„U Ha Méo“ ist vielen Gästen der Altstadt ein bekannter Restaurantbesitzer. Frau Ha (richtiger Name Tran Thi Thu Ha) ist dafür bekannt, „alles zu verkaufen“. Es gab eine Zeit, da verkaufte ihre Familie morgens Pho, mittags Bun Cha und abends Gegrilltes, und den ganzen Tag über kamen und gingen die Kunden.
Vor Covid-19 war Frau Ha vor allem für ihr Rindfleisch-Pho bekannt, das von den Kunden in der Gam Cau Straße oft als „salziges Pho“ bezeichnet wurde. Das Pho ist reichhaltig, gilt als salziger als in vielen anderen Lokalen und der Preis ist ziemlich hoch, aber das Restaurant ist immer voll, und wenn Sie am Wochenende kommen, müssen Sie oft warten.
Nach der Covid-19-Pandemie schloss Frau Ha jedoch ihren Pho-Morgenladen, was bei vielen Gästen Bedauern auslöste. „Es gibt keinen besonderen Grund. Rindfleischnudelsuppe zuzubereiten ist harte Arbeit, deshalb bin ich jetzt, wo ich alt bin, ein bisschen faul. Momentan helfe ich meinen Kindern, Bun Cha und Grillgerichte zuzubereiten. Vielleicht eröffne ich das Restaurant nächstes Jahr wieder, wenn ich nicht mehr faul bin“, sagte Frau Ha und marinierte schnell das gegrillte Fleisch.
Jeden Tag verkaufen Frau Ha und ihr Sohn und ihre Schwiegertochter von 9 bis 14 Uhr Bun Cha an Kunden. Laut Frau Ha verkauft ihre Familie seit 1981 Pho und seit etwa zehn Jahren Bun Cha. Derzeit sind Frau Has Sohn und Schwiegertochter für das Kochen und die Geschäftsführung zuständig. Allerdings ist es immer noch Frau Ha, die die Zutaten mariniert und die Dip-Sauce mischt, um den typischen Geschmack des Restaurants zu kreieren.
Herr Le Quang Long, der Sohn von Frau Ha, erzählte: „Meine Mutter ist dafür bekannt, dass sie bei der Auswahl der Zutaten und Gewürze sehr sorgfältig ist. Von der Größe des Fleisches über das Verhältnis von magerem zu fettem Fleisch bis hin zur Art der Austernsauce, des Zuckers und der Fischsauce … sie ist sehr wählerisch. Sie ist schwierig, deshalb wagen meine Frau, ich und das Personal es nie, nachlässig zu sein.“
Im vergangenen September kam auch „Meisterköchin“ Christine Ha bei ihrem Besuch in Hanoi in den Genuss von Bun Cha Gam Cau. Der vietnamesische Koch kommentierte: „Das Schweinefleisch im Restaurant ist perfekt gegrillt.“
Um leckere Wurst herzustellen, muss man laut Frau Ha Landschweinefleisch verwenden. Wählen Sie für Hackbraten nur mageren und fetten Schweinebauch. „Jedes Stück Schweinebauch wird normalerweise nur zur Herstellung von Frikadellen verwendet. Das restliche Fleisch und Fett wird abgetrennt, sodass sie in Scheiben geschnitten nicht schön aussehen und beim Grillen nicht gut schmecken. Eine gute Frikadelle muss genau die richtige Menge an Fleisch und Fett haben, darf nicht zu fettig oder zu trocken sein, muss innen weich und würzig und außen knusprig und goldbraun sein“, sagte Frau Ha.
Das zugekaufte Fleisch wird gesäubert, entfettet und anschließend maschinell auf einheitliche Größe geschnitten. Frau Ha sitzt im Laden und mariniert jede Partie Fleisch direkt mit Austernsauce, Zucker, getrockneten Zwiebeln, Salz und massiert es gleichmäßig ein. Da es mariniert ist, wird es vom Personal versiegelt und vor dem Grillen im Kühlschrank aufbewahrt. „Die Fleischmarinade meiner Familie ist sehr einfach. Um jedoch einen köstlichen Hackbraten zuzubereiten, muss das Fleisch frisch sein, am selben Tag zerlegt und verwendet werden“, sagte Frau Ha.
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Die einzelnen Schritte der Wurstherstellung werden direkt im Restaurant durchgeführt, sodass die Gäste zusehen können. Wenn das Fleisch lange genug mariniert ist, wird es auf den Grill gelegt und gegrillt, bis es zu 60 % gar ist. Wenn der Kunde bestellt, grillt das Personal den Grill ein zweites Mal, bis er außen goldbraun und leicht verkohlt ist, das Fett brutzelt und ein heißer, wohlriechender Duft herausströmt. Das Restaurant grillt das Fleisch über einem großen, gleichmäßigen Feuer, um den Fettgehalt zu reduzieren und zu verhindern, dass der Hackbraten fettig wird.
Herr Long, der Sohn von Frau Ha, ist normalerweise derjenige, der die Hackfleischfrikadellen direkt zubereitet. Das Fleisch wird mit ausreichend Fett und Magerfleisch zerkleinert, mit Gewürzen mariniert und anschließend zu runden Bällchen gerollt. „Unser Hackfleisch wird mit Pfeffer vermischt, um ihm ein würzigeres Aroma zu verleihen“, sagte Herr Long. Beim Grillen gab Herr Long ein kleines Stück gehackter Perillablätter hinzu, um das Aroma zu verbessern und ein Anbrennen des Hackbratens zu verhindern.
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Die Dip-Sauce wird komplett von Frau Ha gemischt. Ohne das konkrete Rezept preiszugeben, sagte sie, dass man für eine köstliche Dip-Sauce „hochwertige“ Fischsauce verwenden müsse. Sie wählt normalerweise Sardellenfischsauce aus Phu Quoc oder Nha Trang mit einem Proteingehalt von 30–35. Auch Gewürze wie Knoblauch und Chili werden sorgfältig ausgewählt, den Knoblauch schälen und hacken wir selbst und das Chili ist scharf, typisch für Hue.
„Die Gäste sind heute sehr anspruchsvoll und wählerisch. Wenn mein Essen nicht köstlich ist, kommen sie nie wieder“, sagte Frau Ha.
Herr Long und seine Frau haben errechnet, dass das Restaurant täglich mehrere hundert Portionen verkauft. „Wir haben keine konkreten Berechnungen, aber wir verkaufen täglich etwa 100 Kilogramm Nudeln und 50 Kilogramm Hackbraten“, sagten sie. Jede Portion Nudeln kostet 50.000 VND.
Von 11:30 bis 13:00 Uhr ist im Restaurant am meisten los. Die Tische waren voll mit Kunden und auch die Zahl der Lieferleute war groß.
Laut vielen Gästen ist der Hackbraten hier innen weich, gut gewürzt, nicht fettig und das Fleisch ist frisch und süß. Die Art der Fleischbällchen duftet würzig nach Pfeffer und Perillablättern. „Wenn man allerdings mittags kommt, ist das Restaurant überfüllt und man muss lange warten. Manchmal wird der Hackbraten zu schnell gegrillt, wodurch das Fleisch verbrennt und schrumpelig wird“, sagt Herr Hung, ein Kunde. „Ich esse normalerweise gegen 11 Uhr, wenn der Hackbraten frisch und lecker ist und gerade genug Kunden da sind“, fügte er hinzu.
Zudem ist die Dip-Sauce im Restaurant etwas sauer.
Linh Trang - Tuong Linh
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