Nếm thử một thìa nước dùng, nhận ra ngay sự khác biệt: nước hơi ngọt vị đường. Phở do người Bắc nấu, nhưng ăn kèm giá trụng, rau sống, tương đen, tương ớt, tỏi ngâm. Mặc dù vị phở khá lạ, và là người khá kỹ tính trong ăn uống, nhưng tôi khó có thể nói là không cảm thấy ngon. Có một thứ gì đó mới mẻ nhất thời chưa minh định được. Mấy hôm ở đường Cao Thắng nối dài, sáng nào tôi cũng ra ăn phở Bi Sắt.
Bẵng đi một thời gian, tôi lại có cơ hội ăn phở ở TPHCM khi được cử vào Nam công tác trong vài năm. Lần này ở lâu, tôi thuê nhà ở đường Cách Mạng Tháng 8 rồi lần mò kiếm quán phở.
Tôi tìm thấy một quán ven đường, trông cũng bình dân. Không hiểu sao tôi luôn cảm thấy mình sẽ tìm thấy những bát phở ngon nhất ở những quán mà vẻ ngoài không hề sang chảnh, thậm chí hơi tồi tàn.
Ở tiệm phở bình dân bên đường Rạch Bùng Binh, tôi gặp lại vị phở Bi Sắt năm nào. Và tôi nhận ra một thứ mùi vị mà ngoài Bắc không có, đó là vị của rau húng é, hay như cô chủ quán nói giọng Nam bảo là “húng cây”. Tôi đùa cô, húng nào mà chả là cây húng. Sau này, có người nói, có thể do người ta gọi chệch từ “húng cay” thành “húng cây”.
Sau chuyến ấy, tôi có viết một bài về phở miền Nam gửi về tòa soạn. Chị biên tập viên trang văn hóa đọc qua rồi nhắn tin “sẽ dùng bài này, dù người biên tập không bao giờ ăn phở với giá hay rau sống”. Chị luôn tự hào sinh ra và lớn lên ở Hàng Đào, Hà Nội, mà phở Hà Nội nhất định không ăn với húng hay giá.
Bát phở, hay như người miền Nam gọi là tô phở, vị hơi ngọt tí chút so với phở Bắc chính hiệu, ăn kèm giá trụng, ngò om (rau ngổ), húng é hay còn gọi là húng trắng, ngò gai (mùi tàu), húng quế khiến tôi nhận ra một điều: chân lý không thuộc về riêng ai. Ăn phở vị Hà Nội thấy ngon không có nghĩa là chắc chắn không thấy ngon khi ăn phở Sài Gòn và chính bản thân tôi là một đối tượng để minh chứng.
Sau này, nhớ vị phở trong Nam, nhớ hương thơm nồng nồng, dịu dịu của húng trắng, tôi lên mạng đặt mua giống, trồng ở ban công. Nhưng không rõ có phải không hợp thủy thổ, hay do ban công thiếu nắng mà các cây húng trắng phát triển không tốt lắm, ăn cũng không có hương vị gì. Lên mạng tìm cũng không thấy ai bán húng trắng ở Hà Nội cả. Mấy quán lẩu gà lá é hay húng é đều nói phải chuyển loại rau này từ miền trong ra.
Ở miền Nam 5 năm, tôi về lại miền Bắc. “Hành trang” mang theo là một chú mèo vàng tôi xin về nuôi từ một quán nhậu bên kênh Nhiêu Lộc – Thị Nghè và thói quen ăn phở có rau húng.
Nhưng ở Hà Nội, chẳng quán phở nào phục vụ phở với rau sống, đừng nói là cả một “bộ sưu tập” rau sống như các tiệm phở miền Nam. Có nhiều người ở Hà Nội cho rằng, đã là phở bò thì chỉ ăn với hành lá, mùi và mùi tàu. Họ cho rằng cho thêm rau sống, ăn kèm rau sống hay giá trụng sẽ “phá vỡ” vị phở. Tôi không hiểu cái “vị phở nguyên thủy” của họ là thế nào, vì nói chuyện món ăn, thì chỉ cái lưỡi ta mới có quyền phán quyết đúng sai, và mỗi cái lưỡi lại có cái chân lý riêng của nó. Cãi nhau như thế thì có mà cả đời không đi đến hồi kết.
Tôi thì tôi vẫn thích ăn phở với húng, với giá trụng. Rồi tôi phát hiện ra rằng, trừ phở của những người tự nhận là “Hà Nội gốc”, phở Nam Định ở Hà Nội cũng được ăn kèm với các loại rau sống mà đặc biệt là rau húng láng và húng xoăn. Tôi ăn phở với húng trắng ngon, mà phở với húng láng (thân tím, lá răng cưa) hay húng xoăn (thân tím, lá tròn, xoăn) đều là những kết hợp “tuyệt cú mèo”. Tôi nghiện ăn phở với húng đến nỗi, tìm được quán ngon ở Hà Nội nhưng không phục vụ rau sống, thì tôi mang theo húng ra quán.
Bà chủ quán phở bò Long Bích ở đường Tam Trinh, Hà Nội thấy khách dở một bọc nilon rau húng ra ăn ngon lành cùng nước phở, lấy làm lạ. Bà tiến lại gần, nheo mày, mắt hấp háy: Nghiện cái này à? Tôi gật đầu. Bà “ờ” một tiếng rồi vừa đi vừa nói vu vơ: “Đúng rồi, mình thích thì mình ăn thôi”. Bà ấy nói đúng suy nghĩ của tôi. Mình thích thì mình ăn thôi, đâu cần quan tâm ai nghĩ gì. Miễn là việc ấy không ảnh hưởng đến hòa bình thế giới.
Mới rồi, có dịp vào TPHCM, tôi lại đi ăn phở. Lần này là một tiệm ở đường Nguyễn Thị Minh Khai khá nổi tiếng có tên “Phở số 1 Hà Nội”. Tuy vị phở kiểu Bắc nhưng có chút biến tấu kiểu Nam. Có một điểm chung của phở Bắc ở miền Nam: nước phở đục hơn phở Hà Nội hay phở ngoài Bắc nói chung và nhìn không được ngon mắt như phở Bắc. Hỏi ông chủ quán “Phở số 1 Hà Nội”, ông công nhận điều này, nhưng gặng thêm là vì sao thì ông ậm ờ cho qua. Tôi cũng không tiện hỏi thêm vì nước chỉ đục hơn thôi, vẫn ngon ngọt như thường.
Ngẫm lại, tôi thấy phở Bắc, hay phở được phục vụ ở Hà Nội nhất quán về hương vị hơn, ít thay đổi qua bao năm. Trong khi đó, phở ở miền Nam, mà cụ thể là ở TPHCM, thì đa dạng, phong phú về hương vị, cách nấu, các biến tấu… Ở TPHCM, ta có thể tìm thấy đủ loại phở, từ phở gà, phở bò, phở sốt vang đến phở đuôi bò… phong cách nào cũng có cái hay. “Bảo thủ” thì giữ được truyền thống, phá cách, cách tân thì có những sáng tạo, những cái mới lạ.
Riêng tôi, tôi không thiên về trường phái nào, mà chấp nhận cả hai. Nếu được lựa chọn, tôi thích vị phở Hà Nội chính hiệu, nước trong, thơm nhè nhẹ mùi quế, hồi, nhưng sẽ tuyệt vời hơn nếu có thêm đĩa rau húng láng hay húng quế. Giữ vị truyền thống là tốt, nhưng cứ mở lòng ra đón nhận những cái mới, thì kiểu gì cũng học thêm được những điều hay.
