Geheimnisse im Ein-Sterne-Michelin-Restaurant der Superreichen Dubais

Das Restaurant Dinner by Heston Blumenthal – gelegen im Luxusresort Atlantis The Royal in Dubai (VAE) – erhielt nur 3 Monate nach seiner Eröffnung im Jahr 2023 unerwartet einen Michelin-Stern (sehr gute Qualität).

„Wir waren tatsächlich anderthalb Jahre in Dubai, bevor das Restaurant eröffnet wurde, und haben 13 bis 14 Stunden am Tag unermüdlich gearbeitet“, sagte Chefkoch Tom Allen.

Um das Restaurant zu betreten, fahren die Gäste von der Hotellobby aus mit einem runden Glasaufzug nach oben, der von fließendem Wasser umgeben ist, als wären sie in einem Wasserfall. Anschließend gingen sie durch einen dunklen Raum, bevor sie zum Essen hineingingen.

Das in einem Luxusresort in Dubai gelegene Restaurant wurde nur wenige Monate nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Wert des Guide Michelin liege darin, dass niemand wirklich verstehe, wie er funktioniere, sagt Allen. Restaurantmitarbeiter wissen nicht, wer die Michelin-Inspektoren sind oder wann sie zu Besuch kommen.

Laut Aussage des männlichen Küchenchefs hält sein Restaurant hohe Standards aufrecht, nicht um Anerkennung zu erlangen, sondern um den Gästen ein großartiges Erlebnis zu bieten. In der Nebensaison werden hier etwa 500 Gäste pro Woche bedient. In der Spitze liegt diese Zahl bei etwa 850–950 Gästen/Woche.

Das Ziel des Restaurants ist es, wie Dinner by Heston Blumenthal in London (UK) zwei Michelin-Sterne zu erreichen.

Auf den Millimeter genau

Während er mit Reportern sprach, zeigte Koch Tom Allen auf einen ordentlich gekleideten Mann mit Handschuhen, der über einen Tisch in der Nähe gebeugt saß und sich auf ein Lineal konzentrierte. Er erklärte, dass das Personal die Esstische millimetergenau aufstellte. Viele Menschen glauben, dass diese Aktion nur für Könige gedacht ist.

„Wir tun hinter den Kulissen eine Menge Dinge, von denen die Gäste nichts wissen“, sagte der Küchenchef.

Im Vorbereitungsbereich muss der Koch etwa 12–15 Rezepte verwenden, um eine Vorspeise zuzubereiten. Für Hauptgerichte gibt es etwa 15–22 Rezepte und für Desserts etwa 8–12 Rezepte.

„Alle unsere Gerichte sind arbeitsintensiv“, gestand Allen.

Das Restaurant bietet einen Blick auf Dubais berühmte künstliche Insel Palm Jumeirah.

Schätzungen gibt es hier nicht. Bei der Zubereitung der Brühe verwendet der Koch „hundertmal so viel“ Knochen wie die gleiche Menge, sogar die gleiche Menge an Gewürzen, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern. Dank präziser Messungen wird das Gericht immer genau wie erwartet gelingen, ganz gleich, wer das Rezept befolgt.

Um das perfekte Gericht zu erhalten, werden die Rezepte leicht angepasst, um verschiedene Variablen zu berücksichtigen (z. B. den höheren Fettgehalt von Sahne zu bestimmten Jahreszeiten).

Chefkoch Tom Allen beschreibt dies als eine systematische, kontrollierte, kalkulierte und präzise Art des Kochens. Jeden Tag um 16 Uhr probiert er das Essen, um rechtzeitig Anpassungen vorzunehmen, wenn er unzufrieden ist.

In seltenen Fällen wird das Essen nicht serviert, wenn es nicht den erwarteten hohen Standards entspricht. Wie viel Aufwand in das Gericht gesteckt wurde, zeigt sich deutlich daran, dass die Herstellung einer einzigen Soße bis zu 10 Tage dauert.

Wie ein Kunstwerk wird die Lachstarte präsentiert (links). Die Ananas werden fünf Stunden lang am Spieß gegrillt und alle 30 Minuten mit karamellisierten Äpfeln belegt.

Jedes Gericht erzählt eine Geschichte

Alle Gerichte beim Dinner by Heston Blumenthal basieren auf der britischen Kochgeschichte und haben eine Geschichte.

Die Chefköche Tom Allen und Heston Blumenthal arbeiten mit Museumskuratoren und Historikern zusammen, um das ganze Jahr über saisonale Menüs zu entwerfen. Ihr Ziel ist es, 3–4 Gerichte pro Monat zu wechseln.

Bis ein neues Gericht perfekt ist, kann es bis zu sechs Monate dauern. Dazu gehören Recherchearbeiten, das Schreiben einer historischen Geschichte und die Schulung des Personals im richtigen Umgang mit den Gästen.

„Wir gehen mehrmals im Jahr in die British Library und durchforsten die Archive, um Kochbücher aus dem 13. Jahrhundert zu finden und zu übersetzen. Sie sind absolut unbezahlbar“, sagt Allen.

Diese Inspiration wird dann zurück in die Entwicklungsküche im Dorf Bray (Berkshire, England) gebracht – wo die Gerichte neu kreiert werden.

In der Mitte des Restaurants öffnet und schließt sich während des Abendessens ständig eine riesige dekorative Ananas.

Neben der Klasse des Restaurants ist auch das Personal hier etwas ganz Besonderes.

Pierrick – ein Kellner – absolvierte eine 14-wöchige Intensivausbildung, darunter auch einen Kurs in britischer Geschichte. Am Ende jeder Woche schreiben er und seine Kollegen einen Test. Bevor das Restaurant seine Gäste wieder empfing, wurden diese ebenfalls stichprobenartig kontrolliert.

Trotz des hochqualifizierten Personals ist sich der Restaurantbesitzer darüber im Klaren, dass nicht alle Gäste Einzelheiten zu den Gerichten erfahren möchten, die sie genießen. Über das Kartensystem kann jeder selbst den Grad der Interaktion mit dem Servicepersonal wählen.

Auf jedem Tisch liegen 3 Karten, aus denen die Gäste wählen können: Der Abenteurer ist für diejenigen, die das Essen einfach nur genießen und selbst spüren möchten; Der Leitfaden richtet sich an alle, die sich für die Zutaten der einzelnen Gerichte und die historischen Bezüge dazu interessieren. Der Maverick ist für Personen, die alles über Essen und Restaurants wissen möchten. Wenn sie ihre Privatsphäre wünschen, können sie den Kellner auch bitten, sie in Ruhe zu lassen.

Das „Meat Fruit“-Gericht auf der Speisekarte ist ein als Mandarine „getarntes“ Hühnerleberparfait.

Atlantis The Royal Resort gilt für viele Weltstars und die Superreichen Dubais als „Paradies“. Sängerin Beyoncé soll für ihren Auftritt bei der Eröffnungszeremonie des Hotels im vergangenen Jahr ein Gehalt von 35 Millionen AUD (fast 600 Milliarden VND) erhalten haben.

Chefkoch Tom Allen sagte, das Restaurant habe eine Reihe von Prominenten, von Sportlern bis hin zu Musikern und Schauspielern, zum Essen eingeladen, gab deren Identität jedoch nicht preis.

„Bei uns gilt die Regel: Keine Autogramme und keine Fotos. Wenn Stammgäste hier Prominente erkennen und versuchen, auf sie zuzugehen, müssen die Kellner sie davon abhalten“, verrät er.

Das Spezialgericht des Restaurants ist „Fruchtfleisch“ (entstanden um 1500). Die Inspiration dafür stammte von dem Gericht, das Heinrich VIII., der berühmte ehemalige König von England, seinen Gästen bei einer Dinnerparty servierte.

„Damals glaubten die Menschen, dass der Verzehr von rohem Obst und Gemüse Giftstoffe enthielte und nicht gut für die Gesundheit sei. Deshalb mussten sie es vor dem Verzehr kochen“, erklärte Allen.

Das Originalgericht, sagte er, bestand aus in Ei und Petersiliencreme getauchtem Kalbshackfleisch, das geschickt so präsentiert wurde, dass es wie ein Apfel aussah. Im heutigen Restaurant steht als Gericht „Meat Fruit“ auf der Speisekarte ein als Mandarine „getarntes“ Hühnerleberparfait.

Manche Gerichte haben merkwürdige Namen, die die Neugier wecken, wie etwa der Grünbrei mit Schnecken (entstanden um 1661), der köstlich schmeckt. Wenn Sie das Erlebnis mit einem Höhepunkt beenden möchten, empfiehlt es sich, ein Eis zu bestellen. Dieses Gericht wird direkt auf einem Eiswagen unter Verwendung von flüssigem Stickstoff zubereitet (geboren um 1901) und ist sowohl als Vorspeise als auch als Dessert gedacht.

Foto: Atlantis

Quelle: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm