Những ngày qua, thông tin Hiệp hội Nước mắm Việt Nam sẽ phối hợp với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam sẽ cùng nghiên cứu, xây dựng bộ hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam, đã làm những người gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời ở Bình Thuận nói riêng và cả nước nói chung vui mừng. Bởi nước mắm Việt Nam đã có bề dày lịch sử lâu đời với những giá trị văn hóa độc đáo.
Thơm, ngon từng giọt
Có thể nói, nước mắm đã và đang trở thành “quốc hồn quốc túy” của người Việt bởi trong mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn từ Bắc đến Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Thậm chí, nhiều người đi du lịch, phải đem theo chai nước mắm nhỏ để dùng kèm trong các bữa ăn như một thói quen hiện hữu.
Với chiều dài hơn 300 năm lịch sử, nghề làm nước mắm ở Phan Thiết đã thành một nghề truyền thống. Nói đến nước mắm Bình Thuận, không chỉ những người trong nước mà cả nước ngoài cũng biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó. Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận những năm qua dần khởi sắc. Nhìn tuy đơn giản, bởi không cần máy móc cầu kỳ, chỉ cần cá và muối, nhưng để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đòi hỏi người làm nghề phải có nhiều kinh nghiệm cũng như bí truyền riêng.
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm mờm, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm xuất hiện nhiều từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, đây cũng là thời điểm các nhà lều, các cơ sở sản xuất nước mắm nhập nguyên liệu để ủ chượp. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8 thường béo, ngon hơn, thì nước mắm làm ra cũng thơm và đạt độ đạm cao nhất. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, sau đó đem trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Tiếp theo, những người làm nước mắm sẽ ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng chói chang của xứ Phan đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.
Ông Nguyễn Hữu Dũng – Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Bà Hai (phường Phú Hài) cho biết: “Sau thời gian ủ chượp từ 9 tháng đến 1 năm với nhiều công đoạn khác nhau, lúc này nước mắm đã chín sẽ trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tùy theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thủy phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở làm mắm truyền thống”.
Sau những thăng trầm…
Nhiều người bảo thị trường nước mắm là một “mỏ vàng” nếu biết khai thác đúng hướng. Tuy nhiên, nhìn nhận thực tế, các cơ sở và làng nghề nước mắm truyền thống hiện nay đều khá nhỏ lẻ, manh mún, chưa có chiến lược đầu tư bài bản để sản xuất kinh doanh lớn, chiếm lĩnh thị trường. Chủ yếu là các cơ sở tự cung tự cấp sản xuất gia truyền tại các hộ gia đình, lâu dần phát triển thành các xưởng sản xuất lớn hơn.
Ông Trương Quang Hiến – Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết: Trải qua nhiều thăng trầm, nhất là sự cạnh tranh của những “ông lớn” nước chấm công nghiệp, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết cũng dần mai một, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống hiện đang ít dần đi. Một số cơ sở chỉ tập trung vào sản xuất gia công cho các doanh nghiệp khác, hoặc bán nước mắm thô dẫn đến thương hiệu nước mắm Phan Thiết dần vắng bóng trên thị trường. TP. Phan Thiết hiện có hơn 100 cơ sở chế biến nước mắm truyền thống, trong đó Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết có 44 hội viên với quy mô sản xuất trung bình khoảng 20.000 tấn, tương đương 20 triệu lít/mỗi năm. Tuy vậy, cũng có vài cơ sở từ sự kế thừa về thương hiệu, thị trường, truyền thống gia đình, họ duy trì và phát triển hơn nhưng không phải là quá mạnh. Họ có kế hoạch, chiến lược khá bài bản nhưng quy mô còn nhỏ, thiếu đầu tư lớn cho sản xuất và phát triển thị trường.
Ông Dũng chia sẻ thêm: “Gia đình tôi có truyền thống làm nghề sản xuất nước mắm hơn 50 năm, nhưng chủ yếu nhỏ lẻ. Từ năm 2003, tiếp nối nghề của mẹ, tôi tiếp quản xưởng sản xuất và phát triển dần, mở rộng thị trường. Sau rất nhiều nỗ lực, sản phẩm nước mắm Bà Hai đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 4 sao và được nhiều người tin dùng. Tuy nhiên, để nước mắm Phan Thiết vươn xa, những cơ sở sản xuất cần nhiều sự hỗ trợ hơn nữa từ các sở, ban ngành liên quan về vốn, hành lang pháp lý, về xúc tiến thương mại, dây chuyền sản xuất… để những chai nước mắm đến tay người tiêu dùng “đậm chất Phan Thiết”.
Những năm gần đây, có không ít thương hiệu nước mắm Phan Thiết trở thành thân quen với người tiêu dùng trong cả nước và được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu. Tuy nhiên, con đường xuất khẩu nước mắm vẫn còn rất khiêm tốn. Giải thích nguyên nhân, nhiều cơ sở cho biết: Thị trường nội địa vẫn chưa có đủ hàng cung cấp, giá cả ổn định, nên các doanh nghiệp thực sự chưa quan tâm đến xuất khẩu nước mắm sang nước ngoài với rất nhiều thủ tục và tiêu chí khắt khe. Do đó, thời gian tới, Sở Công Thương sẽ tập trung xúc tiến, hỗ trợ xuất khẩu nước mắm sang thị trường tiềm năng, dễ thâm nhập như Lào, Campuchia, tiếp theo là những thị trường có đông đảo kiều bào Việt sinh sống.
PGS-TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam từng phát biểu, Việt Nam có 6 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng là Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc với hàng chục thương hiệu. Tiềm năng của thị trường là rất lớn, ngoài 100 triệu dân trong nước, còn hàng triệu người Việt Nam ở nước ngoài và ngày càng có nhiều người tiêu dùng nước ngoài quan tâm tới nước mắm Việt Nam.
