Đầu bếp Việt nâng tầm thức ăn đường phố Việt, chinh phục Michelin

Truyền thông quốc tế thường xuyên nói về các món ăn Việt Nam, các thành phố trong nước trở thành điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới, nhiều cơ sở ăn uống Việt Nam nhận được các giải thưởng và danh hiệu quốc tế, mới đây nhất là sự xuất hiện của cẩm nang Michelin Guide.

Giữa không khí sôi động đó, một thế hệ đầu bếp người Việt với tư duy sáng tạo và kỹ thuật mới mẻ đang không ngừng nỗ lực làm mới ẩm thực Việt Nam từ những giá trị vốn có, góp thêm những mảng màu tươi tắn vào bức tranh rực rỡ của nền ẩm thực nước nhà trong bối cảnh toàn cầu hóa.

Tin vào sức mạnh nguyên liệu Việt

Bén duyên với ẩm thực từ thời sinh viên và viết blog quảng bá món Việt, cái tên Lê Hạ Uyên hay Summer Le không còn quá xa lạ với giới đầu bếp Việt cũng như người mê ẩm thực.

Mới đây, hai nhà hàng fine dining của chị là Nén Danang ở Đà Nẵng và Nén Light ở TP.HCM đều giành được Michelin Selected 2024.

Đây là năm thứ hai Nén Light vào Michelin Selected, còn Nén Danang là nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam được trao tặng Sao Xanh Michelin – giải thưởng tôn vinh những cơ sở ăn uống tiên phong trong việc hướng đến xây dựng nền ẩm thực bền vững, mang đến trải nghiệm kết hợp giữa sự xuất sắc của món ăn và cam kết nghiêm túc về tính thân thiện với môi trường.

Những danh hiệu này là ghi nhận công sức của Summer Le và đội ngũ cho hành trình mà họ chọn đi: Khẳng định vị thế Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới dựa trên niềm tin tuyệt đối vào sức mạnh “thuần Việt” nội tại.

Summer Le mở Nén Danang vào năm 2017, nhưng hoạt động được ba năm thì phải đóng cửa vì dịch. 

Năm 2022, chị mở Nén Light ở TP.HCM, rồi đến tháng 8-2023 thì mở lại Nén Danang, vận hành hai nhà hàng với mô hình “thực đơn kể chuyện” Sto:ry Menu.

Nén không chỉ là nơi có các món ăn cao cấp theo phong cách fine dining, mà thực khách còn được nghe kể chuyện thông qua các món ăn trên thực đơn ăn thử tasting menu.

Các món trên mỗi Sto:ry Menu được thực hiện xoay quanh một chủ đề riêng, như “Dear Arya” là câu chuyện về tình mẫu tử và giá trị gia đình Việt Nam; 

“Light” kể về khả năng xóa nhòa biên giới và truyền tải cảm xúc của ẩm thực, cũng giống như ánh sáng hay cách người Việt Nam tìm thấy hy vọng trong thời kỳ khó khăn; hay “Origins – Về nhà” lấy cảm hứng từ cội nguồn Việt, trả lời câu hỏi “Tại sao ta cần hiểu về nguồn cội mình?”.

Summer Le cho biết để xây dựng nên một thực đơn, chị và đội ngũ mất rất nhiều công sức để biến các ý tưởng – lấy cảm hứng từ cuộc sống xung quanh – thành những món ăn vừa ngon vừa có ý nghĩa.

Như món ăn có tên Kính vạn hoa được diễn giải thông qua lời tự sự của đầu bếp: “Đâu đó trong dòng suy nghĩ của mình về ánh sáng, mình đã nhìn thấy chiếc kính vạn hoa. Không có một hình ảnh phản chiếu nào của kính vạn hoa là hoàn toàn giống nhau vì khi xoay chiếc kính, trật tự sắp xếp của đồ vật bên trong là ngẫu nhiên…

Đây là món khó phát triển nhất cả menu này. Mình đã thử rất nhiều cách tiếp cận và đi đến phương án sử dụng kỹ thuật xếp lớp của đồ ăn để tượng trưng cho chiếc kính. Mất khoảng hai tháng để tạo ra một phiên bản mà mình thấy hay về chất liệu và về hương vị”.

Thế giới ẩm thực ở Nén cũng rực rỡ như thế giới sắc màu bên trong kính vạn hoa, nơi Summer Le và đội ngũ của mình thỏa sức tung tẩy, sáng tạo, làm nên các món ăn độc đáo, tinh hoa từ chính những nguyên liệu Việt Nam.

Có thể nói fine dining của Summer Le là một kiểu fine dining “thuần Việt”, khi họ khẳng định 99% nguyên liệu Nén sử dụng là nguyên liệu địa phương.

Từ khi thành lập năm 2017, Nén đã ưu tiên tính bền vững bằng cách tự trồng rau, hoa ăn được và trái cây trên sân thượng của cả hai nhà hàng. 

Đến đầu năm nay, Nén giới thiệu Nén Farm – nơi nghiên cứu và nuôi trồng nguyên liệu cho hai nhà hàng. Theo đó, quảng bá nguyên liệu địa phương của Việt Nam là một hành trình mà họ hết lòng theo đuổi.

Không chỉ tự nuôi trồng nguyên liệu, Summer Le và đội ngũ của chị cũng dày công nghiên cứu nhiều nguyên liệu Việt Nam, trong đó có nhiều thứ độc đáo mà không phải ai cũng sử dụng như hoa giấy, rơm, sáp ong…

“Sau khi thu hoạch, chúng tôi tiến hành quy trình lọc bỏ gân hoa, rửa sạch, ngâm muối, sấy khô và xay nhuyễn để tạo ra muối hoa giấy. Muối hoa giấy có màu hồng sáng, mang nhiều vị umami.

Chúng tôi sử dụng loại muối này để rắc lên trên món mousse phô mai ăn kèm tôm tươi ngâm dầu tỏi và những loại trái cây tươi mát, được phục vụ trong Sto:ry Menu #4: Origins – Về nhà”, Nén giới thiệu trong tuyển tập nhật ký món ăn của mình.

“Tôi không muốn làm ẩm thực Việt Nam hiện đại hoặc nâng tầm món Việt nhưng lại đi ‘mượn’ đồ của nước khác. Tôi nghĩ đó là sức mạnh nội tại của từng nền ẩm thực. Nền ẩm thực nào muốn có sức mạnh nội tại thì cũng phải dùng nguyên liệu của chính vùng đất đó”, Summer nói.

Trò chuyện với Summer Le, không khó để thấy được chị có niềm tin rất lớn với nội lực của ẩm thực Việt Nam.

“Cái mà Nén đang làm cũng chỉ để chứng minh chuyện đó. Hãy nhìn đi, chúng tôi chỉ dùng nguyên liệu Việt Nam của chúng tôi, với vị giác của người Việt, chúng tôi có thể làm ra những món ngon và đẹp. Mình phải tin là ẩm thực của mình ‘xịn’, tin rồi mới bỏ công sức vào để phát triển được”, Summer tâm sự.

Theo chị Summer Le, mảng fine dining Việt những năm gần đây đã phát triển hơn nhiều so với thời điểm chị bắt đầu làm. “Ẩm thực truyền thống và ẩm thực đường phố vẫn là xương sống của ẩm thực Việt, tuy nhiên cần phát triển nhiều mảng để bức tranh sống động hơn, có nhiều tệp khách hàng hơn”, Summer nói.

Cú “twist” Asia

Trong số những đầu bếp trẻ Việt Nam đang nỗ lực đóng góp cho mảng fine dining, có bếp trưởng Lưu Đông của nhà hàng TRE Dining, năm nay 29 tuổi và đã có kinh nghiệm làm bếp 11 năm.

TRE Dining cũng là một trong những nhà hàng đạt Michelin Selected hai năm liên tiếp kể từ khi cẩm nang Michelin Guide vào Việt Nam từ năm ngoái.

Sinh ra và lớn lên ở một vùng quê biển Nam Định, Đông đam mê ẩm thực từ việc quan sát cách nấu ăn của mẹ, khi lên Hà Nội học Đại học Xây dựng thì làm thêm ở một nhà hàng gần phố cổ, nghề bếp cứ thế bén duyên với anh.

Đông theo nghề bếp. Rồi gặp gỡ với đội ngũ sáng lập TRE Dining từ những ngày đầu. Cùng có chung tầm nhìn quảng bá ẩm thực Việt Nam ở góc nhìn hiện đại, lan tỏa câu chuyện văn hóa một cách tinh tế thông qua món ăn, thức uống, Đông quyết định trở thành một mảnh ghép của dự án.

Tại TRE Dining, món ăn được phục vụ theo cả hai hình thức là tasting menu và menu gọi món a la carte. Theo Đông, các món đều dựa trên nguyên vật liệu hoặc ý tưởng từ món ăn, cách nấu truyền thống của Việt Nam.

Đông cùng đội ngũ tự do sáng tạo sản phẩm, áp dụng các kỹ thuật nấu ăn hiện đại (như ẩm thực phân tử) và sự hiểu biết về nguyên vật liệu Việt Nam để tạo ra những chiếc bánh xèo con tép ăn kèm kem chua hạt óc chó và cà rốt nấu chậm; tôm sú Bến Tre cùng trứng cá chuồn xông khói xốt xoài cát Hòa Lộc; hay cua Cà Mau xốt hạt bo bo bắp và trứng cá tầm…

“Tôi muốn đề cao các sản vật địa phương của Việt Nam như tôm sú Bến Tre, cua Cà Mau… Trước mỗi lần sáng tạo món ăn, tôi cố gắng có những chuyến đi tới địa phương, không chỉ để tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, mà còn để cảm nhận được cả quá trình đánh bắt, nuôi trồng của người nông dân Việt Nam.

Những chia sẻ của họ giúp tôi hiểu và có thông tin tốt để nghĩ ra cách giữ độ tươi ngon nguyên bản, qua đó tôn lên những tinh túy của nguyên liệu trong món ăn”, Đông nói.

Theo anh, ẩm thực Việt Nam vốn đã rất nổi tiếng với các món ăn phổ biến như phở, bánh mì, gỏi cuốn, nhưng sẽ rất lãng phí nếu không tiếp cận với quốc tế bằng nhiều cách, nhiều hình thức vì ẩm thực Việt rất phong phú.

“Thực khách quốc tế có nhiều cách thưởng thức bữa ăn khác nhau: món ăn nhà hàng, món ăn đường phố… vậy sao chúng ta chỉ quảng bá ẩm thực ở một phương diện, hay mặc định một cách thức ăn cho từng nguyên vật liệu, từng món ăn? Với tôi, ẩm thực Việt Nam xứng đáng đắt giá trong mắt bạn bè quốc tế”, anh khẳng định.

Về Việt Nam để học món Việt Nam

Tại lễ công bố Michelin Guide Vietnam 2024 hồi tháng 6 năm nay, giải thưởng Đầu bếp trẻ xuất sắc được trao cho Duy Nguyễn đến từ Little Bear, một nhà hàng Michelin Selected tại TP.HCM.

Nguyễn Nhật Duy, năm nay 26 tuổi, từng sống ở Mỹ 8 năm và quyết định quay về Việt Nam “chỉ để học thêm về đồ ăn Việt Nam”. Thời trung học, Duy đã thích học nấu ăn ở lớp tự chọn. Sau này, cuối tuần Duy cũng thường mở quầy popup để bán món Việt ở Washington DC.

“Càng nấu tôi lại thấy mình thiếu hiểu biết về Việt Nam quá, lúc đó tôi chỉ xem YouTube rồi làm theo. Thêm nữa tôi thường xem YouTube của anh Khoai Lang Thang, thấy anh đi nhiều, quay nhiều nguyên liệu mà chỉ có vùng đó họ mới nấu, tôi thấy mê và muốn được nấu thử”, Duy nhớ lại.

Tháng 1-2023, Duy về Việt Nam, tiếp tục làm popup khoảng 5-6 tháng. Một tuần ba ngày, Duy mở quầy bán đồ ăn tại một quán bar. Công việc đó cho Duy cơ hội được đi chợ để tìm hiểu nguyên liệu địa phương, đồng thời cũng tìm hiểu được khẩu vị thực khách Việt Nam và thị trường địa phương đang như thế nào.

“Mình là người Việt Nam nên mình muốn tìm bản sắc của mình. Khi muốn phát triển ẩm thực riêng, mình sẽ muốn quay về với nguồn gốc của mình”, Duy chia sẻ. Mười tháng sau, Duy kết hợp với một cộng sự để cùng mở Little Bear.

Nguyễn Nhật Duy gọi phong cách nấu ăn của mình là “cách tiếp cận hiện đại cho những món ăn hằng ngày” và không xác định là mình nấu ẩm thực nước nào, nhưng anh khẳng định 90% nguyên liệu sử dụng là nguyên liệu Việt Nam và hương vị chính cũng là hương vị Việt.

“Ví dụ món sò huyết, bình thường người ta hay xào sò huyết với sa tế, ớt, tỏi thì cách tôi làm là sò huyết nướng mọi, kèm một loại xốt riêng kết hợp xốt bơ kiểu Pháp và bơ sả Việt Nam. Kỹ thuật là nước ngoài nhưng hương vị là của Việt Nam.

Ngoài ra Little Bear là gastro wine bar nên đồ ăn cũng cần có hương vị không quá mạnh để khi ăn kèm với rượu không bị lấn át nhau”, Duy giải thích.