Đường phên Bó Tờ làm thủ công từ mật mía, không chất bảo quản, mang vị ngọt đậm, là một mặt hàng truyền thống bán chạy vào dịp Tết.
Người dân địa phương thu hoạch mía vào dịp Tết. Bó Tờ có 150 hộ, chủ yếu là dân tộc Tày, Nùng, trong đó có 85 hộ sản xuất đường phên tạo việc làm tại chỗ cho gần 400 lao động.
Bó Tờ có diện tích trồng mía trên 30 ha, cứ 100 kg mía được 20-30 kg đường phên thành phẩm. Cây mía được dóc lá, chặt ngọn và ép lấy nước bằng máy ép mía chạy điện.
Nước mía được cho vào chảo gang lớn để đun trên bếp khoảng 4-5 giờ, người dân tận dụng bã mía làm chất đốt thay cho than củi.
Quá trình nấu nước mía cần người quan sát và vớt bọt, lọc qua nhiều lần để loại bỏ cặn bẩn.
Lúc mới đun, người thợ phải thúc cho lửa lớn để nước mía sôi sùng sục. Khi nước bắt đầu sánh và đặc lại thì để lửa vừa, nếu bị quá lửa thì đường sẽ bị cháy khét và đắng
“Tôi ấn tượng với quá trình nấu mật mía của người dân. Mùi thơm tự nhiên của khói từ mía hòa quyện với hương thơm của những nồi đường”, anh Trọng Hải, sống tại TP Cao Bằng, lần đầu đến Bó Tờ chụp ảnh, chia sẻ.
Anh Lưu Quang Long, Trưởng xóm, giám đốc hợp tác xã sản xuất đường phên, chế biến rượu mía Bó Tờ, cho biết sau khi đường đặc sánh và màu vàng ươm thì người làm bắt đầu thử để biết độ ngọt và hương vị. Chảo đường được bắc xuống, đảo cho mau nguội và giúp màu sắc đường phên có màu vàng đều, không đậm cũng không nhạt.
Mật đường mía cô đặc trong khuôn và dàn đều trên bề mặt. Khoảng 30 phút sau mật mía nguội, tạo thành một tảng đường lớn.
“Làng nghề truyền thống này tồn tại và phát triển hàng trăm năm. Trải qua nhiều thăng trầm, nhưng người dân bám nghề và ngày nay khẳng định vị trí trên thị trường trong và ngoài tỉnh. Đặc biệt, các khâu chế biến người dân tuân thủ quy định về sản xuất an toàn thực phẩm, không sử dụng hóa chất bảo quản”, anh Long nói.
Người dân còn dùng mật mía đường cô đặc làm kẹo kéo, một trong các công đoạn là kéo đường khoảng 45 phút, sao cho đường dần dần từ màu vàng chuyển sang màu trắng là được.
Thành phẩm đường phên được cắt thành từng miếng. Chất lượng mía, mật tốt nên đường phên bán chạy, từ 25-30 ngàn đồng/kg, thu nhập trung bình từ 50 đến 100 triệu đồng/hộ/năm.
Hiện Bó Tờ có khoảng 40 lò nấu đường, nhộn nhịp khi Tết Nguyên đán đang cận kề. Đường phên thường được người dân lấy làm các loại bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, chè lam, bánh hồ lô, thúc théc… Đường phên Bó Tờ nằm trong 24 sản phẩm của “Chương trình mỗi xã một sản phẩm” đạt chuẩn 3 sao cấp tỉnh năm 2020.
Huỳnh Phương
Ảnh: Trọng Hải, Cao Bằng Hóng
