Dấu ấn gia vị – Báo Cần Thơ Online

Thế giới gia vị đã tiến hóa trong suốt 6.100 năm và thương mại gia vị toàn cầu đã tồn tại suốt 3.500 năm nay. Có vẻ như lịch sử không dừng lại, thậm chí là liều thuốc tăng lực, truyền cảm hứng sáng tạo cho Trương Quang Thái và Hồ Ngọc Thùy (Công ty TNHH Thủy sản Anh Thái) với sốt ớt đỏ, ớt xanh, sốt me, sốt lá chúc, chanh dây… gắn với câu hỏi cái này xài với món gì?

Cuộc thử sức đầu tiên

Câu trả lời không quá khó đối với đôi uyên ương Trương Quang Thái – Hồ Ngọc Thùy sau hơn 10 năm tự đặt mình vào 1.001 tình huống để tìm ra công thức làm giàu hương vị cho món ngon xứ mình. Mới đầu, chỉ lấy 3kg cua dưới quê (Cà Mau) lên bán ở đường Cách mạng Tháng 8, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ, vốn liếng vỏn vẹn 1 triệu đồng. Cách tiếp cận nhẹ nhàng này từ từ nâng lên 10kg; người quen ủng hộ, nhưng vốn dĩ không rành lựa cua nên lúc thì cua ốp, lúc thì rụng ngoe, gãy càng… ủng hộ vài lần, người quen cũng lơi dần. Cua mắc tiền, bán không hết, hao hụt, nhót ruột xót gan!

Trương Quang Thái và Hồ Ngọc Thùy (Công ty TNHH Thủy sản Anh Thái) với sốt ớt đỏ, ớt xanh, sốt me, sốt lá chúc, chanh dây… gắn với câu hỏi cái này xài với món gì ?

Làm nghề xây dựng 7 năm, tới năm 2012 Thái quyết định nghỉ việc – ngoặt sang ngã rẽ – làm thương nhân mua cua từ quê vợ Cà Mau về Cần Thơ chào mời các quán sá. Quán nào cũng chào mời; lần này, không có đường rút lui nên phải có mối, đích thân giao hàng, Thái – Thùy đều hiểu đó là việc không đơn giản, nhưng không thể nôn nóng. Cả hai bắt đầu tháo điểm nghẽn đầu tiên: Xưa nay, người dưới quê trói cua bằng “lòi tói” làm từ vải vụn – sợi lớn bằng cổ tay để đối phó với kiểu cân gian của thương lái. Thùy về quê (Cà Mau) khuyên bà con thay dây buộc là sợi nhỏ (lạt) mới có thể mua hàng đưa về thành phố. Không ít người dưới quê nói “tào lao quá, làm vậy lấy gì ăn”!  Thùy kiên trì chào hàng vô Mega, số cua của bà con đã thay dây lạt bán được giá. “Bây giờ cả xóm thay dây nhỏ hết rồi”, Thùy cười tươi nói. “Tiêu chí là không bán đồ dở, chỉ chọn cua ngon. Hiện giờ có 4 chỗ ruột”, Thùy giải thích “ruột” là chỗ không bán cho ai khác dù khuyến dụ kiểu gì thì mối chỉ chừa đồ ngon cho mình. Hai bên đồng lòng lựa cua đủ chuẩn để giữ uy tín khi giao hàng.

Cua ở Bình Điền có 2 dòng: bao ăn và xuất khẩu. Bán cua bao ăn vô nhà hàng, quán sá hay xuất khẩu, Thái – Thùy đều bảo đảm chất lượng khi giao hàng và giữ giá “bảo hiểm” để bà con dưới quê cùng giữ cam kết. Thứ đến, bước khai thông hàng quán, điểm khó nhất trong chuỗi cung ứng. Thử làm nước sốt có được không? Lá chúc mua từ Tri Tôn, lúc thị trường chưa ai phối ớt xanh và lá chúc. Ý tưởng được một người anh ở Mỹ góp ý sản phẩm, phân tích lợi thế không bị đắng, không bị đen, thơm ngon một cách khác biệt. “Từ bán cua, bán khô tới ý tưởng làm sốt me, sốt gia vị; giấy tờ an toàn vệ sinh thực phẩm hợp lệ, đóng chai đàng hoàng, tặng kèm cho khách suốt trong 4 năm liền – gởi miền Bắc, Trung, Tây Nguyên… mới thấy tất cả các sản phẩm đều liên quan với nhau hết”, Thùy nói.

Những chai nước sốt màu đỏ, màu xanh, sốt me… làm tại Cần Thơ, gắn với nhà hàng, quán sá dù biên lợi nhuận có khi chỉ 40.000-50.000 đồng/kg cua, nhưng mua cua tặng 1 chai 160 gram là dấu ấn mới. Hàng khô ép thành bánh tráng, có chỗ lấy chừng 10kg làm món khai vị, khách khen khi dùng nước sốt, thậm chí có người còn bày cách dùng nguyên liệu này, chất liệu kia để gắn kết nhiều món ngon các vùng miền.

Đa dạng hóa nhiều loại nước sốt, nhiều người mua nói nước sốt này cả nhà (già trẻ, bé lớn) gì cũng cũng thích. Thùy có trớn làm combo: Khô tứ quý (5 vị bánh tráng) kèm 3 chai nước sốt, khô “lai rai”,  khô làm quà VIP, tặng kèm nước sốt trong combo. Sức mua tự động tăng tốc.

Lắng nghe người dùng

Những cuộc livestream bán hàng trên tiktok, giới thiệu trên facebook, các mạng xã hội khác hay bán tại chỗ, người mua biểu cảm nói “Thấy gia vị là thèm cua, thèm khô…”.

“Dịp Tết, bánh tráng cá cơm không đủ hàng bán. Khi livestream, nước sốt me xài nước mắm ngon Tư Hon, em nói rõ để người mua biết, mua thì em bán giùm. Điều em tâm đắc khi livestream là tự kể câu chuyện con cua, con cá xứ mình, lại được nghe nhu cầu gợi mở “Có cá cơm một nắng kho khô ăn liền?”… Tự dưng em nhận ra góc nhìn người đi chợ giùm, trợ thủ của các bà nội trợ, các nhân viên văn phòng không có thời gian vào bếp… Tại sao không chứ?”, Thùy nói.

Có ai ngờ một người – cả chục năm là kế toán – công ty dịch vụ kế toán, làm ăn với doanh nghiệp – gắn bó với luật lệ, quy định, sổ sách… sau hơn 10 “mai danh ẩn tích” lại say sưa nói về món ngon, gia vị và ước mơ làm đồ ăn liền từ sản vật ở quê hương mình.

“Bánh tráng cá cơm nếu không biết chiên thì chưa chín đã cháy nên sấy là cách tốt nhất. Hiện nay, nguyên liệu lấy ở Cà Mau, đội ngũ sản xuất 40-50 người. Từ làm cá, phơi cá, tới kiểm tra chất lượng… hình thành mối sỉ ở các quán, cung cấp hàng tươi sống cho siêu thị tạm ổn, nhưng sấy, tẩm ướp gia vị đặc trưng, khác biệt, ăn liền… vẫn là chuyện phải cân đối nguồn lực đầu tư, học hỏi… Năm 2025 sẽ làm lại hệ thống nhận diện, đóng gói bao bì, mẫu mã nhiều chọn lựa hơn; tập trung nước sốt, gia vị, phát triển thêm dòng siêu cay, cay vừa, không cay; làm sốt tắc dùng thử, nhiều người rất thích… là khối lượng công việc ngồn ngộn, Thái – Thùy phải tính tiếp.

Bài học ở Hội chợ Đà Lạt, gian hàng kế bên là rau củ quả, nướng bắp, khoai thơm cái mùi điền dã… Thùy tặng gian hàng chai nước sốt để mời khách chấm kèm. Không ngờ khách dùng thử rồi mua một lần 5-7 chai. Khi ăn hải sản thì nước sốt xiêm đỏ, xiêm xanh đều phù hợp. Khi ăn khô, nước sốt me hay xiêm đỏ đều ngon, một vị khách Đài Loan khen mấy chai gia vị có độ sệt, không bị lắng xuống thành 2 lớp, màu tự nhiên, vị dễ chịu… vậy là tốt rồi.

Nước sốt được chứng nhận OCOP 3 sao, thực ra là khoảnh khắc đứt gãy do không gắn kết giữa gia vị và món ngon từ khô cá hay cua. Năm nay, bánh tráng cá cơm đóng combo tham gia chương trình OCOP thể hiện dòng sản phẩm gắn kết nguyên liệu và gia vị đặc trưng để trở thành món ngon cạnh tranh trên thị trường. Đó chính là đam mê của Thái – Thùy.

Chọn lựa hướng đi đúng

Kinh nghiệm từ đầu bếp Chan Kwok Keung, người từng được tôn vinh với những thành tựu xuất sắc và những đóng góp nổi bật trong ngành công nghiệp thực phẩm, cho rằng thành công của món ăn nằm ở khâu lựa chọn gia vị và bí quyết sử dụng gia vị. Loại gia vị đó phải “dậy lên” mùi vị để món ăn trở nên hoàn hảo.

Theo Chan Kwok Keung, loại nước sốt phong phú và đa dạng tiện dụng kết hợp được với rất nhiều món như hải sản, thịt và thậm chí là cả rau là bí quyết để tạo nên những món ăn ngon.

“Chan Kwok Keung đã kết hợp khéo léo và tinh tế các nguyên liệu: sò điệp, tôm khô, jambon, ớt, tỏi… tạo ra một hương vị khó bắt chước”, đầu bếp Hồ Đắc Lợi, Nhà hàng San Fu Lou, cho rằng để ra đời một loại gia vị, các nhà sản xuất đã phải qua nhiều nghiên cứu, canh đi chỉnh lại các thành phần không biết bao lần mới có thể cho ra một công thức kết hợp hoàn hảo. Điểm mấu chốt là chọn lựa gia vị phù hợp để nó quyết định thành công cho món ăn.

Với cách đó, gia vị lan rộng khắp thế giới, được buôn bán dọc theo Con đường tơ lụa, nối liền châu Á với châu Âu và châu Phi. Vào thời Trung cổ, gia vị được sử dụng để tạo hương vị và bảo quản thực phẩm, và ngày nay, việc sử dụng gia vị là một phần không thể thiếu của nhiều nền ẩm thực trên thế giới.

Có ai đó nói với Thái – Thùy: Khắc họa dấu ấn là việc hết sức quan trọng. Ở Địa Trung Hải, nắm bắt được bản chất của chế độ ăn và ẩm thực, Mediterranean Seasoning, một hỗn hợp hương vị được xem là tuyệt vời như húng quế, oregano, hương thảo, húng tây, tỏi và đôi khi là chút vỏ chanh. Hỗn hợp đa năng này hoàn hảo để tăng cường hương vị cho các món ăn với hương vị tươi sáng và thảo mộc, phù hợp với thịt, rau và hải sản.

Ở Trung Đông, gia vị thường được gọi là Za’atar hoặc hỗn hợp của thìa là, rau mùi, ớt bột và bạch đậu khấu, mang lại hương vị độc đáo và thơm cho bất kỳ món ăn nào. Hỗn hợp gia vị này là gia vị chính trong ẩm thực Trung Đông và hoàn hảo để tăng hương vị cho thịt, nước chấm và bánh mì với hương vị đất và mặn.

Còn ẩm thực Mỹ Latinh, Latin Seasoning là một hỗn hợp hương vị nắm bắt được tinh túy kết hợp các loại gia vị như thìa là, bột tỏi và bột ớt với các loại thảo mộc như rau mùi và rau oregano – hoàn hảo để mang đến cho các món ăn hương vị ấm áp, thơm ngon tuyệt vời cho thịt, rau và đậu.

Gia vị Jamaica Jerk, một hỗn hợp gia vị được biết đến với hương vị cay nồng nhưng ngọt ngào, hoàn hảo để thêm hương vị Caribê vào các món ăn, bao gồm hạt tiêu Jamaica, húng tây, ớt scotch bonnet và các loại gia vị khác, rất lý tưởng để nướng, rang và nhiều món khác.

Phần còn lại và là nguồn cảm hứng lâu nay vẫn là câu hỏi vì sao con người vẫn tìm kiếm vị cay nồng khi đó là một cơn đau? Tại sao nó không nằm trong danh sách các gia vị cổ điển cùng với chua, đắng, ngọt, mặn và umami? Robert Pellegrino, nghiên cứu sinh sau tiến sĩ tại Trung tâm giác quan hóa học Monell ở Philadelphia nói cơn đau đó tương tự như khi chạm vào bếp lò nóng.

Thức ăn cay tự nhiên giải phóng endorphin. Đặc biệt, Capcaisin, thành phần hoạt tính trong ớt có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe đã được ghi nhận. Endorphin là chất hóa học mà cơ thể sản sinh ra khi ta cảm thấy đau đớn và cơ thể tức khắc tạo ra cảm giác tê liệt khắc chế cảm giác đau. Thạc sĩ Andrea Hayley-Sankaran, Đại học Columbia, giải thích: Các loài chim không bị ảnh hưởng bởi capsaicinoid nên chúng có thể phát tán ớt “lộn kiếp” và con người là loài động vật duy nhất có cảm giác thích đồ ăn cay.

Không phải ai cũng thích đồ ăn cay, nhưng đã thích và do khả năng phân biệt giữa “cơn đau nghiêm trọng” và “lành tính” chính là lúc niềm vui xuất hiện khi ta vượt qua cảm giác đau – Paul Rozin, Giáo sư tâm lý học tại Đại học Pennsylvania, chia sẻ.

Bài, ảnh: CHÂU LAN