Phép thử “Gạo cứng cơm”

Gạo cứng cơm là phép thử năng lực sáng tạo, từ đó bún, bánh phở, bánh canh, bún nghệ, bánh ướt… trở thành những món ngon khi qua tay người lành nghề. ” Phép thử có những bước ngoặt nhớ đời”, cô Ba Khánh, lớn lên trong gia tộc 5 đời theo đuổi nghề làm bột từ gạo cứng cơm, nói.

Sản phẩm của Ba Khánh tại điểm đối chứng (Cửa hàng Đặc sản ĐBSCL – Đinh Tiên Hoàng, Ninh Kiều , TP Cần Thơ).

Chân cứng đá mềm

“Làm bột, không giàu nhưng ngày nào nổi lửa là ngày đó no bụng. Thời bao cấp, no bụng là mình ổn rồi”, cô Ba Khánh (Lưu Kim Phụng) thú thiệt: Cha mẹ nói thì mình nghe chứ không biết tương lai sẽ như thế nào. Nghề làm bột bị đứt gãy, phải lui về làm bột gia công. Cô Ba Khánh nhớ lại thời thóc cao gạo kém – hễ gạo ngon thì ra bún ngon, gạo dở là bún dở, ai cũng hiểu như vậy. 10 năm sau, thời kỳ đổi mới là bước ngoặt lớn, nhưng nếu chỉ làm bột gia công thì tương lai về đâu?

Ra chợ là bước ngoặt thứ hai. Bán bún thôi, nhưng quá nhiều cảm xúc hỉ – nộ – ái – ố. Bán cho mối lớn, giá thành 10.000 đồng/kg, họ khen bún này ngon nhưng chỉ mua 7.000 đồng. Cắn răng chịu đựng kiểu mua bán “cá lớn nuốt cá bé” 5-7 năm. Tới khi người dùng định danh lò Ba Khánh, nhiều mối lái ưa chuộng. Lúc đó họ sợ mình ngoặt sang mối khác nên thôi kèn cựa bớt một thêm hai.

Bước ngoặt thứ ba, lò Ba Khánh đưa hàng lên Sài Gòn, ra Phú Quốc, đơn hàng lớn nhưng người đi chợ của phòng kinh doanh cản. Lúc mới lên Sài Gòn cũng vậy, những người đi chợ cho bếp ăn trường học không chịu mua của mình. Bụng bảo dạ, không biết tới chừng nào mới đưa sản phẩm vô mấy cái bếp ăn của trường học, mới vô nhà hàng, siêu thị được chỉ vì thước đo giá rẻ!

Lò Ba Khánh tìm cách minh bạch hóa cách làm thực phẩm sạch, nói rõ từ việc chọn nguyên liệu, quy trình chế biến, lôi kéo nông dân vô chuỗi làm lúa không hóa chất – mua lúa nguyên liệu sạch từ gốc với giá tốt… Nhưng vẫn là hai mảng màu sáng tối khác nhau – giá rẻ là nghịch lý nơi mình đang sống trong khi sức mua các dòng sản phẩm này trong các hệ thống siêu thị ở Sài Gòn ngày càng tốt hơn. Nhiều trường học, đầu bếp nhà hàng ở Phú Quốc đã tìm tới mình. Nhiều làng bún cả trăm năm ở Hà Nội cũng ra vào Vĩnh Long để tham quan, học hỏi quy trình của Ba Khánh.

Vậy mà, thỉnh thoảng cũng có mối là nhà hàng, điểm bán hàng sạch thích sản phẩm, cho số điện thoại kết nối nhưng đùng một cái – họ nói “Tui chịu mà vợ tui nó không chịu” hoặc “Tụi tui hùn 2-3 người, tui chịu mà mấy người kia không chịu. Họ nói chỗ khác giá rẻ hơn”. Những tâm hồn ăn uống không nói dối. Cắn một miếng bánh phở tươi, lua một đũa bún là cảm được cái sự quen quen, cấu trúc kết dính, vừa dai vừa mềm, ráo hoảnh chứ không lền hồ; không có vị chua… có vậy mới nghe được hương vị đặc trưng từ nước dùng, thịt tươi, gia vị. Ðã có quán ăn khư khư là bánh phở, bún Ba Khánh nhưng cắn một miếng là biết không phải rồi. Khách quen khuyên cô Ba Khánh làm điểm nhấn nhận diện, cách đóng gói, chỉ ra khác biệt so hàng cùng loại, càng sớm càng tốt. Cô Ba Khánh trong tâm trạng buồn vui lẫn lộn – vui vì định vị thương hiệu trong tâm trí người mua về kinh doanh, lòng tin người dùng cuối cùng – buồn vì tất cả làm đúng quy định, giấy tờ rõ ràng nhưng hàng quán huyền biến thì làm sao!?

Làm cho ngon để bán

“Phải mất 10 năm tạo lòng tin. Như vậy là quá lâu”, cô Ba Khánh nói: “Có lẽ do mình chưa giỏi truyền thông giá trị ngon lành so với cách lấy giá rẻ làm thước đo!”. Con đường ngắn nhất thoát khỏi kiểu đo lường giá rẻ là làm hàng khô – nhiều người khuyên cô cứ phẩm chất như bây giờ, sấy khô chắc chắn sẽ giữ lâu hơn, đi xa hơn. “Với nhà xưởng máy móc như bây giờ, làm cũng được, nhưng ai nấy làm hàng khô nhiều lắm rồi” – cô Ba Khánh cười hiền nói: “Mình cạnh tranh bằng chất lượng, chuẩn chất càng cao càng tốt. Chất lượng đàng hoàng thì tự nhiên số lượng sẽ tăng lên. Hồi xưa tới bây giờ đều như vậy, tìm cách làm cho ngon trước đã”.

Ít nhất đã 2 lần thử làm bánh phở từ gạo Nàng Tây Ðùm, ai cũng khen sản phẩm từ lúa mùa nổi huyền thoại này quá ngon. Nhưng doanh nghiệp lớn đã định giá lúa 15.000 đồng/kg, cao hơn cả lúa ST25 – đạt chuẩn ngon nhất thế giới – giá rẻ là thách thức lớn đối với cố gắng nâng cao giá trị, nhưng giá cao tới mức nào sẽ biến thành rào cản với người dùng? Có quá nhiều phép thử, đầu năm 2025, một lần nữa cô Ba Khánh mua 28 tấn lúa mùa nổi Tri Tôn tiếp tục thử “phá trận” hạn dùng quá ngắn và tìm công nghệ để làm mới sản phẩm từ nguồn nguyên liệu giá cao.

Cô Ba Khánh, phường Trường An, TP Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long, tìm hiểu nguồn nguyên liệu tại gốc để phát triển sản phẩm khác với giá trị cao. Ảnh: M.H

Con gái cô Ba Khánh, Trương Minh Hạnh tốt nghiệp cao học chuyên ngành tài chính thuộc University of the West, Anh Quốc, về nước làm việc ở Sở Tài chính Vĩnh Long 11 năm, hiểu được mong muốn của mẹ. Hạnh xây dựng các bước tăng trưởng và khuyên mẹ làm nhà máy đúng chuẩn, chọn vùng nguyên liệu phù hợp, đối tác giữ chữ tín để có thể đi cùng nhau lâu dài trong câu chuyện từ ruộng lúa tới bàn ăn. Làm theo chuẩn Halal bên cạnh việc chuẩn hóa theo FSSC (Food Safety Systems Certification); chọn tiêu chuẩn của EDGE công nhận phạm vi quốc tế; mở rộng quy mô khu sản xuất gấp đôi, trong đó xây thêm 6.000m2 nhà xưởng, sắm thêm máy xay xát chuyên làm gạo đặc chủng.

Hồi nào tới giờ làm theo kiểu gia đình, hai vợ chồng với hai đứa con. Mấy chục năm, cứ lấy lời làm vốn, 4-5 giai đoạn nâng cấp, không có thời gian để suy nghĩ nhiều. Cô Ba Khánh nói: Hiện tại 5 cặp trong đại gia đình cùng làm. Người lo tài chính, lo marketing, tiếp cận tiêu chí hàng Việt Nam chất lượng cao – chuẩn hội nhập, trực tiếp bán hàng ở Phiên chợ Xanh tử tế… Cứ cố gắng làm sao cho sản phẩm ngày càng hoàn thiện, chuẩn mực. Hễ ai chê gạo cứng cơm thì mình làm cho bún, bánh phở, bánh canh, bánh ướt… ngon hơn từ sợi lớn, sợi trung, sợi nhỏ – cô Ba Khánh hiền lành, chân tâm, nói: Một đời thiếu thốn, khó khăn biết bao nhiêu mà mình còn giữ ý định làm cái gì ngon để bán. Bây giờ tốt hơn nhiều, làm hàng tệ quá đâu phải nhà Ba Khánh.

Cách nhập cuộc của Thomas Hargrove

Bằng cách khéo léo và tinh tế, GS.TS Võ – Tòng Xuân (lúc sinh thời) đã giúp TS Thomas Hargrove (Tom) thoát khỏi syndrome tội lỗi (Hội chứng Việt Nam). IR 50404 là sự sám hối của Tom. Tốt nghiệp Ðại học Texas A&M với hai văn bằng về Kỹ thuật nông nghiệp và báo chí, Thomas Hargrove nhập ngũ và được đưa sang Việt Nam làm việc với tư cách là cố vấn chương trình bình định của Việt Nam Cộng hòa. Cựu Trung úy Thomas Hargrove vẫn không quên được những ngày bom đạn chết chóc tại Long Mỹ (Chương Thiện) từ năm 1969-1970. Ngay cả khi giải ngũ, Thomas Hargrove trở về trường tiếp tục chương trình nghiên cứu, lấy bằng tiến sĩ về nông nghiệp và làm việc tại Viện lúa Quốc tế (IRRI), Philippines từ 1973-1991, vẫn nặng nề với thảm cảnh chết chóc khi tham chiến tại Việt Nam.

Cố GS.TS Võ – Tòng Xuân từng gặp Thomas Hargrove, Trưởng Phòng Xuất bản của Viện Lúa Quốc tế, thân quen vợ chồng Tom. “Việt Nam đang bước vào thời kỳ đổi mới, anh có thể thấy kinh tế Việt Nam phát triển bình thường và hòa nhập vào cộng đồng quốc tế”, thầy Xuân nói và bà vợ của Tom hình dung thời điểm vàng giúp chồng thoát khỏi nỗi ám ảnh đời người đã điểm.

Tom trở lại Long Mỹ cùng thầy Xuân, gặp lại ông Ba Liên – người nhận giống IR5, IR8 do Tom chuyển giao. Ông Ba Liên là chú một vị chỉ huy bộ đội tại Long Mỹ, nhứt cử nhứt động của Tom đều trong tầm ngắm. “Vậy sao các ông không giết tôi? Tư Rạng, Phó Chủ tịch Long Mỹ, trả lời: Anh đem giống lúa Thần nông 5, 8 đến giúp bà con trong này, giúp chú tôi. Tôi phải giữ – không động gì tới anh. Tom đã bật khóc khi nghe Tư Rạng nói.

Sau chuyến đi này Tom nói với thầy Xuân: “Tôi muốn đem lúa qua tặng bà con vậy nên tặng giống gì? GS.TS Võ – Tòng Xuân nói IR 50404. Và, Tom đã trực tiếp đem 20kg lúa giống IR 50404 trao cho nông dân nhân giống. Với 20kg lúa giống, IR 50404 đã lan nhanh, tham gia vào thị trường gạo cứng cơm từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Tự giống lúa chứng minh sự thần kỳ dù tỷ lệ tấm cao (khoảng 25%), bạc bụng nhưng với ưu thế 95-100 ngày, kháng rầy nâu cao, năng suất cao (nhiều nơi có thể lên đến 9 tấn/ha), chi phí sản xuất thấp so với các loại giống khác. Tốc độ lan nhanh tới bất ngờ, IR 50404 không chỉ là cây trồng đúng sở nguyện người nghèo mà còn là dòng gạo chủ lực để làm ra gạo 25% tấm xuất khẩu, giúp Việt Nam vượt lên đứng vào vị trí thứ 2 trong các nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới.

Tới thời xuất khẩu gạo thơm, nông dân vẫn chuộng IR 50404 và thương lái cứ mua. Hiệp hội Lương thực Việt Nam cảnh báo nông dân trồng quá nhiều giống lúa IR 50404 chất lượng thấp nên không bán được giá cao, chỉ nên trồng giới hạn khoảng 20% diện tích. Nông dân vẫn cứ trồng vì thị trường vẫn cần, giá chỉ thấp hơn Jasmine 100 đồng/kg. Thomas Hargrove qua đời năm 2011 ở tuổi 67 tuổi. Ông không còn nghe lời phê phán tại sao nông dân cứ ham trồng giống IR 50404. Có lẽ người làm bột có thể trả lời, họ nhìn thấy nhiều tiềm năng sau gạo.

Tom có một lịch sử chan hòa ngay trong lúc khốn khó, được các tổ chức giáo dục nông nghiệp và trường đại học nổi tiếng vinh danh nhiều lần. Ðối với ông, làm khoa học cũng nhiều thách thức. Năm 1994, quân du kích FARC bắt cóc ông 11 tháng trong khi ông làm việc tại Trung tâm Quốc tế Nghiên cứu Nông nghiệp Nhiệt đới ở Colombia. Sau khi cả gia đình được phóng thích, Thomas Hargrove viết “Long March to Freedom” là hồi ký nổi tiếng thế giới và đã được dựng thành phim vào năm 2000.

Từ khi con người biết trồng tỉa, nông nghiệp định hình lịch sử tiến hóa trong suốt 13.000 năm. Con người vượt qua những phép thử được đánh dấu từ chiếc cối xay gió do người Hồi giáo phát minh năm 634, ở châu Âu cách đây 500 năm và máy hơi nước của Heron xứ Alexandria ra đời đã biến nhiều thứ ngũ cốc thành bột và cả thế giới bánh thần kỳ… Nếu không nhìn từ tâm sẽ khó thấy hết giá trị của IR 50404. Thomas Hargrove cũng đã nhập cuộc và ghi lại trong tác phẩm A Dragon Lives Forever: War and Rice in Vietnam’s Mekong Delta 1969-1991 (Một con rồng sống mãi: Chiến tranh và lúa gạo tại Ðồng bằng sông Cửu Long Việt Nam 1969-1971). Hiện nay, Viện lúa ÐBSCL đã tạo ra OM 34 với nhiều ưu thế, trong đó có nguồn gène IR 50404 – gạo cứng cơm – phép mầu thoát khỏi syndrome tội lỗi của Tom.

CHÂU LAN