Vietnamesischer Koch erobert Michelin mit moderner vietnamesischer Küche

Springende Garnelenpfannkuchen im TRE Dining – Gegrillte Herzmuscheln im Little Bear – Nen's Dishes

Die vietnamesische Küche wird regelmäßig in den internationalen Medien thematisiert, heimische Städte werden zu den beliebtesten kulinarischen Reisezielen der Welt, viele vietnamesische Restaurants erhalten internationale Auszeichnungen und Titel, zuletzt die Veröffentlichung des Guide Michelin.

Inmitten dieser lebendigen Atmosphäre ist eine Generation vietnamesischer Köche mit kreativem Denken und neuen Techniken ständig bestrebt, die vietnamesische Küche auf der Grundlage ihrer inhärenten Werte zu erneuern und dem brillanten Bild der Küche des Landes im Kontext der Globalisierung frische Farben hinzuzufügen.

Glauben Sie an die Kraft vietnamesischer Materialien

Da sie sich bereits seit ihrer Studienzeit mit Kochkunst beschäftigt und einen Blog schreibt, in dem sie vietnamesische Gerichte bewirbt, ist der Name Le Ha Uyen oder Summer Le für vietnamesische Köche und Feinschmecker nichts Unbekanntes mehr.

Kürzlich wurden ihre beiden Gourmetrestaurants Nén Danang in Da Nang und Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt mit dem Michelin Selected 2024 ausgezeichnet.

Nén Light wurde bereits zum zweiten Mal von Michelin ausgezeichnet, während Nén Danang das erste Restaurant in Vietnam ist, das mit dem grünen Michelin-Stern geehrt wird. Dabei handelt es sich um eine Auszeichnung, mit der Speiselokale geehrt werden, die Pionierarbeit bei der Entwicklung einer nachhaltigen Küche leisten und ein Erlebnis bieten, das kulinarische Exzellenz mit einem ernsthaften Engagement für Umweltfreundlichkeit verbindet.

Diese Titel sind eine Anerkennung der Bemühungen von Summer Le und ihrem Team für den von ihnen gewählten Weg: Die Bestätigung der Position Vietnams auf der kulinarischen Weltkarte basierend auf dem absoluten Glauben an die innere „reine vietnamesische“ Stärke.

Summer Le eröffnete Nen Danang im Jahr 2017, musste aber nach drei Betriebsjahren aufgrund der Pandemie schließen.

Im Jahr 2022 eröffnete sie Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt und im August 2023 eröffnete sie Nén Danang wieder und betrieb zwei Restaurants mit dem „Storytelling-Menü“-Modell Sto:ry Menu.

Nen ist nicht nur ein Ort mit erstklassigen Gerichten im Fine-Dining-Stil, sondern die Gäste können sich auch Geschichten zu den Gerichten auf der Degustationskarte anhören.

Die Gerichte in jedem Sto:ry-Menü drehen sich um ein bestimmtes Thema, beispielsweise ist „Liebe Arya“ eine Geschichte über Mutterliebe und vietnamesische Familienwerte;

„Light“ handelt von der Fähigkeit von Essen, Grenzen aufzuheben und Emotionen zu vermitteln, genau wie Licht oder wie Vietnamesen in schwierigen Zeiten Hoffnung finden. oder „Origins – Coming home“, inspiriert von vietnamesischen Wurzeln, die die Frage beantworten: „Warum müssen wir unsere Wurzeln verstehen?“.

Summer Le sagte, dass sie und ihr Team bei der Erstellung des Menüs viel Mühe darauf verwendet hätten, Ideen - inspiriert vom Leben um sie herum - in köstliche und bedeutungsvolle Gerichte umzusetzen.

Summer Le – Gründerin und Chefköchin von Nén Danang und Nén Light – Foto: NVCC

Wie das Gericht mit dem Namen Kaleidoskop, das durch das Geständnis des Küchenchefs erklärt wird: „Irgendwo in meinen Gedanken über Licht sah ich ein Kaleidoskop. Keine Reflexion eines Kaleidoskops ist genau gleich, denn wenn man das Glas dreht, ist die Reihenfolge der Objekte im Inneren zufällig …“

Dies ist das Gericht, das auf dieser Speisekarte am schwierigsten zuzubereiten ist. Ich habe viele Ansätze ausprobiert und bin auf die Idee gekommen, die Schichttechnik von Lebensmitteln zu nutzen, um die Gläser darzustellen. Es hat etwa zwei Monate gedauert, bis ich eine Version erstellt hatte, die mir hinsichtlich der Textur und des Geschmacks gefiel."

Die kulinarische Welt im Nen ist so lebendig wie die farbenfrohe Welt in einem Kaleidoskop, wo Summer Le und ihr Team einzigartige, typische Gerichte aus vietnamesischen Zutaten kreieren können.

Man kann sagen, dass Summer Les gehobene Küche ein „rein vietnamesischer“ gehobener Speisestil ist, da sie versichern, dass 99 % der von Nen verwendeten Zutaten aus der Region stammen.

Seit seiner Gründung im Jahr 2017 legt Nen Wert auf Nachhaltigkeit, indem es auf den Dächern beider Restaurants sein eigenes Gemüse, essbare Blumen und Obst anbaut.

Anfang dieses Jahres hat Nen die Nen Farm eröffnet – einen Ort zur Erforschung und zum Anbau von Zutaten für zwei Restaurants. Dementsprechend verfolgen sie die Förderung lokaler vietnamesischer Zutaten mit ganzem Herzen.

Summer Le und ihr Team bauen nicht nur ihre eigenen Zutaten an, sondern erforschen auch sorgfältig viele vietnamesische Zutaten, darunter viele einzigartige Dinge, die nicht jeder verwendet, wie Papierblumen, Stroh, Bienenwachs ...

„Nach der Ernte entfernen wir die Adern, waschen, salzen, trocknen und mahlen, um Bougainvillea-Salz herzustellen. Bougainvillea-Salz ist leuchtend rosa und hat viel Umami-Geschmack.

Wir haben dieses Salz verwendet, um es über die Käsemousse zu streuen, die mit in Knoblauchöl marinierten frischen Garnelen und frischen Früchten serviert wurde, serviert im Sto:ry-Menü Nr. 4: „Ursprünge – Go home“, stellte Nen es in seiner Sammlung von Ernährungstagebüchern vor.

„Ich möchte keine moderne vietnamesische Küche kreieren oder vietnamesische Gerichte aufwerten, indem ich Zutaten aus anderen Ländern ‚ausleihe‘. Ich denke, das ist die inhärente Stärke jeder Küche. Jede Küche, die eine inhärente Stärke haben möchte, muss auch Zutaten aus diesem Land verwenden“, sagte Summer.

Wenn man mit Summer Le spricht, ist es nicht schwer zu erkennen, dass sie großes Vertrauen in die innere Stärke der vietnamesischen Küche hat.

„Nen tut das nur, um das zu beweisen. Sehen Sie, wir verwenden nur unsere vietnamesischen Zutaten, mit vietnamesischen Geschmacksknospen können wir köstliche und schöne Gerichte zubereiten. Wir müssen glauben, dass unsere Küche ‚echt‘ ist, daran glauben und dann Anstrengungen unternehmen, sie weiterzuentwickeln“, gestand Summer.

Laut Frau Summer Le hat sich der vietnamesische Gourmet-Sektor in den letzten Jahren viel stärker entwickelt als zu ihren Anfangszeiten. „Traditionelle Küche und Straßenessen bilden noch immer das Rückgrat der vietnamesischen Küche, aber wir müssen viele Bereiche weiterentwickeln, um das Bild lebendiger zu gestalten und mehr Kunden zu gewinnen“, sagte Summer.

Ich schreibe einen englischsprachigen Blog, der der Welt vietnamesisches Streetfood vorstellt. Doch mir wurde klar, dass es mehr als nur Straßenessen braucht, um sich international einen Namen zu machen, auch wenn niemand die Qualität des vietnamesischen Straßenessens bestreiten kann. Vor 10 Jahren stellte ich fest, dass es der vietnamesischen Küche an Kreativität, Modernität, Innovation und gehobener Küche mangelte, also habe ich es getan.

SUMMER LE (Gründerin und Chefköchin von Nen)

Asiatischer „Twist“

Zu den jungen vietnamesischen Köchen, die sich bemühen, im Bereich der gehobenen Gastronomie mitzuwirken, gehört der 29-jährige Chefkoch Luu Dong vom Restaurant TRE Dining mit 11 Jahren Erfahrung in der Küche.

TRE Dining ist außerdem eines der Restaurants, das seit der Einführung des Guide Michelin in Vietnam im letzten Jahr zwei Jahre in Folge mit dem Michelin Selected Award ausgezeichnet wurde.

Dong wurde in der Küstenregion von Nam Dinh geboren und wuchs dort auf. Seine Leidenschaft für die Küche entdeckte er, als er seiner Mutter beim Kochen zusah. Als er nach Hanoi ging, um an der Universität für Bauwesen zu studieren, arbeitete er Teilzeit in einem Restaurant in der Nähe der Altstadt. Der Beruf des Kochs wurde ihm in die Wiege gelegt.

Im Osten folgt der Küchenberuf. Anschließend traf ich das Gründungsteam von TRE Dining aus der Anfangszeit. Da er die gleiche Vision hat, nämlich die vietnamesische Küche aus einer modernen Perspektive zu fördern und kulturelle Geschichten auf subtile Weise durch Speisen und Getränke zu verbreiten, beschloss Dong, Teil des Projekts zu werden.

Im TRE Dining werden Gerichte sowohl als Degustationsmenü als auch à la carte serviert. Laut Dong basieren alle Gerichte auf Zutaten oder Ideen aus traditionellen vietnamesischen Gerichten und Kochmethoden.

Chefkoch Luu Dong von TRE Dining – Foto: NGOC DONG

Dong und sein Team kreieren frei Produkte, indem sie moderne Kochtechniken (wie die Molekularküche) und ihr Wissen über vietnamesische Zutaten anwenden, um Garnelenpfannkuchen zu kreieren, die mit Sauerrahm, Walnüssen und langsam gegarten Karotten serviert werden; Ben Tre-Tigergarnelen mit geräucherten Flugfischrogen und Hoa-Loc-Mangosauce; oder Ca Mau-Krabbe mit Mais und Kaviarsauce …

„Ich möchte lokale vietnamesische Produkte hervorheben, wie etwa Ben Tre-Tigergarnelen, Ca Mau-Krabben usw. Bevor ich ein Gericht zubereite, versuche ich, Ausflüge in die Gegend zu unternehmen. Nicht nur, um mehr über die Herkunft der Zutaten zu erfahren, sondern auch, um den Fischerei- und Landwirtschaftsprozess der vietnamesischen Bauern kennenzulernen.“

Ihr Austausch hilft mir beim Verstehen und vermittelt mir gute Informationen, um über Möglichkeiten nachzudenken, die ursprüngliche Frische zu bewahren und so das Wesen der Zutaten im Gericht hervorzuheben“, sagte Dong.

Ihm zufolge ist die vietnamesische Küche mit beliebten Gerichten wie Pho, Banh Mi und Frühlingsrollen bereits sehr berühmt, doch wäre es eine Verschwendung, wenn sie nicht auf vielfältige Art und Weise die internationale Gemeinschaft erreichen würde, da die vietnamesische Küche sehr vielfältig sei.

„Internationale Gäste genießen Mahlzeiten auf viele verschiedene Arten: Restaurantgerichte, Straßenessen … warum also fördern wir die Küche nur in einem Aspekt oder setzen für jede Zutat, jedes Gericht eine bestimmte Essart voraus? Meiner Meinung nach verdient die vietnamesische Küche, in den Augen internationaler Freunde geschätzt zu werden“, bekräftigte er.

Unser kulinarischer Stil ist „Asian Twist“ – verstanden als die Adaption von Ideen aus traditionellen Gerichten, was Kochmethoden, Zutaten, Volksgeschichten (wie die Sternfrucht in der Geschichte von Tam Cam) oder Straßenessen sein kann, kombiniert mit multinationaler Küche, um es leicht zugänglich, aber dennoch interessant für internationale Gäste zu machen.

GEFROREN

Gehen Sie nach Vietnam, um vietnamesisches Essen kennenzulernen

Bei der Bekanntgabezeremonie des Michelin Guide Vietnam 2024 im Juni dieses Jahres wurde die Auszeichnung „Herausragender Jungkoch“ an Duy Nguyen von Little Bear verliehen, einem von Michelin ausgewählten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Nguyen Nhat Duy, 26 Jahre alt, lebte 8 Jahre in den USA und beschloss, nach Vietnam zurückzukehren, „nur um mehr über vietnamesisches Essen zu lernen“. Auf der Highschool lernte Duy in einem Wahlfach gerne Kochen. Später eröffnete Duy auch oft einen Pop-up-Schalter, um an Wochenenden in Washington D.C. vietnamesisches Essen zu verkaufen.

„Je mehr ich kochte, desto mehr wurde mir bewusst, wie wenig ich über Vietnam wusste. Damals schaute ich mir einfach YouTube an und verfolgte alles. Außerdem schaute ich mir oft Khoai Lang Thangs YouTube an, wo ich sah, wie er viel reiste und viele Zutaten filmte, die nur in dieser Region gekocht werden konnten. Ich war fasziniert und wollte versuchen, es zu kochen“, erinnert sich Duy.

Chefkoch und Miteigentümer von Little Bear Nguyen Nhat Duy – Foto: Little Bear

Im Januar 2023 kehrte Duy nach Vietnam zurück und arbeitete etwa 5–6 Monate lang weiter an Popups. Drei Tage die Woche eröffnet Duy einen Imbissstand in einer Bar. Durch diesen Job hatte Duy Gelegenheit, auf den Markt zu gehen und mehr über die lokalen Zutaten zu erfahren. Außerdem erfuhr er etwas über den Geschmack der vietnamesischen Gäste und den Zustand des lokalen Marktes.

„Ich bin Vietnamese und möchte meine Identität finden. Wenn ich meine eigene Küche entwickeln möchte, möchte ich zu meinen Wurzeln zurückkehren“, erzählte Duy. Zehn Monate später schloss sich Duy mit einem Partner zusammen, um Little Bear zu eröffnen.

Nguyen Nhat Duy bezeichnet seinen Kochstil als „eine moderne Herangehensweise an alltägliche Gerichte“ und gibt nicht an, welche Landesküche er kocht, er versichert jedoch, dass 90 % der verwendeten Zutaten vietnamesisch sind und auch die Hauptaromen vietnamesisch sind.

„Beispielsweise Herzmuscheln. Normalerweise werden Herzmuscheln mit Saté, Chili und Knoblauch gebraten. Ich mache es aber so, dass ich sie grille und dazu eine spezielle Sauce aus französischer Buttersauce und vietnamesischer Zitronengrasbutter esse. Die Technik ist fremd, aber der Geschmack ist vietnamesisch.“

Darüber hinaus ist Little Bear eine Gastro-Weinbar, daher müssen die Speisen auch einen nicht zu starken Geschmack haben, damit sich die Speisen beim Verzehr mit Wein nicht gegenseitig überdecken“, erklärt Duy.

Mir ist eine Lücke zwischen Gourmetrestaurants und Straßenimbissen aufgefallen. Und ich wollte diese Lücke mit einem Raum füllen, der intim und freundlich ist, aber den höchstmöglichen Standards entspricht.

NGUYEN NHAT DUY

Vietnamesisches Streetfood muss aufgewertet werden

Laut Jovel Chan, F&B-Berater und singapurischer Food-Blogger in Ho-Chi-Minh-Stadt, wird die vietnamesische Küche auf lange Sicht nachhaltiger sein, wenn sie in einem gehobeneren und luxuriöseren kulinarischen Umfeld verankert ist.

„Touristen und Feinschmecker aus dem Ausland, die hierher kommen, können vietnamesische Zutaten und kulinarisches Talent auch auf eine andere Art und Weise schätzen. Wenn sie vietnamesisches Essen nur auf der Straße genießen können, wird vietnamesische Küche immer 20.000 bis 25.000 VND kosten“, sagte Jovel.

„Wenn ich nur Street Food gegessen hätte, hätte ich bei meiner Rückkehr nach Singapur nicht gewusst, dass man in Vietnam Cocktails aus vietnamesischem Gin mit Basilikum machen kann.“

Jovel erzählte als Beispiel, wie sie einmal in Nha Trang Austern gegessen habe und überrascht gewesen sei, dass die Qualität denen in Japan nicht unterlegen sei. Das wissen allerdings nicht viele Leute, die nicht gerade Austern in gehobenen Restaurants essen.

„Streetfood hat heute im Alltag junger Menschen auf der ganzen Welt keine Bedeutung mehr. Deshalb finde ich es wichtig, es wieder stärker in den Vordergrund zu rücken“, sagte sie. Jovel schlug außerdem vor, dass Restaurants in Vietnam die Erstellung englischsprachiger Websites fördern sollten, damit diese weltweit leichter zugänglich sind.

Quelle: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm