Nằm tại vị trí đắc địa trên đoạn đường Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận, TP.HCM (ngay góc ngã tư giao giữa Phan Đình Phùng và Phan Đăng Lưu), quán cua của chị Đoan Thục (48 tuổi) thu hút người qua lại bởi những hũ thuỷ tinh lớn đặt ngay mặt tiền, bên trong chứa cua tươi sống, ngọ nguậy trong chất lỏng màu trắng, màu nâu lạ mắt. Điều này làm nhiều người tò mò, không hiểu chủ quán bán món ăn gì mà kỳ lạ tới vậy.
Theo tìm hiểu, chị Đoan Thục cho những con cua “tắm” sữa tươi, “tắm” xá xị để tạo nên hương vị độc đáo hơn cho món cua Cà Mau tại quán. Sau khi được một vài bạn trẻ chia sẻ món này lên mạng xã hội, quán chị Thục thu hút lượng khách đông hơn thấy rõ. Các video về món cua “tắm” sữa, xá xị cũng có hàng trăm ngàn lượt xem, bình luận, tranh cãi về cách chế biến, hương vị.
Theo chia sẻ của chị Thục, những con cua Cà Mau tươi sống sau khi được chất vào các hũ thuỷ tinh thì sẽ được ngâm trong 4 loại nguyên liệu chính: sữa tươi, xá xị, dừa tươi, bia. Trong đó, cua ngâm sữa tươi và xá xị là hai hình thức mới nhất do chủ quán nghĩ ra cách đây hơn một tháng để phục vụ thực khách.
“Có một lần mình thấy người nước ngoài chế biến hải sản với sữa, rượu, nước ngọt. Họ có vẻ rất chuộng kiểu kết hợp này. Vậy là mình tự hỏi sao không thử làm như vậy tại Việt Nam. Nghĩ là làm, mình thử dùng sữa, xá xị để ngâm cua”, chị Thục chia sẻ.
Sau thời gian “tắm”, cua sẽ được mang đi hấp chín rồi dùng liền hoặc chế biến thành món khác tuỳ theo ý khách. Chị Thục cho biết, sau khi “tắm”, cua hấp không thêm bất kỳ gia vị gì nhưng lại có vị đậm đà, thơm ngọt hơn. “Lúc bắt tay vào làm, mình cũng sợ khách không hợp khẩu vị, nhưng may mắn là sau khi ăn thử lần đầu, thực khách đều phản hồi tốt rồi quay lại tiếp hoặc giới thiệu thêm. Nhờ vậy mà món này cũng được đón nhận hơn”, chủ quán cho hay.
Chủ quán cho biết, quán chủ yếu sử dụng loại cua yếm vuông ở Cà Mau (hay còn gọi là cua trinh nữ). Loại này có gạch vàng, béo và thơm, khó tìm nhưng lại được đại đa số khách ưa chuộng. Cua được tuyển chọn kỹ rồi đóng thùng xốp, vận chuyển đến TP.HCM trong 8 tiếng. Cua khi tới quán vẫn phải khỏe.
Theo chủ quán, mỗi ngày, chị nhập từ 70-100kg cua và chế biến hết trong ngày. “Nếu cua không bán hết trong ngày tôi sẽ tiến hành sơ chế, lọc thịt cua để chế miến các món khác. Khi cua đã chết hay kém chất lượng thì làm món gì cũng sẽ không ngon. Đó là lí do mà tôi không chế biến cua đã chết cho khách”, chủ quán cho biết.
Sau khi cua “cập bến” sẽ được rửa qua nước muối pha loãng rồi phân theo loại, kích cỡ, chia vào từng khay nhựa có lỗ thông hơi. Xuất thân là người buôn cua có tiếng tại TP.HCM, chị Thục rất nhiều kinh nghiệm. “Mình dùng khăn, thấm nước cho ướt rồi đậy lên từng khay cua, vừa tạo độ ẩm vừa giúp cua không bị muỗi đốt mắt. Nếu muỗi đốt mắt là cua chết ngay, mất độ ngon và tươi vốn có”, chị Thục chia sẻ một bí quyết.
Cua sau khi sơ chế thật sạch với nước sẽ được đặt vào từng lọ thuỷ tinh, dung tích mỗi lọ khoảng 20 lít. Tuỳ vào loại cua, độ lớn nhỏ của từng con cua mà số lượng cua được ngâm trong mỗi lọ thuỷ tinh sẽ dao động khác nhau.
“Thường thì mỗi lọ như thế mình sẽ ngâm khoảng 15kg cua với 8-10 lít sữa tươi hoặc xá xị. Nếu loại cua to thì ngâm khoảng 6-7 con/lọ, còn với cua trung bình hay cua nhỏ hơn thì sẽ đến vài chục con mỗi lọ. Ngâm trong lọ thuỷ tinh để khách thấy ưng mắt, dễ chú ý, đồng thời cũng sạch sẽ, không gây hại cho sức khoẻ”, chị Thục chia sẻ.
Cũng theo lời chủ quán, những con cua được ngâm trong sữa và xá xị khoảng 15-20 phút, không nên sớm hơn hay lâu hơn, tránh làm mất độ ngon và mùi đặc trưng riêng của cua Cà Mau. “Ngâm như thế còn là cách giúp cua trao đổi chất, nhận phần sữa tươi và nước ngọt vào cơ thể, nhả phần nước biển và chất dơ trở ra ngoài. Mình chọn xá xị vì loại nước ngọt này có mùi thơm đặc trưng nhất trong tất cả loại nước ngọt, vị ngọt dễ chịu, khi ngâm xong cũng không làm thịt cua mất đi vị ngọt vốn có”, chủ quán chia sẻ.
Bạn Trần Tùng Linh (sinh năm 2002, TP.HCM) là một trong những khách hàng đến quán khá sớm để thưởng thức món cua. “Ngâm cua kiểu này giúp cua có mùi thơm đậm của sữa, mùi thơm đặc trưng của xá xị. Nhưng đôi khi cua ngọt mùi sữa quá thì lại khá ngấy, dễ khiến mình nhanh ngán. Nhưng nhìn chung món này lạ và bắt miệng”, Linh nhận xét.
Mỗi ngày, quán của chị Thục mở bán từ trưa đến tận khuya. Món bán chạy nhất hiện tại là cua “tắm” sữa tươi hấp, vì nhiều thực khách chuộng mùi ngọt thơm dễ chịu của thịt cua sau khi đã ngấm sữa.
“Ngoài món này ra thì sắp tới tôi sẽ cho ra mắt trọn bộ cua chảo 18 vị, tức là cua chế biến trên 18 chiếc chảo với 18 vị hoàn toàn khác nhau”, chị Thục chia sẻ.
Khi món cua “tắm” sữa, xá xị của chị Thục được chia sẻ trên mạng xã hội, không ít thực khách tỏ ra lo ngại về sự kết hợp giữa hải sản và nước ngọt hay sữa tươi.
Chia sẻ với PV VietNamNet, TS.BS Trương Hồng Sơn, Phó tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết: “Về mặt khoa học chưa có một nghiên cứu cụ thể nào chứng minh sự kết hợp giữa cua và sữa có thể gây tác dụng phụ cho cơ thể. Nếu xét về thành phần dinh dưỡng thì giá trị dinh dưỡng của cả cua và sữa đều khá cao, là những thực phẩm giàu protein. Cua khi ngâm cùng sữa tươi có thể hỗ trợ khử bớt mùi tanh. Vì thế, sữa có vai trò quan trọng trong việc giúp thịt cua thơm, không còn mùi tanh”.
Cũng theo TS.BS Trương Hồng Sơn, sự kết hợp này chỉ gây ra một số vấn đề về tiêu hoá và dị ứng đối với những ai có tiền sử dị ứng với hải sản như cua, dị ứng đạm sữa bò hoặc khi cua chưa được chế biến chín.
“Vậy nên khi kết hợp 2 loại thực phẩm cua và sữa trong một món ăn thì nguy cơ dị ứng không phải đến từ sự kết hợp chung mà có thể do bạn bị dị ứng với một hoặc cả 2 loại thực phẩm này”, TS.BS Trương Hồng Sơn cho biết.
Võ Như Khánh
