Bún thang – tinh hoa ẩm thực của Hà Nội

Bát bún thang nhiều màu sắc

Lê Hà

Suốt bữa ăn hôm đó anh hỏi tôi về bún thang, về những nguyên liệu và cách làm… Nhẩn nha ăn, tôi kể anh nghe những món ngon đất Hà Thành và bún thang là tinh hoa ẩm thực.

Hà Nội vốn nổi tiếng với rất nhiều món ăn ngon, bún thang là món người Hà Nội tự hào. Bởi không chỉ được làm từ gần 20 nguyên liệu kết hợp, mà bún thang còn đòi hỏi ở người nấu sự tinh tế khi lựa chọn nguyên liệu, sự tỉ mỉ trong cách làm. Món bún đủ mùi vị nhưng nó vẫn đem lại cảm giác thanh thanh, tinh tế, đậm chất ẩm thực Hà Nội.

Nước dùng phải trong, để có nồi nước dùng ngon cũng cầu kì lắm. Xương ống heo cho vào nồi nước đun sôi vớt ra rửa sạch mới cho vào nước khác để ninh, ninh ở lửa vừa, khi ninh phải hớt bọt, không vì vội mà nấu to lửa nước sẽ mất ngon. Nhất định không thể thiếu râu mực khô hoặc sá sùng, tôm khô để nồi nước ngọt đậm đà.

Gà luộc cho chút muối, hành khô băm nhỏ, gừng nướng thơm, gà chín xé sợi vừa ăn. Giò lụa, trứng rán cũng thái sợi một cách khéo léo. Tôm sú bóc vỏ, làm sạch, băm nhỏ rồi xào với chút dầu ăn, thêm thìa nước mắm cho dậy mùi, đậm vị.

Sẽ vô cùng thiếu sót nếu ăn bún thang mà thiếu tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút tinh dầu điểm vào bát bún sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Món bún thang còn hấp dẫn bởi củ cải khô muối chua. Làm món củ cải khô giòn, chua ngọt dịu nhẹ cũng cần sự tỉ mỉ và tinh tế khi nêm nếm.

Bún ăn phải là loại bún sợi nhỏ, được trụng nước sôi rồi bày lên bát. Màu xanh của rau răm, hành, mùi tàu thái nhỏ, màu trắng nõn nà của bún, trắng ngà của thịt gà xé sợi, màu vàng non của sợi trứng tráng mỏng, màu hồng nhạt của giò lụa thái chỉ, màu đỏ au của tôm nõn, củ cải khô, nấm hương được xếp vòng tròn khéo léo như một “bức tranh” ẩm thực. Tất cả quyện lẫn trong nước dùng ngọt đậm đà, trong veo, đượm mùi tôm khô, hương gà, nấm hương đậm vị và thơm phưng phức.

Ăn bún kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm thì ngon không tả.

Khi ăn chỉ cần dùng đũa trộn đều lên, húp nhẹ một chút nước thơm trên thìa là đã cảm nhận được vị thơm ngon, tinh tế của món ăn. Nhìn bát bún đủ màu sắc của nguyên liệu, vị cay nồng của tỏi, ớt, vị ngọt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút, ít củ cải giòn giòn, ăn đến đâu cảm giác ngon đến đấy, càng ăn càng thú vị, thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Mỗi lần ra Hà Nội, anh bạn tôi nhất định phải rủ tôi lang thang phố cổ, ngắm Hồ Gươm lung linh và thưởng thức bún thang chẳng nơi đâu ngon như ở đất ngàn năm văn hiến này.