Đậm đà vị mắm ba khía

Ba khía sống nơi hang hốc dưới các gốc cây đước, mắm, vẹt trong rừng hay bên triền sông. Cái tên “ba khía” bắt nguồn từ ngày xưa khi người dân có thói quen đặt tên theo đặc điểm ngoại hình, nên loài cua nhỏ thân có ba vạch này được đặt tên là “ba khía”. 

Tháng 10 là mùa ba khía. Phải vào những ngày mưa, thịt ba khía mới chắc và ngọt. Vào thời điểm này, ba khía bu đen đặc gốc cây trong rừng ngập mặn. 

Món ăn nhà nghèo thành đặc sản

Bà Phạm Thị Được (79 tuổi, ngụ xã Đại Hòa Lộc, huyện Bình Đại, Bến Tre) có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nghề muối ba khía. Bà từng nổi danh khắp huyện Bình Đại với tay nghề muối ba khía ngon, mỗi ngày bán hàng trăm kg mắm.

Bà Được kể, hồi cuối những năm 70 của thế kỷ trước, gia đình bà làm muối. Sau những buổi chiều phơi muối, bà tranh thủ bắt ba khía quanh ruộng về làm mắm để gia đình ăn. Nhiều hàng xóm biết bà làm mắm ba khía nên đến xin, rồi khen ngon, rồi khuyên bà nên làm nhiều hơn để bán.

Thời gian đầu, bà Được vừa làm muối, vừa làm mắm ba khía. Nhưng khi người mua mắm ngày một đông, chỉ thời gian sơ chế ba khía đã hết ngày, vì vậy mà bà chuyển hẳn sang làm mắm. 

“Những năm 1990-2000, có nhiều ngày bán đến 700 kg mắm, toàn khách sỉ đặt mua từ trước. Hồi đó khắp nhà đều là những lu sành, chum vại để ủ mắm, cả gia đình nguyên ngày ngồi lựa với sơ chế ba khía cũng không kịp”, bà Được chia sẻ.

Bà Được cho biết, giờ đây thợ bắt ba khía trong vùng cũng chỉ còn độ 5-7 người, mỗi người một ngày bắt được chừng 5 kg. Với nguồn nguyên liệu ít ỏi, mỗi ngày bà Được chỉ làm ra chừng 20 kg mắm.

Chia sẻ về bí quyết để có mắm ba khía ngon, bà Được nói: “Nghề này tôi tự biết làm chứ không học ai đâu. Nguyên liệu chỉ có ba khía với muối, nhưng cách chọn nguyên liệu và tỷ lệ, cách muối mỗi người một khác, nên mắm làm ra cũng khác nhau.”

Đặc sản trứ danh miền Tây

Anh Nguyễn Hội – một cơ sở kinh doanh đặc sản tại Cần Thơ cho biết: mắm ba khía là món ăn với nguyên liệu đơn giản, sẵn có là muối biển và ba khía nhưng đã thành hương vị không thể quên với nhiều người. Đặc biệt, mắm ba khía được người miền Tây công nhận là món ăn “hao cơm” bậc nhất. 

“Mắm ba khía như là món ăn gợi lại ký ức xa xưa của người già, còn người trẻ thì ăn như là sự trải nghiệm. Hiện nay người mua mắm ba khía không còn nhiều, cũng chỉ mua số lượng nhỏ, ngược lại có nhiều khách ở các vùng xa đặt mua như là món quà đặc sản.” – anh Hội chia sẻ.

Theo anh Hội, giá mắm ba khía trên thị trường hiện khoảng 120.000 đồng/kg. Còn mắm ba khía đã được trộn khóm (dứa, thơm), khế, xoài… để thành món bày lên đĩa thì sẽ có giá cao hơn một chút, tùy người bán.

Theo kinh nghiệm lựa hàng của anh Hội, mua ba khía không nên mua con to xác mà nên chọn con nhỏ, gạch nhiều vì loại này thịt chắc. Nếu gặp được những con đang ôm trứng thì hương vị sẽ càng hấp dẫn. 

Mắm ba khía có thể cho vào tủ lạnh ăn dần. Món ba khía trộn tỏi ớt, chanh chua, bột ngọt tạo ra vị đặc trưng riêng khó món ăn nào sánh được, ăn với cơm nguội, bần sóng hái ở ven sông càng ngon.