Đầu thế kỷ XX, việc sản xuất và buôn bán nước mắm hoạt động tự do, không theo khuôn phép; nhà sản xuất làm ra bao nhiêu, chất lượng thế nào, buôn bán ra làm sao thì chính quyền không thể kiểm soát được.
Điều này đã dẫn đến tình trạng buôn gian, bán lận tràn lan trên thị trường, nhất là ở Nam kỳ. Sự gian lận này không những tổn hại đến những nhà sản xuất chân chính, mà quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng (đa phần là người Việt) cũng không được đảm bảo.
Trước thực trạng trên, theo yêu cầu của chính quyền thuộc địa, Viện Pasteur Sài Gòn đã tiến hành nghiên cứu nhằm đưa ra một định nghĩa khoa học cho nước mắm. Những nghiên cứu này là cơ sở để chính quyền ban hành các văn bản pháp lý liên quan đến nghề nước mắm. Hoạt động này bắt đầu từ năm 1914 với nghiên cứu của bác sĩ Rosé.
Sau 2 năm nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, và từ thực địa tại hai địa phương Bình Thuận và Phú Quốc, Rosé đã công bố công trình Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam (Nghiên cứu thành phần hóa học của nước mắm). Theo đó, nước mắm: “Là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc. Về cơ bản đó là một dung dịch muối hòa tan các chất albuminoid (protein) với một mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng” (dẫn theo Guillerm J., 1931: 7).
Năm 1916, Khâm sứ Trung kỳ Jean Charles (1913-1920) quyết định triệu tập một ủy ban để thảo luận các kết quả nghiên cứu trên. Ủy ban đã dùng các kết luận của Rosé và ý kiến của báo cáo viên, một nghị định được ban hành vào ngày 21/12/1916, đưa ra cho nước mắm một định nghĩa có tính pháp lý, với tên gọi Về định nghĩa pháp lý của nước mắm cũng như quy chế buôn bán sản phẩm này (gọi tắt là NĐ 1916).
Sau này, có thêm các nghị định ngày 8/12/1924 để bổ sung và sửa đổi NĐ 1916, tức điều chỉnh việc sản xuất và buôn bán nước mắm ở khu vực Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ (gọi tắt là NĐ 1924). Nghị định ngày 23/11/1926, đình chỉ việc áp dụng các NĐ 1916 và NĐ 1924 tại Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ cho đến khi có quy định mới (gọi tắt là NĐ 1926). Và nghị định ngày 30/4/1930, về bãi bỏ các NĐ 1916, NĐ 1924 và NĐ 1926 (gọi tắt là NĐ 1930).
NĐ 1930 do Toàn quyền Đông Dương Pierre Pasquier (1928-1934) ký ban hành ngày 18/4/1930 tại Sài Gòn, có tất cả 10 điều. Dưới đây là một số điểm chính yếu (dẫn theo Guillerm J., 1931: 31-33):
Điều 2. Cấm trưng bày, chào bán và bán dưới danh nghĩa nước mắm, nước nhất, bất kỳ sản phẩm nào khác ngoài sản phẩm thu được từ cá tươi và muối biển.
Điều 3. Nước mắm được tạo thành bởi dung dịch các chất albuminoid ở một mức độ phân giải được xác định rõ, phải là một dung dịch trong suốt, không có cặn lắng, có mùi và có vị tự phát sinh vừa đủ mặn để không có dấu hiệu của sự thối rữa.
Ở Điều 4 và Điều 9, NĐ 1930 quy định: Nước mắm lưu hành ở Nam Trung kỳ và Nam kỳ có tên gọi là Nước mắm Nam Đông Dương “phải chứa ít nhất 15 gam đạm mỗi lít”. Nước mắm Bắc Đông Dương lưu hành ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ (từ Quảng Trị trở ra) “phải chứa ít nhất 5 gam đạm mỗi lít”. Đồng thời, “dung sai 2 gam mỗi lít được chấp nhận cho cả hai sản phẩm này. Một nửa lượng đạm này phải ở dạng đạm có thể dưới chuẩn độ bằng formol (đạm formol – ĐTD)”.
Điều 5 quy định: “Cấm sử dụng các chất khử trùng và chất bảo quản không phải là muối biển, và phẩm màu ngoại trừ màu caramel hoặc thính trong sản xuất nước mắm”.
Về nhãn mác, Điều 6 chỉ rõ: “Tùy theo bản chất của sản phẩm quy định tại Điều 4, tất cả các thùng chứa nước mắm phải có nhãn mác bằng tiếng Pháp, tiếng Quốc ngữ, tiếng Hán rất dễ thấy dòng chữ “nước mắm Nam kỳ” hoặc “nước mắm Bắc kỳ” và tuân thủ chất lượng theo quy định”.
Về kiểm định chất lượng nước mắm, Điều 8 cho biết: “Việc phân tích mẫu sẽ được thực hiện tại các phòng thí nghiệm đã được phê duyệt ở Đông Dương và theo phương pháp trong phụ lục của nghị định này”.
Theo đề nghị của Viện Pasteur, ngày 17/11/1943, Toàn quyền Đông Dương Jean Decoux (tháng 7/1940 – 3/1945) ký ban hành một nghị định mới Về quản lý chế biến và buôn bán nước mắm tại Đông Dương (gọi tắt là NĐ 1943). Nghị định này có tất cả 18 điều khoản, quy định rất chi tiết. Dưới đây là một số điều đáng lưu ý (dẫn theo Võ Hà, 2019: 53):
Điều 1. Tại Đông Dương, cấm chế biến, thương mại hóa và buôn bán dưới tên gọi nước mắm và nước nhất hoặc các sản phẩm tương tự, mọi sản phẩm khác với sản phẩm thu được từ cách làm hiện hành và trung thực của kỹ thuật muối cá truyền thống An Nam.
Điều 4. Cho phép thêm đường thắng hoặc đường nguyên chất, nước mật, mật ong, thính hoặc gạo rang vào các bồn ủ.
Điều 5. Cấm hoặc bị coi là hoạt động trái phép: Bảo quản bồn ủ cá trong điều kiện tồi tệ. Thêm vào nước long hoặc nước nhất hoặc nước mắm tất cả các chất có đạm mà không phải rút ra từ bồn ủ. Dùng nước long nhiều ammoniac hoặc thối. Dùng thuốc khử trùng, các sản phẩm hóa học, phẩm màu.
NĐ 1943 cũng bắt buộc nước mắm nhất phải có tối thiểu 18 gam đạm và nước mắm ngang phải đủ 15 độ đạm mỗi lít. NĐ 1943 cũng ủy quyền cho Viện Pasteur (với sự hỗ trợ của Ban Tổng thanh tra nghề đánh cá) thành lập phòng kiểm nghiệm tại các trung tâm sản xuất và bán nước mắm, nhằm kiểm soát chặt chẽ việc chế biến, kinh doanh cũng như chất lượng nước mắm.
Thực hiện nghị định trên, các phòng kiểm nghiệm ở phía nam Đông Dương được thành lập, bao gồm Nam kỳ và các tỉnh Bình Thuận, Phan Rang, Nha Trang, Đồng Nai Thượng, Lang Biang. Trước mắt thành lập ngay 3 phòng kiểm nghiệm ở Phan Thiết, Sài Gòn và Phú Quốc với nhiệm vụ là kiểm nghiệm các mẫu nước mắm do ban thanh tra các cơ sở sản xuất nước mắm đưa tới và các mẫu nước mắm do những người sản xuất gửi lên để được phép sản xuất theo đúng quy cách và chất lượng qua kiểm nghiệm. Do đó, NĐ 1943 được đánh giá là một nghị định căn bản cho ngành sản xuất nước mắm.
Xin lưu ý rằng, không phải đến năm 1943 mới có yêu cầu thiết lập các phòng kiểm nghiệm. Guillerm cho biết, từ tháng 9 đến tháng 12/1929, phòng thí nghiệm ở Phan Thiết đã hoạt động, với mục đích thiết lập (chỉ tiêu) chất lượng nước mắm được sản xuất tại Bình Thuận. Theo đó, phòng thí nghiệm này đã tiến hành kiểm tra 800 mẫu nước mắm chuẩn bị đưa ra bán, các mẫu này đến từ tất cả các trung tâm sản xuất của tỉnh (Phan Thiết, Phú Hài, Mũi Né, Quán Thí, Phan Rí, Duồng, La Gàn, Lòng Sông). Kết quả thu được là một trong những cơ sở góp phần cho sự ra đời của NĐ 1930. Những quy định mới dựa trên cơ sở vững chắc, không va chạm với việc sản xuất truyền thống mà vẫn không bỏ qua quyền lợi của người tiêu dùng (Guillerm J., 1931: 10).
Những nghị định được ban hành từ 1916-1943, được xem là một nỗ lực pháp luật rất lớn của chính quyền thuộc địa. Nó không chỉ nhằm phục vụ nhu cầu khai thác của thực dân Pháp, mà còn thúc đẩy sự phát triển nghề làm nước mắm truyền thống của người Việt. Với vai trò là trung tâm sản xuất nước mắm chính của Đông Dương và là địa phương có tới 9 phần 10 số dân sống về nghề nước mắm, thì những nghị định trên có ý nghĩa rất lớn. Đồng thời, các nghiên cứu từ thời Pháp thuộc sẽ là một kênh tham khảo hữu ích cho công tác quản lý nước mắm của chúng ta hiện nay.
Tài liệu tham khảo:
Guillerm, J. (1931), Kỹ nghệ Nước mắm ở Đông Dương/L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine. Tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương/Archives des Insttuts Pasteur de l’Indochine.
Võ Hà. (2019). Vài nét về công tác quản lý nước mắm tại Việt Nam qua các thời kỳ. Tạp chí Xưa và Nay, số 509 (tháng 7).
I.G.P.. (1943). Nước mắm. Việt Nam qua Tuần san Indochine 1941-1944 (Lưu Đình Tuân tuyển dịch). Hà Nội: NXB Thế giới (2019).
Levadoux, E. (1935). Địa chí tỉnh Bình Thuận/Monographie de la Province de Bình-Thuận (Trương Xuân Quảng và Nguyễn Khiêm Ích dịch). Phan Thiết: Nha Học chánh xuất bản.
