Từ những năm 30 – 40 của thế kỷ trước, nghề làm tôm khô đã xuất hiện. Thời đó, tôm tép đầy sông, người dân dùng nò, đó, vó, chài, trể… để bắt, ăn không hết mới đem đi làm khô, làm mắm để dành ăn dần. Đặc biệt, khi mùa xuân đến, tiếng đập bao bình bịch, nhiều người tụm năm tụm bảy bóc vỏ tôm để chuẩn bị món ngon ngày Tết là hình ảnh quen thuộc dễ bắt gặp ở Rạch Gốc, Tân Ân, huyện Ngọc Hiển.
Vệ sinh nguyên liệu. Ảnh: Thanh Dũng.
Con tôm Cà Mau, bao gồm tôm sông, tôm biển và tôm nuôi, ngoài mặt hàng đông lạnh xuất khẩu, thì thương hiệu tôm khô cũng nổi tiếng khắp trong và ngoài nước bởi hương vị rất riêng và hấp dẫn. Các huyện ven biển của tỉnh Cà Mau đâu đâu cũng có cơ sở chế biến tôm khô nhưng có lẽ nhiều nhất và nổi tiếng nhất là huyện Ngọc Hiển. Toàn huyện có 25 cơ sở sản xuất tôm khô có qui mô lớn, nhỏ, khác nhau, mỗi tháng sản xuất bình quân từ 25 – 30 tấn và mang về lợi nhuận trên một trăm tỷ đồng mỗi năm, giải quyết công ăn, việc làm cho hàng ngàn lao động nhàn rỗi ở nông thôn.
Luộc tôm. Ảnh: Thanh Dũng.
Con tôm, con tép nào cũng có thể đem đi làm khô, nhưng ngon nhất vẫn là con tôm Rạch Gốc hoặc Bảy Háp. Bời chúng sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt và chắt thịt. Tôm thường được bắt theo con nước rằm và nước 30 hàng tháng.
Sấy tôm. Ảnh: Thanh Dũng.
Con tôm sông không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần ngón tay, vỏ cứng dày, sau khi bắt lên khỏi mặt nước một vài giờ có thể còn sống, thịt tôm khi luộc có màu đỏ tự nhiên.
Phơi tôm dưới ánh nắng mặt trời. Đây là bí quyết để giữ màu sắc tự nhiên và độ thơm, ngon. Ảnh: Thanh Dũng.
Trung bình 10kg tôm tươi thi cho ra 1kg tôm khô. Con tôm sau khi bắt lên được cho vào chảo luộc. Luộc tôm không cần đổ nước nhiều. Lửa bếp phải thật lớn ngọn, nước đang sôi thì cho ngay con tôm tươi vào chảo, khoảng 5 phút để con tôm vừa chín thì vớt ra ngay. Nếu để lâu thịt tôm sẽ dai và dính vỏ.
Tôm được tách vỏ bằng máy. Ảnh: Thanh Dũng.
Thường người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để có nhiều thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Trước đây, người ta chỉ lợi dụng nắng trời để phơi chứ không dùng lò sấy. Nếu là dân sành ăn, khi gặp phải con tôm sấy là biết ngay vì nó bị khô hóc, thịt mất độ dai và nhạt, mặc dù trông bề ngoài chúng chẳng khác gì nhau.
Vệ sinh và phân cỡ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Ảnh: Thanh Dũng.
Nhưng hiện tại số lượng tôm khô cung ứng cho thị trường ngày càng lớn và quanh năm, vì vậy đa phần người làm khô sử dụng máy móc để sản xuất. Nhiều cơ sở sản xuất ở Rạch Gốc đã đầu tư máy sấy, máy bóc vỏ, máy phân cỡ, máy sàn phân…để sản xuất tôm khô. Tôm khô hiện tại có nhiều loại và giá cả khác nhau, dao động từ 500.000 đồng đến 01 triệu đồng/kg tùy theo lớn nhỏ.
Sản phẩm tôm khô mang thương hiệu Rạch Gốc trên thị trường chợ Cà Mau. Ảnh: Thanh Dũng.
Nghề làm tôm khô đã gắn bó với người dân Rạch Gốc từ lâu đời và nổi tiếng gần xa. Cùng với khô bổi U Minh, Mật ong rừng U Minh, tôm khô Rạch Gốc cũng đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận là thương hiệu tập thể vào ngày 22/12/2011.
Đĩa tôm khô củ kiệu có mặt trong mỗi gia đình mỗi khi xuân về tết đến. Ảnh: Thanh Dũng.
Mỗi khi xuân về, Tết đến món tôm khô củ kiệu, bánh tét là một món ăn phổ biến ở Cà Mau. Còn ngày thường, chỉ cần dĩa tôm khô, chai rượu đế là thành một món đãi bạn tâm giao.
