Chủ quán có bí quyết gì?

Nhờ Michelin, mở thêm mặt bằng mới

8 quán phở ở TP.HCM được Michelin Guide đưa vào hạng mục Bib Gourmand năm nay, bao gồm: phở Chào, phở Hòa Pasteur, phở Hoàng, phở Hương Bình, phở Lệ, phở Minh, phở Phượng và phở miến gà Kỳ Đồng.

Trong khi đó, Hà Nội có 5 quán phở được gọi tên trong danh sách này bao gồm phở Ấu Triệu, phở gà Nguyệt, phở Gia Truyền, phở 10 Lý Quốc Sư, phở Khôi Hói.

Sau đó, mạng xã hội ào ạt chia sẻ danh sách Bib Gourmand tại TP.HCM và Hà Nội vừa được Michelin công bố cùng nhiều thắc mắc, phải chăng những quán phở “được lòng” các thẩm định viên Michelin hơn cả, khi chiếm số lượng áp đảo trong danh sách. Nhiều người cũng tò mò về sự vắng bóng bánh mì, hy vọng sẽ có tên trong những hạng mục khác của Michelin Guide năm nay.

1 năm trôi qua kể từ khi quán phở Chào của bà Bùi Thị Dung (59 tuổi), nằm ở Q.Bình Thạnh được Michelin vinh danh “quán ngon, giá rẻ”, bà chủ phấn khởi, không giấu được niềm vui bởi năm nay, quán vẫn giữ vững phong độ.

“Thời điểm này năm ngoái, sau khi được sự công nhận của Michelin, quán tôi đông khách gấp 2 – 3 lần bình thường. Sau đó, tôi thuê thêm mặt bằng kế bên, mở rộng thêm để phục vụ khách được chu đáo nhất. Tới nay, quán đều đặn đón khách”, bà chủ mừng nói.

Theo lời kể của bà Dung, quán phở có tới 70% là khách nước ngoài. Suốt năm qua, gia đình bà cùng nhân viên không ngừng cố gắng để duy trì chất lượng món ăn, dịch vụ, giữ vững phong độ để tiếp tục nhận được sự ghi nhận của Michelin trong năm tiếp theo. Kết quả không phụ sự mong mỏi của bà chủ.

Tự nhận là quán ăn “sinh sau đẻ muộn” được bà thành lập cuối 2020, đầu năm 2021, khi nhận được sự vinh danh của Michelin, ban đầu bà có phần bất ngờ. Theo bà, quán được “lọt vào mắt xanh” của các thẩm định viên, có thể vì quán ăn gia đình có truyền thống từ năm 1986, hương vị phở ngon nhưng bán giá bình dân phù hợp với tiêu chí của Michelin. Bên cạnh đó, quán cũng có sự sáng tạo, biến tấu trong món phở, nổi tiếng với món “Phởtine”, khi phở được ăn cùng với khoai tây chiên và phô mai.

“Tên quán là Chào, như một sự chào đón khách nước ngoài, khách Việt tới quán thưởng thức món ăn truyền thống Việt Nam. Tên quán cũng thể hiện được sự chào đón, khi đến đây khách luôn nhận được nụ cười, niềm nở, vui vẻ của chủ và nhân viên”, bà chủ tự hào.

Chiến đấu với bệnh ung thư năm thứ 8, bà Dung tâm sự rằng mục đích ban đầu khi mở quán của bà chỉ là bán lấy niềm vui. Suốt những năm qua, bà không lên giá món ăn. Mỗi món phở ở đây dao động từ 50.000 – 90.000 đồng. Riêng “Phởtine” có mức giá từ 90.000 đồng.

Bí quyết nằm ở nước lèo

Một buổi chiều, tôi ghé phở Lệ (Q.5), bất ngờ khi khách ngồi ăn kín bàn, ra vào liên tục và đa phần là khách nước ngoài. Anh Hưng, đại diện quán phở cho biết năm thứ 2 được Michelin vinh danh, anh và gia đình thấy vui mừng. Điều đó chứng tỏ suốt 1 năm qua, quán vẫn giữ được phong độ của mình, như suốt hơn 50 năm qua vẫn vậy.

Anh Hưng cho biết từ khi có sự công nhận của Michelin, quán ăn đông khách tìm tới hơn, đặc biệt là khách nước ngoài. Lượng khách này chiếm 30 – 40% tổng lượng khách ghé ủng hộ quán.

“Năm nay kinh tế đi xuống, nếu không có sự ủng hộ đó thì quán cũng gặp nhiều trở ngại. Quán tôi suốt 3 năm qua vẫn giữ nguyên giá, mỗi phần phở dao động từ 80.000 – 100.000 đồng”, anh chủ nói.

Phở Lệ có một chi nhánh nữa ở đường Võ Văn Tần (Q.3), tuy nhiên đã đóng cửa từ năm 2020 vì dịch Covid-19. Nếu điều kiện thuận lợi, anh chủ dự kiến sẽ cho mở lại quán ở đây trong tương lai gần.

“Theo anh, điều gì ở phở Lệ khiến quán được vào danh sách của Michelin?”, nghe tôi hỏi, anh chủ cười nói bí quyết nằm ở nước lèo của phở được chế biến theo công thức riêng và truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình. Sự hài hòa cùng các nguyên liệu cũng làm nên tô phở Lệ đặc biệt.

Bà Phượng, chủ quán phở Phượng thì cho biết quán cũng có bí quyết riêng trong việc nấu phở, đặc biệt là nước lèo. Sự tươi ngon của nguyên liệu hòa cùng nước phở đậm đà đã tạo nên thương hiệu giúp quán ăn của bà trụ vững hơn 40 năm qua cũng như nhận được sự công nhân của chuyên gia, thực khách.