Chum tương của mẹ

Tối qua mẹ dặn, đi dạy nhớ rẽ vào chợ Núi mua cho mẹ cân mốc tương. Chọn mốc đẹp và xanh nhé. Tôi vâng dạ rồi gọi luôn cho chị gần trường đi chợ sớm mua hộ của người quen. Trưa mang về, mẹ xuýt xoa, mốc đẹp quá. Lại vừa tầm. Làm tương quan trọng nhất mốc đẹp và đỗ ngon. Bây giờ làm ít nên mẹ mua mốc chứ trước kia mỗi mùa làm hai chum to, mẹ đều tự tay làm từng công đoạn. Tự nhiên tôi bồi hồi nhớ những chum tương ngày nào bên góc sân gạch ở ngôi nhà thơ ấu.

Minh họa: HOÀNG ĐẶNG

Mùa nào bên góc sân - mé giao giữa nhà trên và bếp, nơi có chút mái chìa ra, không bị nắng quá và không bị mưa hắt vào cũng chễm chệ hai chum tương, một to, một nhỏ. Mẹ đã tính toán hai chum đó đủ để nhà ăn thoải mái đến mùa năm sau, kể cả thỉnh thoảng hàng xóm hay họ hàng sang xin.

Một buổi mát trời, rỗi việc, mẹ sẽ mang đỗ tương ra rang. Đỗ được rang trên một cái chảo gang dày và sáng bóng. Mẹ xếp mấy gộc củi bên dưới để dễ điều chỉnh, chỉ lúc đầu để lửa to, sau giữ than hồng là đủ nhiệt. Mỗi mẻ rang lâu ơi là lâu và phải đảo đều tay liên tục. Thi thoảng mẹ bảo tôi đảo cho một lát để chuẩn bị đồ gì đó.

Có một lát thôi mà tôi muốn rời tay, không hiểu mẹ đảo kiểu gì mà không kêu mỏi. Đỗ rang xong được mẹ đổ ra một cái nia cho nguội rồi lấy một cái chai thủy tinh cán cho vỡ đôi. Lại một công đoạn đòi hỏi sự khéo léo mà chị em tôi chỉ ngồi ngoài làm khán giả. Nhìn từng hạt đỗ tách vỡ rào rạo dưới cái chai thủy tinh trong suốt mà thú vị và háo hức gì đâu. Đỗ đã tách đều sẽ được mẹ cho vào chum, đổ nước ngâm cùng rồi thỉnh thoảng đảo theo định kỳ trong vòng 7-9 ngày. Khi nước tương có màu vàng trong như hổ phách là có thể ngả tương. Nhưng trước khi ngả tương phải có mốc. Muốn có mốc phải ủ.

Mẹ nấu một nồi xôi to, thơm lừng. Xôi chín được bới ra nia cho bay hết hơi. Sau lại được vun thành đống và ủ tấm vải màn lên trên. Tầm 3-4 ngày thì mốc tương đã mọc kín, dậy lên màu xanh rêu bắt mắt. Mẹ lấy tay vo cho tơi phần cơm lên mốc đó rồi đem hong nắng cho khô.

Ngày ngả tương là ngày mẹ rất để ý. Xem cả thời tiết và những điều tâm linh. Được mẻ nào thuận mọi thứ, mẹ hân hoan lắm. Mốc được từ từ đổ vào chum tương cùng với muối, khuấy đều lên cho mọi thứ ngấm. Sau đó, mẹ lấy một chiếc khăn xô bịt kín miệng cho rĩn muỗi đỡ sa vào rồi mới lấy một cái bát to úp lên trên cùng để che mưa, che nắng.

Thế là nhà có một thứ “bảo bối” để làm bao món ngon cho cả bốn mùa. Tương kho cá, kho thịt, kho chuối, chấm rau muống luộc, chấm bánh đúc, chấm thịt, nấu canh rau khoai lang hay ti tỉ món ngon dân dã khác. Thậm chí, có những bữa trộn cơm trắng với tương không cũng ngon hết cỡ. Vì tương mẹ làm lúc nào cũng rất khéo: vàng ươm óng ả và thanh ngọt đậm đà; càng để lâu tương lại càng sánh, ngọt.

Nhớ sao những sáng mùa đông rét mướt cả nhà quây quần bên nồi cá kho dậy mùi tương nức mũi. Hay những bữa cơm tối mùa hè trải chiếu ngoài sân, bát tương sóng sánh giữa mâm như mời gọi vầng trăng đang lơ lửng trên không cùng chị Hằng và chú Cuội. Hàng xóm cũng rất năng sang xin tương mẹ làm, dù có nhà cũng làm nhưng “không ngon bằng”. 

ỗi lần múc tương, mẹ luôn dặn rất kỹ là phải lấy thìa khuấy đều rồi múc nhẹ nhàng ra bát, không để bụi hay nước dính vào; xong lại phải đậy điệm thật kín. Sơ sẩy chum tương nổi váng thì coi như hỏng. Xin được ở đâu manh nón mê mẹ lại cẩn thận đội cho chum tương. Nhìn vào như thấy một ông già đang ngồi trầm mặc.

Bao món ngon tuổi thơ đã đi cùng góc sân rêu mốc với mùi vị thân thương của những hạt tương béo bùi, ngọt đậm. Là mùi vị của quê nhà và quá vãng- sẽ chẳng bao giờ xa cách, chia ly.

Nguồn: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/