz Binh Thuan hat ihren Ursprung und entwickelte sich früh. Von der Zeit der Nguyen-Fürsten bis zur Nguyen-Dynastie unterlag Fischsauce einer Sondersteuer. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden, laut historischen Quellen wie Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc und Dai Nam Nhat Thong Chi, Krüge, Töpfe oder Vasen zur Entrichtung der Steuer verwendet. Später (möglicherweise in der französischen Kolonialzeit) setzte sich im Volksmund die Bezeichnung „Zinn“ durch und verbreitete sich allmählich.
Sowohl „tĩn“ als auch „tín“ sind korrekt und bezeichnen ein kleines, niedriges Gefäß mit runder, bauchiger Form und spitz zulaufendem Mittelteil, das einem gedämpften Brötchen ähnelt. Diese Namen stammen aus der Antike und geben die vietnamesische Aussprache chinesischer Schriftzeichen wieder. Laut Vũ Văn Kính (Großes Wörterbuch der Nom-Zeichen, 2005) leitet sich „tĩn“ vom Zeichen 井 (im Sino-Vietnamesischen „Tĩnh“ ausgesprochen) ab, während „tín“ aus den Zeichen „Kim“ (金) und „Tỉnh“ (省) zusammengesetzt ist (nach phonetischer Harmonie).
2. Entstehungszeitpunkt und Produktionsgebiet
Die Herstellung von Steingutkrügen in der Provinz Binh Thuan begann 1927 in dem Gebiet, das heute als „Krugbrennerei-Dorf“ bekannt ist. Dieser Ort liegt südwestlich der Stadt Phan Thiet, zwischen den Kilometersteinen 3 und 4 an der Straße Tran Quy Cap, im Stadtteil Duc Long – an der Grenze zur Gemeinde Tien Loi.
Bis in die 1960er Jahre gab es in diesem Gebiet (damals bekannt als Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt 5 Töpferöfen, die sich alle in Privatbesitz befanden und die Markennamen Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh trugen.
3. Produktionskapazität
Statistiken zufolge produzierten die Brennöfen in den 1960er Jahren jährlich etwa 3 Millionen Tontöpfe. In den 1970er Jahren sank diese Zahl auf etwa 1,8 Millionen, wobei sich die einzelnen Brennöfen wie folgt aufteilten: Brennofen Cong Minh 450.242, Brennofen Hiep Nghia 410.200, Brennofen My Loi 340.420, Brennofen Minh Thanh 320.680 und Brennofen Hiep Thanh 270.820. Diese Menge reichte bei Weitem nicht aus, um den Bedarf der Haushalte zu decken.
Blicken wir auf die 1930er Jahre zurück, so sehen wir, dass die in Binh Thuan produzierte Menge an Fischsauce enorm war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Um die Nachfrage zu decken, wurden daher 13 Millionen Steingutkrüge benötigt. Die Lösung bestand darin, weitere Krüge aus Binh Duong, Cholon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Firma Lien Thanh.
4. Volumenvariation
Betrachtet man die erhaltenen Krüge, fällt auf, dass ihr Fassungsvermögen deutlich geringer ist als während der französischen Kolonialzeit. Guillerm schreibt in „L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine“, dass die Krüge vor 1931 sieben Liter Fischsauce fassten; danach war das Fassungsvermögen jedoch nahezu einheitlich und lag zwischen drei und 3,25 Litern. Der Autor Le Van Lua (1973) lieferte später genaue Daten zu den Schwankungen des Fassungsvermögens der einzelnen Fischsaucenkrüge: 1951–1954: 2,7 Liter, 1955–1956: 2,9 Liter, 1957–1958: 3 Liter, 1959–1960: 3,3 Liter; von 1961 bis vor 1975: 3,5 Liter. Daher weisen die heute erhaltenen Krüge unterschiedliche Größen auf.
5. Herstellungsprozess
Vor 1975 gab es in Phan Thiet Töpferöfen in der Regel in drei Größen: Öfen erster Klasse fassten bis zu 4.000 Krüge, Öfen zweiter Klasse 3.000 und Öfen dritter Klasse etwa 2.000 Krüge. Diese Öfen waren, anders als die üblicherweise für die Ziegel- und Dachziegelproduktion verwendeten Öfen, lang und rechteckig mit einem höheren oberen und einem niedrigeren unteren Teil. Der Bau eines einzelnen Ofens kostete mindestens 300.000 Dong (etwa 6 Goldbarren) und erforderte 100 Arbeiter.
Das Hauptmaterial für die Herstellung von Steingutgefäßen ist Ton, der aus Reisfeldern gewonnen wird (am besten aus Gebieten mit Termitenhügeln). Der Ton wird zum Brennofen gebracht und in einer mit Wasser gefüllten Grube eingeweicht, um ihn weicher zu machen. Neben Ton mischen die Brenner auch weißen Sand und roten Kies unter; sie mahlen die Masse gründlich und füllen sie dann in Formen. Die fertigen Gefäße werden in Glasur getaucht; die Glasur ist eine Mischung aus weichem Schlamm (aus dem Fluss unter der Ong-Nhieu-Brücke, auch bekannt als Brücke 40) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren lässt man die Gefäße 48 Stunden in der Sonne trocknen, bevor sie im Brennofen gebrannt werden.
Sobald die Tonkrüge abgekühlt sind, werden sie aus dem Brennofen genommen und von Arbeitern mit Lappen, Luffas oder Kokosfasern von innen gereinigt. Anschließend wird eine verdünnte Zementmischung auf die Außenseite der Krüge aufgetragen, trocknen gelassen und dann den Handwerkern zur Endkontrolle vor dem Versand übergeben. Dieser Vorgang wird als „Einbrennen“ der Krüge bezeichnet. Die Krüge werden in einen Eimer mit kaltem Wasser getaucht, um sie auf Risse oder Löcher zu prüfen. Kleinere Schäden werden mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl repariert, größere werden aussortiert. Nach dem Einbrennen müssen die Krüge mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (gemischt mit Zement) überzogen werden, um als fertig zu gelten.
6. Vorteile von Zinn
Bevor die Fischsaucenindustrie moderne Abfüllmaschinen einführte, war die Verwendung von weithalsigen Steingutgefäßen zum Abfüllen sehr praktisch. Nachdem die Fischsauce eingefüllt war, verschlossen die Arbeiter die Öffnung mit einem Deckel (ebenfalls aus Keramik, genannt „Vũm“) und anschließend mit einem dreiteiligen Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement), auch „Khằn“ genannt. Solange der Mörtel noch feucht war, brachten sie das Etikett an, ließen ihn trocknen und befestigten den Henkel mit Palmblattstielen.
Während der französischen Kolonialzeit war in Vorschriften festgelegt, dass Gläser mit Fischsauce deutlich in drei Sprachen – Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch – gekennzeichnet sein mussten, um die Herkunft der Fischsauce anzugeben.
Dank ihrer spitz zulaufenden Enden und des bauchigen Wölbungskörpers (die schmalbäuchigen Fischsaucengläser aus Phu Quoc) lassen sie sich – ob leer oder mit Fischsauce gefüllt – in mehreren Lagen stapeln und erreichen so Höhen von 2–3 Metern. Da die oberste Lage der Gläser zwischen den vier darunterliegenden sitzt, bilden sie einen stabilen Block, der den Transport großer Mengen über weite Strecken ohne Bruchgefahr ermöglicht. Außerdem benötigen Gläser im Gegensatz zu Flaschen keine schützenden Verpackungen wie Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsen oder Sägemehl. Fischsauce in Gläsern ist im Vergleich zu Flaschen günstiger. Beispielsweise kostete in den 1960er-Jahren ein Glas Fischsauce (3,5 Liter) 5 Dong, während ein Liter Fischsauce in einer Flasche 6,05 Dong kostete.
Darüber hinaus eignen sich Steingutgefäße hervorragend für Fischsauce. In Steingutgefäßen fermentiert die Fischsauce ein zweites Mal, wodurch ihre Qualität und ihr Wert weiter steigen. Daher vergleichen die Menschen in Phan Thiet Steingutgefäße mit Fischsauce mit edlem Wein, der viele Jahre lang unter der Erde gelagert wurde.
Die Herstellung von Steingutkrügen bietet vielen Menschen Arbeit, von denen, die Brennholz sammeln, bis hin zu Fachkräften wie Brennern, Krugformern, Polierern, Beschichtern und Trocknern. Innerhalb der Krugindustrie gibt es auch Kalkbrenner, die Kalk für die Beschichtung der Krüge liefern, sowie Deckelmacher. Darüber hinaus verdienen Menschen in der Umgebung von Phan Thiet ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung von Segeln und Krughenkeln aus Palmblattstielen.
Aktuell wird Fischsauce im Einzelhandel in Phan Thiet in einer Vielzahl von Behältern angeboten, deren Volumen von 27 ml bis 1000 ml reicht. Dazu gehören PET-Flaschen, Glasflaschen und sogar Keramikgefäße, wie beispielsweise die Marke „Fischsauce im Glas – 300 Jahre altes Rezept“ der Firma Seagull Co., Ltd. (Museum für Fischsauce aus dem alten Fischerdorf). Obwohl die Brennöfen, in denen diese Gefäße hergestellt wurden, längst stillgelegt sind, bleiben das Bild des Gefäßes und der Geschmack der Fischsauce aus vergangenen Zeiten eine wertvolle Erinnerung – nicht nur für die Einwohner von Binh Thuan, sondern auch für Kunden in ganz Vietnam.
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