Dù có rất nhiều bài viết ca ngợi về cá ngừ và chế biến món cá ngừ nhưng tôi vẫn dành riêng bài viết này nói về cái ngon dung dị và đời thường của món bún cá ngừ Phú Yên bởi chúng chứa đựng một phần hồi ức mà mỗi lần nồi nước lèo bún sôi, bốc khói nghi ngút, tôi lại nhớ về.
Hồi xưa, đầu, đuôi cá rẻ như cho, tôi nhớ bà ngoại bảo với mẹ tầm đâu có 2.000 đồng/kg. Nhà tôi nghèo, đông anh em, bà ngoại chiều lại bán ở chợ hay mua cá rẻ về cho cả nhà. Có hôm buổi chiều tôi đi học về, đã nghe mùi thơm của nồi nước cá từ nhà bếp. Tôi vội xin mẹ bát bún cá, cho thêm cà chua và hành nhiều ăn cho đỡ ngán. Hấp dẫn ở chỗ phần chót đuôi vừa có da, có sớ, ăn dẻo dẻo, cộng thêm xương đầu cá béo ngậy, kèm thêm chén mắm ớt tỏi giã nhuyễn thật cay, ăn miếng hít hà.
Bún cá ngừ sứa ngày nay nấu cũng lắm công phu
Làm được nồi bún thật ngon từ đầu, đuôi cá ngừ cũng lắm công phu bởi mùi tanh rất gắt. Bà ngoại hay truyền miệng cho mẹ là nấu chần, loại bỏ bớt mùi máu tanh của cá, sau đó mới ướp cá. Khi nước sôi, thả cá vô cùng với cà chua, thơm, ớt đỏ, nêm hành củ đập dập và gia vị đậm đà, để lửa liu riu cho chín cá. Rồi cả nhà quây quần, ở giữa là nồi nước bún cá, xung quanh là chén mắm, rổ rau muống chẻ cùng thau bún tươi, cứ thế mà xì xụp, hít hà.
Đầu bếp Nguyễn Văn Bông giới thiệu về tô bún cá ngừ sứa Phú Yên.
Nhìn lại tô bún bây giờ, cảm giác phong phú hơn, kích thích người ăn hơn. Tô bún nay có thêm sứa, trứng cá, lòng, bao tử cá và đặc biệt chả cá chiên hấp tiện dụng. Muốn nấu nồi bún cá Phú Yên bây giờ cũng lắm công phu.
Bước 1 là nồi nước dùng từ xương cá, có thêm hành tây, hành khô tạo vị thơm; nấu sôi nước, đổ xương cá vô ninh nhỏ lửa trong 1 giờ.
Bước 2, chuẩn bị rau sống cắt ghém, chanh ớt, mắm tỏi giã. Đuôi cá chần qua rồi tẩm ướp để thấm. Cà chua cắt múi cau, thơm cắt miếng, hành ngò cắt nhuyễn và đậu phộng rang giã nát. Một bí quyết đặc biệt là chuẩn bị nước me trái tươi nấu lên tán nhuyễn, lọc bỏ vỏ và hạt me. Thêm ít cá cờ cắt lát miếng vừa ăn, đem ướp thấm để làm cá dầm và chuẩn bị ít sứa tươi đã qua ngâm nước đá.
Bước 3, cho nồi nước dùng đã lọc sạch lên bếp đun sôi, thả đuôi cá đã ướp cùng nước me, cà, thơm, cá. Nấu sôi, hớt bọt nêm gia vị đậm đà, cá chín vớt ra để khi nào ăn mới cho vào tô bún. Chan nước bún có cá dầm, chả cá vào tô thật nóng, có cà chua, thơm. Sau đó cho hành ngò lên, kế tiếp cho đậu phộng rang, rồi mới cho sứa đã vắt ráo lên trên.
Bún cá ngừ nên ăn thật nóng với dĩa rau ghém hoa chuối hột, xen lẫn ít rau thơm tía tô. Tô bún nấu thành công phải đậm đà vị ngọt từ xương cá, thơm mùi ngò gai, có vị chua nhẹ của cà chua chín và nước me tươi, vị giòn mát của sứa chân.
