Khi nói đến Phan Thiết thì không thể nào không nhắc đến nước mắm – một sản vật đã nổi tiếng từ xưa của vùng đất này. Tuy nhiên ít người biết rằng để góp phần làm cho hương vị nước mắm “bay cao bay xa” như vậy là nhờ vào chiếc tĩn – dụng cụ chủ yếu để đựng nước mắm trước năm 1975.
1. Nguồn gốc tên gọi
Nghề làm nước mắm ở Bình Thuận ra đời và phát triển khá sớm. Từ thời các chúa Nguyễn đến triều Nguyễn, nước mắm là một trong những sản vật phải chịu thuế biệt nạp. Trong các thế kỷ XVIII-XIX, qua một số sử liệu như: Phủ biên tạp lục, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam thực lục, Đại Nam nhất thống chí thì dụng cụ đựng nước mắm để nộp thuế là chĩnh, chum hoặc vò. Sau này (có lẽ từ thời Pháp thuộc), trong dân gian mới bắt đầu xuất hiện tên gọi là tĩn, riết quen dần rồi trở nên phổ biến.
Cách gọi tĩn hay tỉn đều đúng, đều chỉ một loại hũ nhỏ thấp, có hình tròn bầu và hông nhọn ở giữa tựa như hình chiếc bánh ú. Đây là những tên gọi do người xưa mượn dạng chữ Hán để ghi âm tiếng Việt. Theo tác giả Vũ Văn Kính (Đại tự điển chữ Nôm, 2005), tĩn là do chữ井(đọc theo âm Hán Việt là Tĩnh) mà ra; còn tỉn là do 2 chữ Kim/金và Tỉnh/省ghép lại (theo lối hài thanh) mà thành.
2. Thời gian ra đời và địa bàn sản xuất
Nghề làm tĩn ở Bình Thuận bắt đầu từ năm 1927, tại nơi mà ngày nay ta gọi là xóm Lò Tĩn. Địa danh này nằm ở phía tây nam thành phố Phan Thiết, giữa cây số 3 và 4 trên đường Trần Quý Cáp thuộc địa bàn phường Đức Long – giáp xã Tiến Lợi.
Tính đến những năm 1960, ở khu vực này (lúc bấy giờ gọi là ấp Phú Phong B, xã Phú Lâm, quận Hàm Thuận) có cả thảy 5 lò làm tĩn, tất cả đều của tư nhân mang hiệu: Minh Thành, Công Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.
3. Năng lực sản xuất
Theo số liệu thống kê, những năm 1960, các lò tĩn mỗi năm sản xuất khoảng 3 triệu chiếc. Đến những năm 1970 giảm còn khoảng 1,8 triệu chiếc, cụ thể: Lò Công Minh 450.242 chiếc, lò Hiệp Nghĩa 410.200, lò Mỹ Lợi 340.420, lò Minh Thành 320.680 và lò Hiệp Thành 270.820. Số lượng này chắc chắn không thể đáp ứng đủ nhu cầu của các hàm hộ.
Quay ngược thời gian về những năm 1930, ta thấy số nước mắm mà người Bình Thuận làm ra thật là “khủng” – 50 triệu lít vào năm 1928. Vì thế phải cần tới 13 triệu chiếc mới kham nổi. Giải pháp là nhập thêm tĩn từ Bình Dương, Chợ Lớn và có cả Phú Yên như trường hợp của Công ty Liên Thành.
4. Sự biến động của dung tích
Nhìn vào những chiếc tĩn còn sót lại hiện nay ta thấy chúng có dung tích ít hơn thời Pháp thuộc rất nhiều. Guillerm trong “L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine” cho biết: Trước năm 1931, các tĩn chứa 7 lít nước mắm; nhưng sau đó, dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3 lít 25. Sau này, tác giả Lê Văn Lúa (1973) còn đưa ra số liệu cụ thể về sự biến động của dung tích mỗi tĩn nước mắm: 1951-1954: 2 lít 7, 1955-1956: 2 lít 9, 1957-1958: 3 lít, 1959-1960: 3 lít 3; từ năm 1961 đến trước 1975 là 3 lít rưỡi. Do đó, một số hiện vật tĩn mà ta thấy hiện có rất nhiều kích cỡ.
5. Quy trình chế tác
Trước năm 1975, các lò tĩn ở Phan Thiết thường có 3 cỡ sau: Lò hạng nhất có thể chứa đến 4.000 chiếc; lò hạng nhì chứa 3.000 chiếc và lò hạng ba chứa khoảng 2.000 chiếc tĩn. Lò làm tĩn được xây cất theo kiểu hình trường và dài, trên cao dưới thấp, khác với kiểu lò gốm sản xuất gạch ngói thông thường. Để xây một cái lò làm tĩn ít nhất tốn 300.000 đồng (khoảng gần 6 cây vàng) và 100 nhân công lao động.
Nguyên liệu chủ yếu để làm tĩn là đất sét khai thác từ đồng ruộng (mà tốt nhất ở khu có gò mối). Đất được đưa về lò cho vào một cái hầm chứa nước ngâm cho mềm. Ngoài đất sét, thợ lò còn trộn thêm cát trắng, đất sỏi đỏ; đạp thật nhuyễn rồi đưa vào khuôn tạo dáng. Tĩn thành hình được nhúng qua nước men; men nhúng tĩn là hỗn hợp bùn non (lấy từ con sông chảy qua cầu ông Nhiễu (còn gọi là cầu 40) và nước tro trong. Sau khi áo men, tĩn được đem đi phơi nắng trong vòng 48 tiếng đồng hồ, rồi đem vô lò nung chín.
Khi tĩn ngụi sẽ được lấy ra khỏi lò, nhân công dùng giẻ hoặc xơ mướp, xơ dừa lau sạch bên trong. Sau lại dùng xi măng pha loãng với nước quét bên ngoài da tĩn, để khô rồi giao cho thợ kiểm tra lần cuối trước khi xuất xưởng, công đoạn này gọi là “chí” tĩn. Bằng cách nhúng cho ngập chiếc tĩn vào một thùng nước lạnh để xem chúng có nứt hay lủng bể gì không; nếu có, nhẹ thì sửa chữa bằng cách dùng hỗn hợp: Xi măng, vôi bột và dầu cá trám lại, nặng thì bỏ hẳn. Tĩn sau khi chí xong còn phải quét thêm 2 lớp nước vôi (pha với xi măng) mới thành phẩm.
6. Những ưu điểm của tĩn
Ở thời mà ngành nước mắm chưa áp dụng máy móc tối tân để đóng chai thì việc dùng tĩn có miệng rộng rất thuận tiện cho việc san chiết. Sau khi rót nước mắm vào tĩn, nhân công sẽ dùng một chiếc nắp (cũng bằng gốm, gọi là nắp vũm/dũm) đậy kín miệng, rồi dùng một loại vữa tam hợp gồm: Vôi, cát và mật đường (hoặc xi măng) trét kín lại (còn gọi là khằn). Trong lúc vữa còn ướt thì dán nhãn hiệu lên, chờ khô và ràng quai xách bằng sống lá buông.
Hồi thời Pháp thuộc, theo quy định, trên tĩn nước mắm phải đề rõ ràng giấy hiệu bằng 3 thứ tiếng Việt, Pháp, Hoa để biết là nước mắm ở đâu chế ra.
Do hình dạng túm ở hai đầu và phình ra ở bụng (tĩn nước mắm Phú Quốc bụng thon) nên có thể chồng chất lên được nhiều lớp, cao 2-3 mét dù là tĩn không hay có chứa nước mắm ở bên trong. Vì lớp tĩn ở trên nằm ngay khoảng trống của 4 chiếc tĩn hàng dưới khiến nó tạo thành một khối, có thể khi vận tải đi xa được số lượng lớn mà không sợ đổ bể. Hơn nữa, tĩn không cần phải có thùng gỗ, bao rơm, chắn trấu, mạt cưa… để bảo vệ như chai. So với việc dùng chai, nước mắm đựng trong tĩn có giá rẻ hơn. Ví như những năm 1960, mỗi tĩn nước mắm (3 lít rưỡi) có giá 5 đồng; trong khi đó, 1 lít nước mắm đựng trong chai có giá 6,05 đồng.
Vả lại tĩn rất thích hợp với nước mắm. Nước mắm để lâu trong tĩn sẽ lên men thêm lần nữa nên càng tăng thêm giá trị phẩm chất. Do đó người Phan Thiết đã ví tĩn chứa nước mắm như rượu tốt chôn dưới đất lâu năm.
Nghề làm tĩn đã góp phần giải quyết công ăn việc là cho nhiều người, từ người đốn củi làm chất đốt cho đến những nhân công chuyên nghề làm tĩn như: Thợ lửa, lao công nắn tĩn, chí tĩn, quét da và phơi tĩn… Và trong khuôn khổ nghề làm tĩn còn phải kể đến thợ hầm vôi để cung cấp vôi quét da tĩn, nghề làm nắp vũm. Ngoài ra, còn phải kể tới những người chuyên sống về nghề làm đệm buồm đã làm ra quai xách tĩn từ sống lá buông ở các địa phương lân cận Phan Thiết.
Hiện nay nước mắm bán lẻ tại Phan Thiết được đóng trong các loại bao bì rất đa dạng, có thể tích từ 27 ml – 1.000 ml. Đó là các loại chai nhựa PET, chai thủy tinh và cả tĩn gốm như thương hiệu “Nước mắm tĩn – công thức 300 năm” của Công ty TNHH Seagull (Bảo tàng nước mắm Làng chài xưa). Tuy các lò làm tĩn đã “tắt lửa” từ lâu, nhưng hình ảnh chiếc tĩn và hương vị nước mắm tĩn ngày xưa vẫn mãi là niềm nhớ không chỉ của người dân Bình Thuận mà còn của khách hàng khắp trong Nam ngoài Bắc.
